Eskimski paradoks: Kako su mršavi i imaju zdravo srce, a jedu mesa i masti koliko žele

U vreme kada su knjige o dijetama i ishrani na vrhu liste najprodavanijih naslova, a niko više nije siguran šta bi tačno trebalo da jede da bi sačuvao zdravlje – neverovatno je da neki narodi jedu i žive po sopstvenim pravilima – onima koje im diktira priroda. Eskimi, poznati i kao oni koji jedu sirovo meso, žive na velikim prostranstvima od Grenlanda i Labradora na istoku do Beringovog mora i sibirske obale na zapadu, kao i na nekim arktičkim ostrvima (ostrvo Viktorija, Bafinsko ostrvo). U tim ledenim predelima planete, gde nema dovoljno svežeg voća i povrća, ishrana se zasniva na proteinima i mastima.

Oblikovana ledenim temperaturama, surovim predelima i dugim zimama, tradicionalna ishrana Eskima gotovo da nije uključivala biljne namirnice, poljoprivredne ili mlečne proizvode i bila je neuobičajeno siromašna ugljenim hidratima. Ljudi su od davnina tamo uglavnom živeli od onoga što su ulovili ili upecali.

Neki od načina na koje su obezbeđivali porcije zelenila su, blago rečeno, zanimljivi. Eskimi iz unutrašnjosti koristili su karibue (irvase) koji su pasli mahovinu, lišajeve i biljke pregrube za ljudsku probavu, pa su jeli napola svareno bilje iz želudaca životinja – za šta zaista treba imati stomak. Obalski narodi su se, pak, oslanjali na more. Glavni izazov u ishrani bio je preživeti kasnu zimu, kada bi glavni izvori mesa presušili.

Ni „p” od piramide ishrane

Takva ishrana ne liči na uravnoteženu ishranu na kojoj su mnogi od nas odrasli, niti na mešavinu žitarica, voća, povrća, mesa, jaja i mlečnih proizvoda kakvu prikazuju klasične piramide ishrane. Kako su Eskimi preživeli na siromašnom jelovniku, gotovo isključivo od masti i životinjskih proteina – fenomen je poznat kao „eskimski paradoks”.

Ono što ishrana sa krajnjeg severa ilustruje, kaže Harold Drejper, biohemičar i stručnjak za ishranu Eskima, jeste da ne postoje esencijalne namirnice – postoje samo esencijalni nutrijenti. A ljudi te nutrijente mogu dobiti iz različitih i često iznenađujućih izvora.

Neko bi, na primer, očekivao ozbiljan manjak vitamina u ishrani bez voća i povrća. Šta Eskimima obezbeđuje vitamin A, koji je ključan za vid i kosti? Mnogi ljudi širom sveta ga dobijaju iz bilja i povrća, poput šargarepe. Međutim, vitamin A, koji je rastvorljiv u mastima, takođe je bogato zastupljen u uljima riba iz hladnih voda i morskih sisara, kao i u njihovim iznutricama poput jetre – gde se masti obrađuju.

Te osnovne namirnice takođe sadrže i vitamin D, još jedan vitamin rastvorljiv u mastima, potreban za zdravlje kostiju. Ljudi koji žive u umerenim ili tropskim krajevima obično dobijaju vitamin D sunčanjem – što nije opcija tokom arktičke zime – i konzumiranjem kravljeg mleka, kojem su starosedeoci na severu imali slab pristup sve do nedavno i često ga teško podnose, piše Pun kufer.

Umesto pomorandže – sirove iznutrice

Unos vitamina C u eskimskoj ishrani dugo je bio zagonetka. Ako ga ne unosimo dovoljno, dolazi do propadanja tkiva i pojave skorbuta – teške bolesti vezivnog tkiva. Danas ga je gotovo svuda u svetu lako dobiti iz soka od narandže, citrusnog voća i svežeg povrća. Međutim, vitamin C brzo oksidira, a snabdevanje njime na brodskim putovanjima bilo je veoma teško za rane polarne ekspedicije. Skorbut – sa bolnim zglobovima, propadanjem desni i celog tela – pogađao je evropske i američke ekspedicije još u 20. veku. Međutim, arktički narodi koji su jeli svežu ribu i meso bili su pošteđeni bolesti jer, pokazuje nauka, većina životinja sama proizvodi vitamin C u jetri.

Zadivljen tim saznanjima, istraživač Viljalmar Stefanson je jeo kao Eskim tokom pet godina koje je proveo na dve arktičke ekspedicije između 1908. i 1918. godine. Godine 1928, kako bi razuverio skeptike, on i kolega su proveli godinu dana pod lekarskim nadzorom u bolnici „Belvju” u Njujorku, hraneći se varijantom eskimske dijete. Jeli su odreske, kotlete, iznutrice poput mozga i jetre, živinu, ribu i masti.

