Nina je somelijer za maslinovo ulje i otkrila nam je kako da prepoznamo najbolje, a koje da izbegavamo u širokom luku

Maslinovo ulje je možda jedina namirnica koju preporučuju baš svi zdravstveni stručnjaci. Istovremeno je i jedna od najfalsifikovanijih namirnica na svetu, pa smo iskoristili priliku da prilikom posete Gramona farmi maslina u Portorožu čujemo savet stručnjaka.

Nina Froggat, koja vodi farmu zajedno sa svojom porodicom, istovremeno je i somelijer za maslinovo ulje, pa nam je održala kratku prezentaciju i skrenula pažnju na detalje po kojima se kvalitetno maslinovo ulje razlikuje od ulja upitnog sastava i porekla.

"Ekstradevičansko maslinovo ulje redstavlja najvišu kategoriju kvaliteta i ne sme imati apsolutno nikakve mane ni u mirisu ni u ukusu. Kiselost mora da bude ispod 0,8 % da bi prošlo kao ekstradevičansko. Devičansko je s nivoom kiselosti do 2%, ulje pripada ovoj kategoriji ukoliko ima neku sitnu grešku koja ga sprečava da bude ekstra, ali je i dalje prikladno za upotrebu. Treća kategorija je lampante - to ulje nije dobro za konzumaciju. Međutim, daju ga na obradu, mešaju s drugim, i kad vidite da piše samo "maslinovo ulje" - to je to. Tehnologija je pritom toliko napredovala, dodaju svašta za miris, za ukus, tako da čak i profesionalce mogu da zavaraju", priznaje Nina.

Dve stvari koje flaša može da vam otkrije

Prema njenim rečima, jako je teško doneti procenu kad se nađete u supermarketu pred gomilom flaša maslinovog ulja, koje ne možete ni da pomirišete, ni da okusite. Čak i kad izbor suzite na ona s oznakom "ekstradevičansko" - postoje zamke.

"Prvo gledaš da li je boca tamna - ako nije, znaš da ne brinu mnogo o kvalitetu. Drugo, na deklaraciji treba da piše odakle je. Ako ne piše ko je proizvođač, koja je farma, nego nešto uopšteno - na primer "proizvedeno u Evropskoj uniji" - to kupcima ne znači ništa i obično je znak da je u pitanju mešano ulje", napominje Nina.

Na kraju, tu su i oznake porekla - Gramona ulje, na primer, nosi crveno-žutu etiketu, što znači da je od lokalnih sorta i da je čitav postupak sproveden u regiji, te da ispunjava odgovarajuće parametre kvaliteta.

Mnogi se pri izboru ulja oslanjaju i na boju, verujući da jača i tamnija boja znači da je ulje kvalitetno. Nina kaže da je to zabluda.

Boja nije bitna

Somelijeri maslinovo ulje degustiraju iz plavih čašica - "da se ne vidi boja, boja ne znači ništa", ističe Nina. Ispostavlja se da nijanse ulja variraju u zavisnosti od sorti maslina i svežine.

"Kad je sveže ulje, boja je mnogo zelena, intenzivna, a vremenom postaje žuta, zlatna. Različite sorte donose različite boje, ali, naravno, ako skoro da nema boju to nije dobro", dodala je.

U Nininom maslinjaku prevladavaju autohtona Istarska bilica (zelena sorta intenzivnog, gorkog i pikantnog okusa) i italijanska sorta Leccino (sitna crna maslina koja daje blago ulje) - oni ih mešaju kako bi dobili uravnoteženo ulje u kojem se ukusi dopunjuju. Prave i varijante s limunom i pomorandžom - ali po boji nećete primetiti razliku. Tek po mirisu i ukusu.

Miris - šta (ne) treba da osetite

Nina stavlja malu staklenu čašu s uljem na dlan, drugom rukom je prekriva - ulje treba malo da se zagreje kako bi bolje pustilo mirise.

"Stručnjaci opisuju kao miris osušene trave, u ovom slučaju se malo oseća i voće, možda malo i list paradajza", opisuje zatvorenih očiju.

Mi baš i nismo sigurni bili da bismo bez njenih instrukcija došli do svih tih nijansi, ali smo dobro razumeli kako maslinovo ulje ne treba da miriše.

"Ne sme da se oseća na užeglo, na buđ. Pokvareno ulje se vrlo lako može prepoznati po mirisu, a to može da bude i rezultat greške napravljene još pri branju", kaže Nina.

Zatim uzima mali gutljaj i sa smeškom čeka da i mi isto uradimo kako bi nam objasnila šta treba da tražimo u samom ukusu.

Treba da bude gorko i pikantno

"Malo gucneš i promuljaš po ustima - u ustima i na jeziku mora biti gorko, a kad progutaš pikantno. To gorko su polifenoli, atioksidansi zdravi za nas, dakle ulje treba da bude gorko i aromatično", objašnjava.

Takođe, treba obratiti pažnju na još neke stvari.

"Kvalitetno maslinovo ulje mora da 'zapeče' na kraju, i to isključivo u grlu. Ako se osećaj pečenja javi odmah na početku, odnosno na samom jeziku, to nije dobar znak. Što se teksture tiče, treba da bude masno, ali ukusno. Ali ključno je to da nakon degustacije u ustima ne sme da ostane čudan, težak mastan film", napominje Nina, a daje nam i savet o tome kako je najbolje čuvati maslinovo ulje.

Koliko i kako čuvati maslinovo ulje

Maslinovo ulje se čuva na tamnom mestu, na temperaturi od 15 do 20 stepeni, ali nikako u frižideru. Otvorenu flašu najbolje je potrošiti u roku od dva meseca, mada može da traje i duže, zavisi i od toga koliko ga koristite.

"Preporuka je da se čuva oko dva meseca i bolje u manjim bocama, jer kad ga otvaraš i zatvaraš to znači više vazduha, a više vazduha je više oksidacije", objašnjava Nina.

"Mit je da ne sme da se kuva na maslinovom ulju"

Na kraju, Nina se osvrće i na možda najveći mit o maslinovom ulju - da ne bi smelo da se koristu za kuvanje i prženje, već samo hladno.

"Kad su objavljena ta istraživanja i mi smo se zabrinuli, pa ceo Mediteran kuva na maslinovom ulju. Međutim, postoji razlika. Ako je već bilo užeglo ulje, kad ga zagrevamo, onda je problematično, zagrevanjem se oslobađaju supstance koje mogu biti kancerogene. Ako je sveže ulje, nema brige. Maksimalna tačka zagrevanja je 215 stepeni. I tad se neki fenoli pretvaraju u druge, neki se gube, pa je svakako najbolje dodati ga na kraju", preporučuje Nina.