Koja je uloga kvasca u fermentaciji?

Kvasac - agent fermentacije

Fermentacija je prirodan biohemijski proces koji sprovode enzimi mikroorganizama, a pri kome dolazi do transformacije sirovih namirnica. Uglavnom se odvija u anaerobnim uslovima, tj. bez prisustva kiseonika. Aktiviraju je bakterije ili gljivice, poput plesni, kao i kvasac, što je slučaj kod testa koje narasta zahvaljujući oslobađanju gasova.

U testu bez kiseonika, kvasac pretvara šećere u ugljen-dioksid i etanol, proizvodeći pritom i druge metabolite, uključujući organske kiseline.

Iako je najpoznatiji sastojak u pekarstvu, postoji mnogo različitih sojeva kvasca, svaki sa specifičnim osobinama. Kvasci se koriste u proizvodnji piva, vina, a primenu nalaze i u farmaceutskoj industriji, kao i za proizvodnju aroma i biogoriva na bazi etanola.

Fermentacija je ključan proces u brojnim industrijama.

Kvasac - saveznik ukusa i arome

Kvasac pokreće fermentaciju stvaranjem gasa (kao što su mehurići u šampanjcu) i alkohola. Osim toga, iako se ponekad tretira kao „tajni“ sastojak, kvasac je presudan za razvoj aromatskog profila vina i piva.

Neki kvasci proizvode specifične arome – poput banane u vinu Beaujolais – i otkrivaju jedinstvene ukuse, karakteristične za određene sorte grožđa (npr. tipične note Sauvignona). Dodatno, kvasac može da utiče na glatkoću belih vina, regulisanjem kiselosti i proizvodnjom antioksidanasa, kao i na sprečavanje potamnjivanja vina.
Tokom fermentacije, kvasac razlaže ugljene hidrate na razne metabolite koji daju karakterističan ukus, aromu i teksturu fermentisanim proizvodima.

Nauka o pivu: Snaga pivskog kvasca

Pivo je najkonzumiranije alkoholno piće na svetu, a njegov nastanak je posebno zanimljiv. Tradicionalno se pravi od četiri osnovna sastojka: sladnih žitarica (najčešće ječam), vode, hmelja i kvasca. Svaki od ovih sastojaka doprinosi finalnom ukusu i aromi piva.

Tokom fermentacije, ćelije kvasca pretvaraju šećere iz žitarica u alkohol (etanol) i gas (CO₂). Paralelno, nastaju stotine sekundarnih metabolita koji oblikuju aromu i ukus piva. Različiti sojevi kvasca stvaraju različite kombinacije tih jedinjenja, pa tako imaju veliki uticaj na karakteristike piva.

Postoje dve osnovne vrste kvasaca povezane s dvema glavnim grupama piva – lagerima i ejlovima:

• Lageri: Koristi se Saccharomyces pastorianus, koji proizvodi malo estara i daje laka, osvežavajuća piva poput pilsnera.
• Ejlovi: Koristi se Saccharomyces cerevisiae, koji stvara kompleksna, aromatična piva sa često većim procentom alkohola.

Da li ste znali?

Bela pena na vrhu piva zapravo je gas – ugljen-dioksid koji kvasac stvara tokom fermentacije, a koji ostaje zarobljen među proteinskim molekulima koji formiraju mehuriće. Proteini iz kvasca pomažu u stabilizaciji pene na pivu, čineći da se ona duže zadrži.

Kako kvasac stvara vaša omiljena vina

U proizvodnji vina, kvasac pretvara šećere iz grožđa (glukozu i fruktozu) u etanol i ugljen-dioksid. Najčešće korišćena vrsta je Saccharomyces cerevisiae, poznata po pouzdanoj fermentaciji i otpornosti na visoke nivoe alkohola i sumpor-dioksida. To je ista vrsta kvasca koja se koristi i za fermentaciju hleba, piva i žestokih pića – ali u pitanju su različiti sojevi!

Manje je poznato da kvasci proizvode aromatska jedinjenja koja direktno utiču na ukus vina. Tokom fermentacije, oni stvaraju alkohol, ali i tzv. fermentacione arome – poput cvetnih i voćnih nota (ruža, banana, breskva). Tu su i sortne arome koje se otkrivaju zahvaljujući određenim kvascima – kao što su grejp i marakuja u Sauvignon blanc vinima.
Neki stručnjaci procenjuju da su kvasci zaslužni za čak 80% aromatičnih jedinjenja koja osećamo u vinu.

Fermentacija kvascem - beskrajne mogućnosti

Kvasac učestvuje i u fermentaciji drugih globalno popularnih namirnica: čokolade, kakaoa, kafe, kao i u proizvodnji bezalkoholnih pića poput kefira, limunade, sode i sirćeta. Koristi se i za proizvodnju biogoriva i raznih hemikalija.

Svet fermentacije zaista krije pravo bogatstvo ukusa i otkrića. Raspon fermentisanih proizvoda u kojima dominira kvasac obuhvata mlečne proizvode (kao što su sir i dahi), pa sve do začina poput soja sosa.

#poweredbyyeast