7
Na pragu smo sezone pravljenja ajvara i dok željno iščekujemo miris pečene paprike u vazduhu, red je da se podsetimo najčešćih grešaka zbog kojih vam ovaj specijalitet neće ispasti baš onako savršeno kako priželjkujete.
Ajvar je najbolji primer da se strpljenje zaista isplati. Pečeš, ljuštiš, cediš, seckaš, mešaš, misliš da se nikad neće završiti, ali onda dobiješ zimnicu koja te cele godine slatko podseća na uložen trud.
O ajvaru, kao i o svim narodnim receptima, može se od jutra do sutra raspravljati koje je sastojke bolje izostaviti, a koje pak valja dodati. Tako se domaćice „svađaju“ ide li suncokretovo ili maslinovo ulje, da li je bolji bez belog luka ili sa, trebaju li mu sirće i šećer. Ipak, bez obzira na sastojke koji će se naći u loncu, piše Punkufer, ukus zavisi i od toga hoćete li napraviti neku od najčešćih greški prilikom pripreme.
Za dobar ajvar, ali i ostalu zimnicu, ključne su dobre i lokalne namirnice, ali i njihov odnos. Kad je reč o povrću, ako ga ne pravite samo od paprika – na tri kilograma paprike ide kilogram patlidžana.
Prilikom kupovine zamolite trgovca da vam prereže papriku kako biste videli koliko je debela, a dobro ju je i probati. Upravo od debljine zavisi kvalitet ajvara koji ćete dobiti. Dobra paprika je fina, zrela i debela.
Najslasniji ajvar ima finu aromu koja se ne može dobiti kuvanjem paprika. Pečenje na roštilju najbolja je varijanta, a preporučuje se onaj na prirodno drvo ili ugalj.
Papriku i patlidžane dobro operite i stavite na roštilj uz povremeno okretanje. Kad se naočigled kožica počne odvajati, paprika je pečena. Nije dovoljno da samo potamni, ali pazite i da povrće ne zagori.
Oljuštene paprike stavite u cedaljku da se cede preko noći (najmanje 12 sati). I patlidžan se takođe ljušti i cedi. Ajvar će imati bolji ukus, a vreme kuvanja će se upola smanjiti.
Strpljivim mešanjem ajvar postaje kremast, a kako bi se još bolje mazao na hleb, smesu oljuštenog, oceđenog i samlevenog povrća najprije stavite u lonac dok sva tečnost ne ispari, a zatim dodajte so koja dodatno izvlači vodu iz povrća. Kulinarski majstori ulje ulivaju na samom kraju, i to malo-pomalo, dodajući ga polako kako bi se smesa dobro povezala, kao da pravite majonez. Ulje može biti maslinovo, ali nije greška ni da izaberete suncokretovo.
Mnoge domaćice u ajvar dodaju feferone, ali ako ne volite ljuto, dobro ih je očistiti od semenki kako vas ne bi iznenadio svojom pikantnošću. Od semenki valja očistiti i paprike i patlidžane.
So se dodaje postepeno, a pre svakog probanja smese potrebno je malo ajvara ohladiti na tanjiriću. Proba li se vruć, činiće se bezukusnim.
Pročitaj i:
Kako bi vaša zimnica trajala duže, tegle obavezno moraju biti sterilisane. Ali uz to je dobro i da pre stavljanja poklopca ne zaboravite da obrišete ivice teglice alkoholnim sirćetom.
Tegle zatvorite sterilisanim originalnim poklopcima pa prebacite na pasterizaciju u rernu na 100 Celzijevih stepeni na sat do sat i po. Isključite rernu i ostavite da se tegle u njoj ohlade. Spakujte ih u špajz, odnosno na mračno i hladno mesto.
***
Pratite nas i na društvenim mrežama:
