0
Beograd se tiho razvija u jednu od najboljih bar destinacija u Evropi.
Novinar prestižnog Njujork Tajmsa (New York Times) Dejvid Farli, posetio je Beograd i u svom članku opisao svoje iskustvo sa beogradskim koktel barovima, barmenima i vlasnicima. Ipak, njegova priča o srpskim koktelima svetskog ranga počinje davne 1929.
„Aprila 1929. Orijent ekspres je iz Pariza ušao u Beograd, što je bilo uobičajeno na njegovom putu ka Carigradu. Ali ovo nije bio običan dan u prestonici tadašnje Kraljevine SHS. Na železničkoj stanici gužva je čekala poznatu putnicu, afroameričku zabavljačicu Džozefinu Bejker, koja će provesti nekoliko dana nastupajući i uživajući u ovom slovenskom gradu od oko 240.000 ljudi. Beograd je umeo da posetiocima pruži dobar provod zahvaljujući modernoj, pomalo bučnoj sceni noćnih klubova i barova. Jedan od tih lokala bio je u hotelu Srpski kralj u centru Beograda. Ovde je ranih 1920-ih barmen Milan Vujić stvorio ono što se često navodi kao prvi srpski koktel kada je kombinovao klekovaču (šljivovica s dodatkom lekovitih bobica kleke) i gaziranu vodu i nazvao ga kleka soda. Bejker je naišla na njega na koktel meniju Orijent ekspresa“, piše Farli.
Kako navodi, „deceniju kasnije, raskalašnost beogradskog noćnog života će presušiti, zahvaljujući Drugom svetskom ratu“, usledio je socijalistički period, pa balkanskim ratovi i raspad jugoslavije, a onda i NATO bombardovanje Beograda 1999. godine…
„Ali u poslednjih 10-ak godina nešto se promenilo“, ističe Farli. „Glavni grad Srbije, koji sada ima oko 1,37 miliona stanovnika, tiho se razvija u jedan od najboljih koktel-bar gradova u Evropi. Strani posetioci su počeli da gravitiraju ovde da probaju i klasične i najsavremenije koktele u intimnim barovima — za razliku od bučne scene pre oko jednog veka kada su ljudi poput Džozefin Bejker dolazili da im se poklone. Na mom poslednjem putovanju u Beograd, otkrio sam neke od najboljih barova u gradu i barmene“, piše novinar Njujork Tajmsa i predstavlja nam glavne koktel adute Beograda danas..
Trebalo je nekoliko sekundi da se moje oči naviknu na slabo osvetljen Hanky Panky, bar sa 24 sedišta koji je otvoren 2021. Iz uglova sobe zračile su sveće i svetla sa abažurima u obliku korseta. Iz zvučnika su dopirale klasične bluz melodije.
Hanky Panky ima koktel meni, ali kao i mnogi barovi u Beogradu, barmeni improvizuju na osnovu ukusa svakog gosta. Poželeo sam nešto klasično, a nekoliko minuta kasnije vlasnik i šef bara Miroslav Popov je ispred mene stavio džin fiz, napravljen od odličnog džina Serbian Young Salt.
Kada sam mu rekao da sam iz Njujorka, upitao je prigušenim tonom: „Da li znate za Employees Only?“
Employees Only je bar u Vest Vilidžu koji je otvoren 2004. godine; 2015. popeo se na 4. mesto na listi 50 najboljih barova sveta. Jedan od njegovih suosnivača je barmen rođen u Beogradu Dušan Zarić. Nekih 4.500 milja daleko u svom rodnom gradu, gospodin Zarić je postao lokalni heroj.
Rekao sam brkatom šankeru da živim iza ugla kod Employees Only. „Dođi ovamo“, pozvao me je gospodin Popov, mahnuvši mi iza šanka. Tamo, na zadnjem pultu ispod police sa flašama, i osvetljen jednom svećom, bio je omaž njujorškom baru: šibica, salveta, olovka i fotografija osnivača bara, sve brendirano logotipom. Zatim je ukazao na zakrivljeni oblik šanka od hrastovine i metala. „To je replika Emloyees Only bara“, rekao je on, napominjući da barmeni u Hanky Panky-ju nose istu odeću kao i njihove kolege u Njujorku: belu košulju, crnu kravatu i prsluk.
„Kada smo bili mladi, svi smo želeli da budemo Dušan“, rekao je 32-godišnji Miloš Stefanović, vlasnik Riddle bara, misleći na suosnivača Employees Only.
Gospodin Stefanović i ja smo počeli da ćaskamo čim sam seo na stolicu u baru od tamnog drveta u Skadarliji, šarmantnom centralnom kvartu. Zašto je, pitao sam, beogradska kafanska scena tako sjajna? „Svi imamo zajednički cilj da Beograd stavimo na koktel mapu“, rekao je Stefanović. A kada je rekao „mi“, mislio je na većinu vlasnika barova i barmena ovde. Svi oni navijaju jedni za druge.
„Nema stigme da jedni druge pitamo odakle im neki alkohol ili o nekoj novoj tehnici“, rekao je Lazar Ružičić, glavni barmen.
U Riddle-u nema štampanog menija. Umesto toga, barmeni mešaju pića na osnovu onoga što misle da bi vam se moglo dopasti, čak idu toliko daleko da uključuju sastojke kao što su kukuruz, miso ili čak tradicionalni italijanski pesto.
Dok je Džejms Braun svirao u pozadini, divio sam se uramljenim omotima albuma — sve od Elvisa Prislija do REO Speedwagona. Tada sam video gospodina Ružičića kako uvrće krajeve svojih brkova i odmerava me.
„Izgledaš kao Negroni momak“, rekao je. Klimnuo sam glavom i on je krenuo na posao, dodajući u čašu vinjak, neku vrstu balkanskog konjaka od grožđa, malo domaće gorčice i meda, zajedno sa zapaljenim kedrovim štapićima, dok se nije zamaglila od dima.
Nekoliko minuta kasnije, pijuckao sam piće koje je bilo u jednakim delovima dimljeno, gorko i pomalo slatko. „To je moje viđenje Boulevardira“, rekao je. Dopalo mi se.
Bar Central, u elegantnom delu gornjeg Dorćola, često je bučan, a ljudi sede na stolicama oko bara u obliku slova U ili se izležavaju na banketima.
Odseo sam preko puta i često sam tamo počinjao svoje večeri, ćaskajući sa vlasnikom Damirom Miladinom i barmenom Rašom Hindavijem, koji je takođe suvlasnik i šanker u drugom lokalu koji se zove Lenja Buba. Njih dvojica su 1997. godine osnovali Udruženje barmena Srbije, koje obučava barmene i pomaže im u pronalaženju posla.
Pročitajte više
Dok sam pijuckao Bar Central Delight — mešavinu votke, rakije (lokalna rakija, napravljena sa jabukama i laticama ruže) i likera od ličija — gospodin Hindavi je pričao o prošlosti.
„Tokom ratova 90-ih, mnogo ljudi je otišlo“, rekao je on. „Vratili su se početkom sledeće decenije, a neki od njih su radili u barovima u Londonu i Njujorku i bili jako vešti u pravljenju koktela.“
„Tada sam shvatio da sada imamo sav taj talenat, pa bi možda trebalo da otvorimo bar“, ubacio se gospodin Miladin.
Bar Central je otvoren 2005. godine.
„Rekao bih da je oko 80 odsto barmena u Beogradu počelo u Central baru“, rekao je, delom zahvaljujući programu obuke koji se sprovodi tu.
Iza ugla, skriven niz uličicu, nalazi se Druid Bar. Kada pronađete vrata, videćete napomenu na kojoj piše, na srpskom i engleskom, da pozovete broj i neko će vas pustiti da uđete.
Unutra je mračna soba ukrašena vitražima i ukrasnim pločama. Zakrivljeni bar sa oko 10 sedišta, rekao mi je tamošnji barmen, takođe je omaž Employees Only-ju u Njujorku.
Barmeni će vam uručiti sezonski meni na dve stranice sa prepoznatljivim napicima ili malo izmenjenim klasicima, kao što su Viquiri (viljamovka, beli rum i sok od limete) i Haze Collins (džin, zeleni Chartreuse, sok od pomorandže, jednostavan sirup i bosiljak).
