0
Bešamel sos je bogata, ukusna baza koja se može koristiti samostalno ili u različitim jelima.
Bešamel sos je jedan od najpoznatijih sosova u kulinarstu i koristi se u raznim kuhinjama širom sveta. Često je bešamel sos poznat po imenu „beli sos“ – upravo zbog svoje boje.
Bešamel sos se uglavom kuva i nećete ga naći u prodaji, dok recimo marinara sos možete naći i u marketima. Kremasti bešamel sos je mešavina putera, brašna i mleka. U kulinarstvu se smatra jednim od pet matičnih sosova.
Bešamel sos je bogata, ukusna baza koja se može koristiti samostalno ili u različitim jelima. Najčešće se koristi u jelima kao što su makraone sa sirom, lazanje ili uz šnicle, kako bi se dodao kremasti element ostalim namirnicama.
Pravi se brzo, a postoje različite varijacije recepta za bešamel sos. Predstavićemo vam nekoliko varijanti, kao i zamljive trikove i priče o poreklu ovog sosa.
Bešamel sos potiče iz francuske kuhinje, a ima dugu i interesantnu istoriju. Prvi recept za sos sličan bešamelu nalazi se u knjizi Fransoa Pjera de La Varena iz 1651. godine. Ime sosa je dato u čast Luja de Bešameja, finansijera koji je u 17. veku bio na počasnom mestu glavnog upravnika francuskog kralja Luja XIV.
Prvi „pravi“ bešamel sos se pojavljuje u knjizi recepata koji je napisao Vinaent La Šapel, a koja je objavljena 1733. godine.
Postoji mnogo legendi o poreklu bešamel sosa. Na primer, jedna priča kaže da je bešamel sos nastao u Toskani pod imenom „Salsa Colla“ i donet u Francusku sa Katarinom de Mediči, ali je taj sos bio potpuno drugačiji od modernog bešamel sosa.
Bešamel sos ima samo tri sastojka: mleko, brašno i puter. Priprema je jednostavna i traje oko 10 minuta.
Počinje mešanjem brašna i putera oko 2 minuta u šerpi na šporetu. To je dovoljno dugo da se brašno skuva bez zapečenosti. Onda se postepeno dodaje mleko, a važno je da se bešamel sos sve vreme meša.
Sastojci: 2 kašike neslanog putera, 3 kašike brašna, 2 šolje mleka, 1/4 kašičice soli, ili više, po ukusu, 1/16 do 1/8 kašičice, beli ili crni biber (opciono)
Priprema:
U šerpi sa debelim dnom na srednje niskoj vatri istopite 2 kašike putera. Dodajte brašno i mešajte dok mešavina putera i brašna ne formira male mehuriće sa bledom bojom, oko 2 minuta.
Dodajte 1 šolju mleka (odjednom) i umutite dok sos ne postane gladak i bez grudica. Umutite preostalu 1 šolju mleka (odjednom), sa solju i belim ili crnim biberom.
Pojačajte vatru na srednju i dovedite sos do laganog ključanja sa malim mehurićima koji razbijaju površinu. Nastavite da mutite sos još 2 minuta, ili dok se ne zgusne i više nema ukus sirovog brašna. Gotov sos treba da ima gustu konzistenciju i da bude kremast.
Bešamel sos se može napraviti i sa dodatkom pavlake za kuvanje, a u tom slučaju će biti još kremastiji.
Sastojci:
50gr putera, 200 ml pavlake za kuvanje, 300 ml mleka, 3 kašike brašna, so (po ukusu), biber (po ukusu), univerzalni začin (po ukusu), 1/2 kašičice belog luka u granulama, sirće (po ukusu)
Priprema:
Prvo se istopi puter na tihoj vatri, pa se doda brašno i uprži se. Onda se dodaju mleko i pavlaka za kuvanje, a sve vreme se meša kako bi se razbile grudvice. Najzad treba dodati i začine po ukusu, a sos kuvati do željene gustine.
Ako vam maslac nije pri ruci, potrošili ste ga a trenutno ne možete da ga kupite, bešamel sos možete da napravite i sa uljem. Evo recepta.
Sastojci:
1 kašika maslinovog ulja, 1 kašičica brašna za sve namene, 2 šolje (500ml) punomasnog mleka, 1/2 kašičice narendanog muškatnog oraščića, 1 kašika rendanog parmezana (opciono), so i biber
Priprema:
Sipajte maslinovo ulje u šerpu i zagrejte ga nekoliko sekundi pre dodavanja brašna. Kada dodate brašno, pomešajte ga drvenom kašikom da napravite pastu i ostavite da se kuva jedan minut Dodajte ¼ mleka i stalno mutite da uklonite grudvice. Kada počne da se zgušnjava dodajte još malo mleka (otprilike ¼ odjednom) dok ne potrošite svo mleko.
Nastavite da zagrevate sos uz mešanje dok ne postane gust. Kada bude dovoljno gust, skinite ga sa vatre i dodajte muškatni oraščić, so i biber i sir po želji.
Ako dodajete sir, mešajte sos dok se sir ne otopi. Možda ćete morati da ga vratite na vatru na nekoliko sekundi. Ako se previše zgusne dodajte još malo mleka.
