"Pitali smo stručnjake koje ulje je najzdravije za spremanje hrane - svi su se složili da je samo jedno najbolje"

Kada je reč o svakodnevnoj pripremi hrane, lekari ukazuju na to da se najzdraviji izbor ne svodi samo na cenu ili dostupnost, već na način proizvodnje i sastav ulja. Iako mnogi i dalje biraju suncokretovo ulje, maslinovo ulje se i dalje nalazi na vrhu liste preporuka.

Prema mišljenju brojnih nutricionista i dijetetičara koje su novinari portala "Express" intervjuisali - ekstra devičansko maslinovo ulje izdvaja se kao najzdravija opcija, dok se ulje od avokada preporučuje kao dobra alternativa, naročito za kuvanje na visokim temperaturama. Suprotno uvreženom mišljenju, maslinovo ulje nije rezervisano samo za salate i prelive, već je pogodno i za svakodnevno kuvanje.

Erin Viljoen, nutricionistički terapeut iz centra W Wellness, objašnjava da je hladno ceđeno ekstra devičansko maslinovo ulje pogodno za većinu kulinarskih tehnika, uključujući i termičku obradu. Sličan stav deli i Aliza Marogy, registrovani nutricionista i osnivač kompanije Inessa, koja naglašava da je ranija tvrdnja o „toksičnosti” maslinovog ulja pri zagrevanju danas prevaziđena.

Dijetetičarka dr Sarah Schenker ističe da je ovo ulje stabilno na većini temperatura kuvanja, ali da za veoma visoke temperature prednost treba dati ulju od avokada, koje ima sličan profil masti i dodatnu prednost u vidu većeg sadržaja vitamina E.

Razlog zbog kojeg se ekstra devičansko maslinovo ulje izdvaja leži u njegovom sastavu. Ono je bogato mononezasićenim mastima, koje pozitivno utiču na zdravlje srca, mozga i probavnog sistema, kao i polifenolima, snažnim antioksidansima koji smanjuju upalne procese u organizmu.

Kako objašnjava dr Schenker, ove masti su stabilnije na visokim temperaturama i manje sklone oksidaciji, procesu koji dovodi do stvaranja štetnih jedinjenja. Dodatna prednost je što ekstra devičansko ulje nije rafinisano, pa zadržava visok nivo korisnih supstanci poput oleokantala i oleaceina.

Mazen Assaf, sertifikovani somelijer za maslinovo ulje, ističe da se ovo ulje može posmatrati kao „svež sok od voća”, budući da se dobija mehaničkim postupkom, bez toplote i hemikalija. Upravo zbog toga zadržava pun nutritivni potencijal.

Nasuprot tome, rafinisana ulja, posebno ona iz semenki, prolaze kroz industrijsku obradu na visokim temperaturama uz upotrebu hemijskih rastvarača, čime gube veliki deo korisnih sastojaka. Iako su često jeftinija i neutralnijeg ukusa, ne nude iste zdravstvene benefite.

Važno je napomenuti i da nisu sva maslinova ulja istog kvaliteta. Mnoge varijante na tržištu su mešavine ili su previše obrađene, pa je preporuka da se bira hladno ceđeno, nerafinisano ulje iz rane berbe i poznatog porekla.

Tom Redwood, osnivač kompanije Good Phats, upozorava da potrošači često zanemaruju način proizvodnje ulja. Kako navodi, industrijska ulja iz semenki često se obrađuju uz pomoć hemikalija, dok su prirodna ulja poput maslinovog i ulja od avokada stabilnija i nutritivno bogatija.

Maslinovo ulje, pored zdravih masti, sadrži i oleinsku kiselinu koja može pomoći u regulaciji holesterola, smanjenju upala i rizika od kardiovaskularnih bolesti. Takođe je bogato antioksidansima koji štite ćelije od svakodnevnih oštećenja.

Stručnjaci naglašavaju da izbor ulja nije samo pitanje nutritivne vrednosti, već i stabilnosti pri visokim temperaturama. Kada se ulje pregreje i dostigne tačku dimljenja, dolazi do oksidacije i stvaranja slobodnih radikala koji mogu oštetiti ćelije.

Ekstra devičansko maslinovo ulje ima tačku dimljenja između 190 i 200 stepeni, što ga čini pogodnim za većinu kulinarskih tehnika, ali za intenzivno prženje bolji izbor može biti ulje od avokada, koje je otpornije na visoke temperature.

S druge strane, rafinisana ulja se često dodatno obrađuju kako bi izdržala više temperature i imala duži rok trajanja, ali se tim procesom gubi veliki deo korisnih sastojaka, a u određenim slučajevima mogu nastati i štetna jedinjenja.

Leslie Kenny, stručnjak za dugovečnost i osnivač kompanije Oxford Healthspan, ističe da su najzdravija ulja ona koja su minimalno obrađena i hemijski stabilna. Prema njenim rečima, ekstra devičansko maslinovo i ulje od avokada predstavljaju najbolji izbor za dugoročno zdravlje.

Industrijska ulja iz semenki, poput suncokretovog, kukuruznog i repičinog, često sadrže visok udeo omega 6 masnih kiselina. Iako one same po sebi nisu štetne, njihov prekomeran unos u savremenoj ishrani može doprineti upalnim procesima u organizmu.

Natalie Mackenzie, stručnjak za kognitivno zdravlje, naglašava da je kvalitet ulja ključan i savetuje izbor hladno ceđenih, visokokvalitetnih varijanti, pakovanih u tamnim bocama, kako bi se sačuvala njihova nutritivna vrednost.

Kada je reč o uljima koja treba ograničiti, stručnjaci upozoravaju na visok unos zasićenih masti koje mogu povećati nivo lošeg holesterola, kao što su puter, mast, palmino i kokosovo ulje. Takođe, ne preporučuje se višekratno zagrevanje istog ulja, jer dolazi do razgradnje i stvaranja štetnih supstanci.

Zaključak stručnjaka je jasan: za svakodnevno kuvanje najbolji izbor je ekstra devičansko maslinovo ulje, za visoke temperature ulje od avokada ili ghee, dok se rafinisana ulja i industrijski prerađeni proizvodi iz semenki preporučuju u što manjoj meri.

Izvor: Express