„Ako svakog dana jedeš nešto svežeg mesa i ne prekuvaš ga, iz tog izvora ćeš dobiti dovoljno vitamina C da izbegneš skorbut“, zaključio je Stefanson. Tradicionalna ishrana Inuita to i omogućava, naročito ako se jedu iznutrice – najbolje sirove. Tradicionalne prakse poput zamrzavanja mesa i ribe i česte konzumacije sirovih namirnica pomažu očuvanju vitamina C, koji lako nestaje kuvanjem ili preradom.

Puno proteina, malo ugljenih hidrata

Ishrana lovaca-sakupljača među najstarijim je ljudskim načinima ishrane. Neki od tih jelovnika su neobični, ali verovatno niko nije bio primoran da pomeri granice prehrambenih mogućnosti više od ljudi koji su živeli na zaleđenim krajevima Zemlje. Ta neobična ishrana severa podstakla je profesora Lorena Kordeina sa Univerziteta Kolorado na intrigantno zapažanje.

Tradicionalna ishrana Arktika, kaže Drejper, sadržavala je mnogo proteina i veoma malo ugljenih hidrata, pa su ljudi koji su se oslanjali isključivo na proteine imali povećanu jetru. Međutim, postoji granica koliko proteina jetra može da obradi: prevelika količina vodi do trovanja – mučnine, dijareje, iscrpljenosti i smrti. Oni koji su bili prinuđeni da se hrane samo mesom bez masti, jer druge hrane nije bilo, prejedali su se – ali su uprkos tome mršavili. Protein ne može biti jedini izvor energije, zaključuje Kordein. Ko jede mesnu ishranu siromašnu ugljenim hidratima, mora uz nju unositi i masti.

Jedete, a mršavite

Stefanson je i sam došao do tog zaključka tokom naučnog eksperimenta kada je jedno vreme jeo samo meso bez masti. Rezultat je bilo zbunjujuće neprijatno stanje organizma. Kada je ponovo uvrstio masti u ishranu, stanje mu se popravilo, a jedna od posledica eksperimenta bilo je i mršavljenje. Eskimska ishrana se neretko naziva originalnim Atkinsom – dijetom siromašnom ugljenim hidratima i veoma bogatom mastima. Međutim, naučnici ističu da postoje velike razlike između te dve ishrane – počevši od vrste mesa i masti koje se konzumiraju.

„U SAD-u se masti demonizuju“, kaže kanadski profesor Erik Duvaji i dodaje:

„Ali nisu sve masti iste. U tome leži suština inuitskog paradoksa. U selima Nunavika u severnom Kvebeku, odrasli stariji od 40 godina dobijaju gotovo polovinu svojih kalorija iz autohtonih, tradicionalnih namirnica i ne umiru od srčanih udara ni približno kao ostatak Kanađana ili Amerikanaca. Njihova stopa smrtnosti od bolesti srca je upola manja od naše.“

Nisu sve masti iste

Međutim, masti divljih životinja se razlikuju od masti domaćih i industrijski uzgajanih životinja. Domaće životinje, koje su zatvorene i hrane se žitaricama (ugljenim hidratima), obično imaju mnogo čvrstih, zasićenih masti. Većina industrijski prerađene hrane takođe je puna takvih štetnih masti, prisutnih u pecivima i grickalicama.

Štetne masti snižavaju dobar holesterol (HDL) i povećavaju loš holesterol (LDL) i trigliceride, te na taj način pripremaju teren za bolesti srca jer pospešuju nakupljanje masnoća na zidovima arterija.

Divlje životinje koje se slobodno kreću i jedu ono što im je priroda namenila imaju znatno zdravije masti. One su manje zasićene, a više u obliku mononezasićenih masti (kao što je maslinovo ulje). Još važnije, ribe iz hladnih voda i morski sisari posebno su bogati omega-3 masnim kiselinama koje blagotvorno deluju na srce i krvne sudove.

Naravno, sledbenici Atkinsove dijete ne jedu, poput Eskima, loj od foke i kita, već često manje zdrave izvore masti i proteina, poput putera i sušenog mesa. Neposredno pre nego što su se pojavile glasine da je tvorac popularne dijete, dr Robert Atkins, imao srčanih problema u trenutku smrti, njegovi saradnici su i sami počeli da naglašavaju da zasićene masti treba da čine najviše 20 odsto kalorijskog unosa. To je bio jasan otklon od ranije filozofije „ne brojite kalorije, navalite na meso“.

Razume se, ishrana naroda sa dalekog severa nije bila dijeta za mršavljenje, već – preživljavanje. Cilj je bio – zadržati težinu, ne smanjiti je.