Kako biste dobili laganiji, kiselkastiji ukus bešamel sosa, uz mleko dodajte i jogurt.
Sastojci: 2 kaške putera, 2 kašike brašna, 1 šolja mleka, 1 šolja jogurta, so i biber, beli luk po ukusu
Priprema:
Nakon što istopite puter, dodajte brašno i kratko propržite. Onda polako dodajte mleko i jogurt, sve vreme mešajući kako se ne bi stvorile grudvice. Na kraju začinite po ukusu.
Kako da bešamel sos ne zagori?
Kada je u pitanju pravljenje bešamela, najvažnije je strpljenje. To je zato što se recept za bešamel sastoji od tri delikatna sastojka – brašna, putera i mleka – koji mogu lako da zagore ako ga ne kuvate lagano i sporo.
Mešanje toplog mleka u sos je ključno kada se pravi bešamel. Mleko zagrevate tako da kada ga pomešate sa mešavinom brašna i putera svi sastojci budu sličnih temperatura, jer će se tako bolje stopiti. To vam može pomoći da izbegnete grudvasti sos, kao i prskanje i lepljenje koje dolazi kada hladno mleko udari u vrelu šerpu.
Sastojci:
Za bolonjeze: 2 velika luka, 2 kašike maslinovog ulja, 900 g mlevene govedine
5 čena belog luka, 3 kocke goveđeg bujona, 180 ml crnog vina, 2 konzerve drobljenog/seckanog paradajza, 1 kašika šećera, 2 kašike sušenog origana, 1 kašika suvog začina, 1 kašičica soli, 1/2 kašičice crnog bibera, 125 g vode
Za bešamel (beli sos): 6 kašika putera, nekoliko kašika brašna, šolja i po mleka, so i biber
Priprema:
Da napravite bolonjeze, očistite i sitno iseckajte luk. Zagrejte maslinovo ulje u velikom tiganju. Dodajte luk i kuvajte 5 minuta dok ne omekša, ali ne poprimi boju.
Dodajte mlevenu govedinu i lopaticom je razbijte. Pojačajte vatru i pustite da se govedina kuva i počne da porumeni. Izgnječite beli luk i izmrvite preko kockica goveđeg bujona. Dodajte crno vino i kuvajte nekoliko minuta. Dodajte paradajz, šećer, sušeni origano, suvi začin, so, biber i vodu. Pustite da provri. Stavite poklopac i kuvajte na laganoj vatri dok se ne zgusne.
Bešamel sos napravite prema nekom od recepata koji su već navedeni.
Kašikom stavite tanak sloj bolonjeza u posudu. Dodajte sloj listova za lazanje. Premažite sloj bolonjeza preko listova za lazanje, a zatim dodajte malo bešamela. Ponovite slojeve još dva puta. Preko četvrtog sloja listova lazanja izlijte preostali bešamel. Pospite sa kačkavaljem i pecite 30 minuta dok ne porumene.
Ostavite lazanju da odstoji 10 minuta pre nego što ukrasite peršunom i poslužite.
Sastojci:
1 1/2 šolje punomasnog mleka ili kokosovog mleka, 1/4 šolje ulja ili putera, 3 kašike belog brašna ili 5 kašika speltinog brašna, so i beli biber, po ukusu, 500 gr seckanih pečuraka
Priprema:
Zagrejte mleko u malom loncu. U drugom loncu istopite 3 kašike putera. Umešajte brašno i ostavite da se kuva dok ne počne blago da dobija boju, često mešajući. Skloniti sa vatre i polako umutiti toplu tečnost. Vratite na vatru i ostavite da krčka 5 do 10 minuta, često mešajući. Začinite solju i biberom.
Dok se sos kuva, pripremite pečurke. U tiganju dinstajte pečurke na 1 kašiki putera ili kokosovog ulja dok ne porumene. Prebacite pečurke u sos. Pustite da sos krčka 15 do 20 minuta, poklopljeno, često mešajući. Probajte i po potrebi dodajte još soli i bibera.
Sastojci:
2 pileća prsa (prepolovite horizontalno da napravite 4), ½ šolje višenamenskog brašna
¼ šolje parmezana (rendanog), ¼ kašičice soli
¼ kašičice bibera
Za bešamel:
2 kašike putera (neslanog), 2 mala čena belog luka (mlevena), 2 kašike višenamenskog brašna, 120 ml mleka (punomasno), 120 ml pavlake za kuvanje, ½ kašičice parmezana, soli i bibera
Priprema:
U plitku činiju dodajte brašno, parmezan, so i biber. Promešajte da se sjedini. Ravnomerno premažite piletinu sa obe strane.
U veliki tiganj na srednje jakoj vatri dodajte jednu kašiku maslinovog ulja. Dodajte piletinu i pecite sa svake strane 2 minuta dok ne porumeni. Uklonite i ostavite na stranu.
Onda napravite bešamel sos sa pavlakom za kuvanje prema već navedenom receptu, u istom tiganju. Vratite piletinu nazad u tiganj i krčkajte još malo, a ukus začinima doterajte prema želji.
