Ivan Tokin: Živeo Goran Kovačević!

Kultura 27. nov. 202114:51
Podeli:
Foto:Privatna arhiva

Upoznali smo se pre mesec, mesec i po, a onda smo se pre nekoliko dana opet sreli na istom mestu. Znao sam da je kuvar, bili smo kod zajedničkog prijatelja na imanju, u kafani i hotelu, on je došao da malo utegne kuhinju, a ja da pišem. Između ostalog, skuvao je teleću ragu čorbu, svilenu, meso i povrće su sečeni na kockice dva puta dva milimetra, nema brašna, vezuju je jaja i pavlaka, svilena je stvarno, laka, prava teleća čorba, ona zaboravljena. Već posle te teleće čorbe pomislio sam da za vas razgovaram s njim, a onda smo iste večeri zaglavili zajedno, sedeli smo napolju a muzika je bila unutra, pa je on rekao da treba da pevamo, i čuo sam ga kako lepo peva, a čuo je i on mene i rekao mi da je lepo što se trudim, pa sam posle tog pevanja bio siguran da treba da razgovaramo.

Sutradan smo razgovarali, ali ja nisam uključio snimanje na vreme, krenulo je slučajno i prosto sam zaboravio, a uopšte nija bila takva situacija da sad ponavljamo šta smo pričali, tako da ćete razgovor dobiti od onog mesta od kog je počelo snimanje, jer neću da slobodno interpretiram, hoću da bude od reči do reči, kao i uvek. 

– Ne jedem svinjetinu ne znam već koliko godina, ne znam, miris mi ne odgovara. Ta svinja, životinja koja se ne znoji, šta da ti kažem dalje.

Vidiš to nisam znao niti sam razmišljao o tome.

– Ne znoji se brate. I ko zna šta jede, jede šta stigne.

Foto:Privatna arhiva

Uopšte ne jedeš svinjetinu?

– Pa vidi, nisam isključiv, ali ne sećam se kad sam naručio svinjsku kolenicu, nikad. E sad, da ti dođem na slavu i da si ti izbacio samo svinjsko meso, poješću ga ja, ali to nije moj izbor. Svinjsku karađorđevu ne mogu, na primer, ni na slavi. Neću, ne prija mi.

A kako si postao kuvar?

– Pa kako. Išao sam u školu.

To si baš želeo da budeš kad porasteš?

– Ma jok. Hteo sam da budem veterinar. To je bila moja želja. Moj brat je hirurg. To je uvek bila priča kod nas u porodici, on će da bude lekar a ja veterinar. Ja životinje obožavam, odrastao sam na selu, svaki moj letnji raspust je bio sa dedom na selu dva i po meseca. Moji dođu po mene kad krenu na more, i kad se vraćamo, ostave me opet kod dede. Deda je imao dvaes krava, koze, ovce, sve. Bio je baš moćan seljak, i ja sam uživao tu s njim, ustajemo u četiri ujutru, pa seno, životinje, pa sve po redu.

A gde je to bilo?

– U Hrvatskoj. Zapadna Slavonija, Daruvar. A ondaaaa, onda ja sam do šestog razreda bio odličan, a onda u sedmom ludilo, devedesete, rat, muka, ja izgubim kontrolu i u sedmom padnem na popravni iz hemije. I krene muka, sedmi i osmi završim jedva vrlo dobar, i u to vreme ja čujem kuvari ovo ono, dobro zarađuju, putuju po svetu, i ja tu upišem za kuvara treći stepen, u Jug Bogdanovoj, to mi je bilo deset minuta autobusom.

A jesi li znao šta je kuvanje?

– Ma ništa, samo sam gledao da je tri godine, da ne moram da radim prijemni. Mislio sam samo da zaršim treći stepen i odoh u inostranstvo i to je to. I završim to i nemam pojma i dalje, i onda kao ajde da ne ostanem baš na tome, upišem višu, tad si mogao da upišeš višu s trećim stepenom.

A kako ti je bilo u srednjoj?

– Odlično.

Šta se tamo uči?

– A šta se uči brate, uči se demiglas.

Je l se uči demiglas?

– Uči se. Vidi, to mi je lep period života, ali znaš, tad je to bilo okej, nije moglo bolje od toga. Praksa u Hotelu Palas, pa u Narodnoj skupštini, ja imam tu 14, 15, 16 godina, sve je to dobro iskustvo bilo.

Jesi naučio tamo nešto?

– Tamo naučiš osnove, dobiješ bazu. Naučiš da barataš nožem, da namestiš šerpu, da upališ vatru, mi smo palili smederevca… Ne umeš ti da kuvaš stvarno, ne umeš da sklopiš jelovnik, ne umeš da napraviš ozbiljno jelo. I onda upišem tu višu…

Koju višu?

– Visoka hotelijerska, u Košutnjaku. To je valjda najstarija obrazovna insitucija za hotelijerstvo u Srbiji. I tu studiram, i imao sam sreće, desi se u to vreme da počne da se ide na Kipar na praksu. I ja se prijavim, prođem, i odem na Kipar u najbolji hotel na Kipru 1998. godine, Grecian Park Hotel Ayia Napa, i tu mi se vidici otvaraju.