Ili će vam pomešati nešto posebno, što će najverovatnije stići u čaši od debelog stakla koja bi bila dostojna fotografije — da bar nije zabranio fotografisanje.
U Kultura baru na Vračaru, Juraj Kozma, suvlasnik, pitao je šta želim i pokazao sam na flašu beherovke, češkog digestiva. Minut kasnije stigla je highball čaša: Beherovka sa likerom od jabuke, sokom od limete i jednostavnim sirupom.
Bila je to idealna mešavina koja kontrira beherovkinom punom ukusu bilja.
Sedeo sam za šankom, zajedno sa mladom, uglavnom lokalnom publikom koja je pijuckala prljavi martini i voćne koktele. Na jednom zidu je uramljena crno-bela fotografija Elizabet Tejlor sa Josipom Brozom Titom, dugogodišnjim liderom Jugoslavije.
„Otvorili smo se 2012. godine i bili smo prvi koktel bar u Beogradu“, rekao je Kozma. Otprilike u to vreme i sastojci i žestoka pića koji su nedostajali u Beogradu postali su lako dostupni.
„Onda je oko 2018. ili 2019. godine više barmena otvorilo svoje barove i ovde — Riddle Bar, Druid Bar, Lenja Buba, Bitters Bar, Hanky Panky, Barblija“, rekao je on. „Ovo je pomoglo da se stvori kritična masa, a barska scena je prešla na sledeći nivo.“
Pročitajte više
Dok sam ćaskao sa barmenima, reč „gostoljubivost“ se stalno pojavljivala. Gospodin Kozma je to najbolje rekao: „Naš osećaj gostoprimstva polazi iz kuće. Kada dođe gost, mi bukvalno sve izvadimo iz frižidera i stavimo im na sto“, rekao je on. To mogu da posvedočim, gostujući u nekoliko srpskih domova.
Ali gospodin Kozma je dodao: „Veliko gostoprimstvo može da vas dovede samo dotle“, rekao je. „Takođe morate biti dobri u pravljenju koktela.“
Oko 23:30 jedne večeri zazvonio sam ispred Beogradskog Koktel Kluba, bara gde se susreću Stari grad i Dorćol. Zamračen prozor pored vrata se otvorio, a suvlasnik i šanker Filip Ivanović je promolio glavu. Nasmejao se i zalupio prozor, a vrata su se škripom otvorila. „Hej brate!“ rekao mi je. To je bila tek moja druga poseta, ali evo opet tog srpskog gostoprimstva.
Prilikom prve posete probao sam kleka sodu i hteo sam da vidim šta još može da pomeša sa rakijom. Gospodin Ivanović je odložio čašu džina, rakije od kruške, kruške ljuske, likera od bazge, soka od grejpfruta i gazirane vode.
„Ako Italijani imaju Campari i amaro, Amerikanci imaju burbon, Karibi imaju rum, mi imamo rakiju“, rekao je Ivanović.
Uski bar sa 16 sedišta, koji je otvoren 2017. godine, deluje kao privatni klub. Uz džez u pozadini, gospodin Ivanović i njegov brat Uroš Ivanović ćaskaju sa redovnim gostima.
Filip je strastven kada je u pitanju istoriju koktela i često podseća na gospodina Vujića, beogradskog barmena iz 1920-ih. Bar ima čak i kolekciju starih knjiga o koktelima, uključujući reizdanje knjige „Barflies and Cocktails: 300 Recipes“ iz 1927. godine, koju je napisao Hari Mek Elhoun iz Harijevog njujorškog bara u Parizu.
Jedne noći, gospodin Ružičić iz Riddle Bara je bio tamo i počeli smo da razgovaramo o budućnosti beogradske barske scene. Pre nego što sam otpio poslednji gutljaj, rekao je: „Sada kada sam ovde dostigao određeni nivo uspeha u svetu barmena, ljudi me često pitaju da li sam spreman da se preselim u mesto poput Njujorka ili Londona. Ali zašto bih želeo da idem negde drugde? Trenutno živimo u zlatnom dobu koktel barova u Beogradu.”
***
Bonus video: Danas je svetski dan barmena: Kako se postaje koktel majstor?
Učestvuj u diskusiji ili pročitaj komentare