Sastojci: 3 krompira, 2 patlidžana, 500 g mlevenog mesa (junećeg ili pola goveđeg i pola svinjskog), 1 luk, seckani, 2 iseckana čena belog luka, 400 g paradajza iz konzerve, 1 kašika paradajz pirea, 1 šargarepa, seckana, 2 kašike maslinovog ulja, 1/2 kašičice sušenog bosiljka, 1/2 kašičice sušenog origana, 1 lovorov list, 1/2 šolje crnog vina, so, biber
Za bešamel će vam biti potrebni puter, mleko i brašno, u razmerama koje su već navedene.
Priprema:
Patlidžanima uklonite peteljke i isecite ih po dužini na kriške debljine 0,5 cm. Začinite svaku krišku i stavite ih u cedilo na 30 minuta. Ovo će omekšati patlidžan i učiniti ga manje gorkim.
U međuvremenu, zagrejte rernu na 200°C. Krompir narežite na kriške od 0,5 cm. Stavite ih u činiju, dodajte malo maslinovog ulja, posolite i pobiberite. Pomešajte ih.
Stavite kriške krompira u pleh i pecite 20 minuta na 200°C. U međuvremenu pripremite sos od mesa: Zagrejte 2 kašike maslinovog ulja u velikom tiganju na srednjoj vatri. Umešajte seckani luk, beli luk i šargarepu i dinstajte dok ne omekša. Začinite meso solju i biberom. Umešajte mleveno meso i dinstajte 3 minuta ili dok ne porumeni. Sipajte crno vino ili porto i kuvajte 2 minuta ili dok ne ispari.
Dodajte paradajz pire, paradajz iz konzerve, origano i bosiljak. Dodajte ½ šolje vode. Začinite solju i biberom i prokuvajte.
Smanjite vatru i kuvajte 30 minuta sa poklopcem. U međuvremenu, isperite patlidžan vodom i osušite. Zagrejte veliki tiganj sa malo ulja. Pecite kriške patlidžana sa obe strane dok ne omekšaju, oko 1-2 minuta sa svake strane. Ostavite na stranu.
Bešamel sos napravite prema već navedenim receptima.
Podmažite duboku posudu za pečenje srednje veličine sa malo maslinovog ulja.Na dno dodajte sloj patlidžana i preko njega sloj pečenog krompira. Dodajte ½ fila od mesa i ravnomerno rasporedite. Dodajte drugi sloj patlidžana. Sipajte ostatak fila od mesa i ravnomerno rasporedite. Pokrijte ga slojem krompira i patlidžana. Prelijte slojem bešamel sosa i pospite rendanim sirom (parmezanom). Pecite 35-40 minuta na 180°C. Pustite da se musaka ohladi 15 minuta pre serviranja.
Bešamel sos jako dobro ide s makaronama i kačkavaljem, a možete ga napraviti prema nekom od recepta koje smo naveli. Makarone skuvajte prema uputstvu na pakovanju, pa ih pomešajte sa bešamelom i rendanim kačkavaljem. Po želji možete dodati i neko meso.
Sastojci:
Pakovanje njoka, 6 kašika supenih kašika sveže rendanog parmezana, 1 šolja rendanog kačkavalja, sveža majčina dušica.
Priprema: Napravite bešamel sos po nekom od recepata koje smo već naveli. Umešajte polovinu sira i polovinu parmezana, a zatim nežno umešajte njoke.
Prebacite u posudu za pečenje, pospite preostalim sirom i parmezanom, po želji prelijte svežom majčinom dušicom. Pecite 3-5 minuta, dok ne porumene. Pustite da odstoji nekoliko minuta pre serviranja.
Sastojci: Za bešamel smo već naveli sastojke u ranijim receptima.
400 grama svinjskih medaljona, pavlaka za kuvanje, origano
Priprema:
Medaljone začinite solju, biberom, muškatnim oraščićem i limunovim sokom. Zagrejte tiganj sa malo maslinovog ulja. Kada je vruće, dodajte medaljone bez marinade i pržite ih sa obe strane na srednje laganoj vatri dok ne počnu da porumene.
U činiji pomešajte bešamel, pavlaku za kuvanje i origano.
Kada se medaljoni isprže, sipajte mešavinu bešamela i kuvajte na laganoj vatri još 10 minuta. Isključite vatru i poslužite meso sa pomfritom.
Sastojci:
8 velikih krompira, 1 crni luk, 2 šolje rendanog kačkavalja
Za bešamel smo već naveli sastojke u ranijim receptima.
Priprema:
Duboku posudu za pečenje namastite i ostavite sa strane, pa napravite bešamel sos. Uklonite sa vatre i umešajte šolju kačkavalja dok se ne rastopi.
U pripremljenu činiju dodajte sloj isečenog luka, a zatim krompira pa naizmenično sa bešamel sosom, prelijte preostalom šoljicom sira i stavite jelo u rernu. Pecite 1 sat ili 1 sat i 10 minuta, dok krompir ne omekša.
***
BONUS VIDEO: Domaćinske priče: Pljeskavica – 01.07.2022.
