Šta kuvaju komšije? Majstor amater: Dalmatinska pašticada

Kada je meso u igri pašticada je simbol dalmatinske kuhinje. Jelo izrazito snažnih ukusa i mirisa. Došlo je u Dalmaciju sa Mlečanima, ali se vremenom odomaćilo i važi za nesporno dalmatinski specijalitet. Pravi se i od junetine, ali ne zaboravite, za pašticadu je meso od dvogodišnjeg govečeta, zakon. Uz pažljivo odmerene mediteranske začine dobra govedina ima bogat i neverovatan ukus i što je još važnije prefinjen, aromatičan i gust umak. Pitam se zašto mi, već sada voda ide na usta?Imajući u vidu da je pašticada doista zahtevno jelo i ne sprema se svaki dan i na brzaka, količine namirnica sam dimenzionirao za 6 - 8 osoba, zavisno od njihove „ješnosti“. Rešio sam da o ovoj kulinarskoj fešti svedoči više persona. Ko velim, kad je bal nek je maskenbal!

Sastojci (za 6 -8 osoba)

2 kg goveđeg ili junećeg buta (ruža)Za marinadu :1 l kvalitetnog crnog vina3 lista lovoragrančica ruzmarinasok od 1 limunaZa špikovanje:150 gr masnije dimljene slanine izrezane na manje režnjevegrančica ruzmarina,4 - 5 čena belog luka (na pola presečenih)2 - 3 šargarepe (isečene na štapiće)Povrće:700 gr crnog luka1 praziluk1 manji koren celera1 koren peršuna3 veće šargarepe1 manja kaleraba3 kašike paradajz pireaprezle ili brašnoZačini:½ kašike narendanog muškatnog oraščića4 -5 karanfilića2-3 lista lovoramalo mlevenog korijandera2-3 lista žalfijemalo ljute tucane paprikeso i biber*3 kašike maslinovog ulja2-3 kašike svinjske masti100 gr narendanog kačkavalja

Priprema

KORAK 1 - Špikovanje: Tankim, oštrim nožem u mesu napraviti ukoso rezove, prstom utisnuti po malo soli pa špikovati šargarepom, slaninom i belim lukom.Na kraju usoliti i pobiberiti spoljašnju stranu mesa.KORAK 2: U marinadu od crnog vina, lovora, ruzmarina i limunovog soka spustiti meso, a po tom i svo povrće. Neka sve zajedno odstoji u marinadi barem 1,5 dan.KORAK 3: Meso izvaditi iz marinade i malo prosušiti. U dublji sud naliti maslinovo ulje i svinjsku mast, pa meso nakratko propeći sa svih strana u zagrejanoj rerni na 220 stepeni. Kada mu se zatvore pore i kada dobije lepu boju, meso izvaditi i osloboditi posudu u kojoj se peklo.KORAK 4: Povrće iz marinade iseckati na nešto krupnije kockice, spustiti u sud sa masnoćom od mesa, pa zajedno sa paradajz pireom izdinstati, posloiti i pobiberiti.  Dodati i sve ostale začine: muskatni oraščić, karanfilić, mleveni korijander, žalfiju, tucanu ljutu papriku. Posle toga meso vratiti nazad, i preliti ga sa marinadom.KORAK 5: Sve kuvati na laganoj vatri oko 2,5 – 3 sata, odnosno dok meso ne omekša. Povremeno promešati umak i meso okrenuti, a gotovo je kada omekša tako da nož ulazi bez otpora. Ne treba ni da se prekuva, jer će se tada raspadati.KORAK 6: Povrće propasirati tako da se odstrane sve žilice i nepotrebna vlakna. Umak će verovatno biti prilično gust, pa ga u tom slučaju treba razrediti sa vodom i prokuvati još 10-tak minuta. Ukoliko je redak može se zgusnuti sa malo, na masti proprženih prezli ili brašna.Meso malo prohladiti pa iseći na šnicle debljine 1,5 – 2 cm.. Šnicle složiti u sud, preliti umakom, pa zajedno još malo prokuvati.Pripremiti testeninu, najbolje njoke, pa ih prelivene sa umakom i rendanim sirom servitati sa pašticadom.Sutra: Kuva majstor amater: Kroketi od krompira sa šunkom i sirom***Pratite nas i na društvenim mrežama:FacebookTwitterInstagram