Posle koje godine je ta praksa?

– Ja sam na drugoj godini otišao, devedeset osme, da, na drugoj godini.

I koliko si ostao tamo?

– Nama je bila praksa sedam meseci.

Foto:Privatna arhiva

Sedam meseci? Pa lepo.

– Da, ali ja sam ostao dve i po godine. Ja se nisam vratio. Samo sam došao da završim školu. Mislim, vraćao sam se na po mesec dva dana da polažem ispite.

I šta se tamo dešava? Dođeš u Grecian Park i šta?

– Dođeš brate i ništa ne znaš. Ne znaš engleski, ne znaš da radiš, i još sam ja otišao kao konobar, završio za kuvara, a otišao tamo kao konobar. Dođe ti neki mali Grk, nešto ti ispriča, ti ništa ne razumeš, ali snađeš se, za dve tri nedelje sam se ja sporazumevao na engleskom, video sam šta se dešava. Hotelijersto i ugostiteljstvo ti je, po meni, posao koji se uči za dve nedelje. Ne možeš za dve nedelje da budeš direktor ali možeš da budeš konobar, možeš da budeš pomoćni kuvar, pomoćna sobarica, recepcioner, za dve nedelje sve možeš da naučiš, ako hoćeš. Posle ide nadgradnja.

A ti si hteo.

– Jesam. Znaš šta, odjednom izađeš iz ludila Srbije, Slobodan Milošević, beda, haos i ti tamo posle prvog meseca dobar petsto funti. Ja kad sam došao devedeset devete da polažem ispite, odmah sam kupio opel korsu. Sa 19 godina kupujem svoj prvi auto, od svojih para. Znaš, šta ćeš drugo nego da kupiš auto.

Tamo nisi kuvao?

– Ne, nešto malo. Ulazio sam u kuhinju, ali sam u stvari bio u restoranu, u baru. Preko dana u hotelu, uveće u noćnim barovima, zezao se, meni ja tad bilo gde su pare, a tamo su bile pare. I tu sam izvozio taj Kipar dve i po godine, onda se vratim u Srbiju, i onda sam hteo da idem u Kanadu da studiram.

Šta da studiraš?

– Hteo sam hranu i piće, food&beverage, još dve godine, kao da nastavim, diplomirao sam na Visokoj hotelijerskoj i mislio sam ajde da idem na specijalizaciju u Kanadu…

A šta ti piše u diplomi?

– Diplomirani menadžer hotelijerstva, smer gastronomija ekonomske struke. Trideset posto mojih predmeta, od 29 ispita za tri godine, je gastronomija, nacionalne gastronomije, poznavanje hrane i pića, poznavanje vina…

Čekaj, ti u tom trenutku umeš da kuvaš?

– Ne. Kažem ti, na Kipru sam ulazio u kuhinju čisto da vidim šta oni tu rade, popodne kad imaš vremena pa provedeš par sati sa kuvarima, ali ništa više od toga.

I jesi li otišao u Kanadu?

– Gde?

U Kanadu.

– Nisam. Ne nego mi onda upadne u Beogradu Que Pasa. Sećaš se lokala?

Sećam se. U Kralja Petra?

– U Kralja Petra, tu gde je sad Manufaktura. I tu uletim kao glavni barmen, ludnica. Znaš, najbolje mesto u gradu, zarađujem kao car, top, razumeš?

Razumem.

– I onda mi uleti London, i odem u London.

Kako odeš u London?

– Pa ja sam diplomirao gastronomiju, a da bih izbegao vojsku, upisao sam hotelijerstvo, drugi smer, pošto sam imao pravo, i u to vreme iz Londona su tražili razmenu studenata, i ja sam tu u hotelijerstvu ali imam iskustvo kao barmen i konobar, a oni traže barmene, konobare, kuvare, sobarice, sve traže, i ja tu odlučim da se prijavim za kuvara.

Foto:Privatna arhiva

Kako si odlučio za kuvara da se prijaviš, posle svega?

– Pa završio sam tu školu. I prijavim se iz želje da uđem u kuhinju, to sam poželeo. I ovaj što me intervjuiše me isto pita što se prijavljujem za kuvara, kaže prijavi se za barmena, primićemo te odmah. Ne, kažem ja hoću za kuvara i to je to. E, rekao sam mu – Primite me i biću vam najbolji pomoćni kuvar koga ste imali.

Jesi li mu to rekao?

– To sam mu rekao. I on se oduševio. Pita je l imam nekog iskustva, kažem nemam ali imam školu i sve ću da naučim. I ja tu prođem i uđem u kuhinju.

Gde uđeš u kuhinju?

– Claridges Hotel London, jedan od najboljih hotela na svetu. Tu je rođen Princ Aleksandar Karađorđević, tu je Čerčil bacio šaku zemlje i proglasio srpskom teritorijom apartman 201, da bi prestolonaslednik mogao da se rodi na srpskoj teritoriji. I odem ja u tu kuhinju, dobijem studentsku vizu na dve godine, i ja ti stvarno budem najbolji pomoćni kuvar kog su oni ikad imali, i posle za pet godina sam postao najmlađi zamenik šefa u kuhinje u Claridges-u, a 2003. godine osvajam nagradu za najboljeg mladog kuvara Velike Britanije, to je jedno od najvećih njihovih takmičenja, za kuvare do 26 godina, ja sam tad imao 23, to osvojim…

Kakvo je to takmičenje?

– Teško brate, teško.

Čekaj da te pitam prvo, izvini. Dolaziš u Claridges i koja ti je prva pozicija tamo? Šta radiš tamo?

– Radiš ono što ti kažu. Seci krompir, sečeš krompir, ljušti krompir, ljuštiš krompir krompir ceo dan, ispikaj spanać, pikaš spanać, zeleno pred očima brate šesnes sati spanaća, to je ozbiljna mašinerija, to je hotel od 250 soba, preko dve hiljade obroka najviše klase na dnevnom nivou, u tri restorana, pa barovi, ludilo jedno, neverovatna mašina. I tu krećeš od nule, ali kad sam prebirao spanać bio sam najbolji prebirač spanaća kog su oni ikada imali, ono što neko završi za četiri sata ja bih završio za dva i po. Uvek sam bio sat i po brži od ostalih, na svaka četiri sata po sat i po, pa ti računaj. Samo fokus, šesenes sati dnevno. E tu sam totalno ušao u kuhinju. Imam petsto knjiga, svaki dan sam kupovao nove knjige o kuvanju, mislim da nema knjige iz kulinarstva, iz tog vremena, koju nisam pročitao. Ujutru idem na posao i spavam u autobusu, mrtav, a uveče kad se vraćam kući, čitam knjigu, jer ne mogu da spavam od stresa. Ujutru spavam imam pola čuke znam kad stiže bus na Bond Street i to je to. I tako svaki dan. I onda osvojim to takmičenje…

E reci mi, kako se takmičiš?

– Imaš prvo entry, napraviš jelo, pa imaš odgovore na neka pitanja, pa tu se vidi da li ćeš da prođeš do takmičenja, i ako prođeš onda imaš tri kruga, prvi krug, polufinale i finale. U svakom krugu ispadaju ljudi.

U svakom krugu kuvaš?

– Da, u svakom krugu spremaš četiri jela za osam osoba. Imaš zadata jela. Svi dobijemo isti recept, i to je poenta, svi spremamo isto, po istim receptima, to su uvek klasične recepture, Eskofije, neke stare klasične škole kuvanja, francuske tehnike i sve takve stvari. To ti je kako ćeš ti da protumačiš taj recept. Svaki krug ti traje pet i po sati, i gruvaj brate.

Svi ste zajedno, kuvate na istom mestu?

– Svako ima svoj boks. Da ti kažem, to je ludilo jedno, znaš kakav stres, kakav fokus, sećam se, i ja se posečem, a znaš šta je četiri jela za osam osoba za pet i po sati, i to za takmičenje, gde ti ovaj gleda ej sve ti gleda, nemaš vremena, ti nemaš vremena da se posečeš, ali ja se posečem, posečem prst.

I šta si radio sa krvlju? To curi po hrani.

– Prst na šporet.

Na šporet?

– Na šporet. Pritisnuo sam ga na šporet da zaustavim krvarenje. Pa šta ću, da tražim flaster izgubiću vreme a neće flaster da mi zaustavi krv, samo će da me nervira da ne mogu da radim, a ovako zatvorio sam ranu, ali znaš tad te ništa ne boli, posle boli, ali tad ne, ringla samo i zapekao sam ga, kao biftek da sam spalio, i to je to, tu pobedim.

Kako si bre pobedio?

– Pa jebiga brate, pobedio. Hotel Savoy, 650 ljudi, svečana večera, proglašenje pobednika, ja dvaes tri godine i nemam pojma.

Gde nemaš pojma ko zna šta si skuvao tamo.

– Skuvao sam, jesam, ali nije mi palo na pamet da ću da pobedim. Bio je pored mene neki iz Michelin star restorana, ovaj stariji ovaj ovo ovaj ono, ali eto, pobedio sam. Znaš, prvo mesto, The Winner – Goran Kovačević, ludilo, ludilo, možda najbolji dan u mom životu, posle rođenja deteta. Posle sam osvojio svašta, ali to je bilo prvo i bilo je najveće.

Je l se sećaš šta si spremao na takmičenju? Bar nešto, neko jelo.

– Sećam se nečega, mogao bih da se setim svega, ali evo u finalu su bila zečija leđa punjena pilećim musom i pečurkama, i bio je limun tart, toga se sećam.

Limun tart?

– Jeste. Svako može da napravi limun tart, ali ti moraš da napraviš savršen limun tart, a ko je jedini napravio savršen limun tart, pa verovatno ja, zato sam pobedio, znaju oni, postoji razlog što sam pobedio. I to kad sam završio, oni mi ponude da mi produže vizu, produže mi na još pet godina, u međuvremenu dobijem britanske papire, oženim se, dobijem dete, ostanem u Engleskoj deset godina, i to ti je to. Onda mi uleti Square Nine u Beogradu, i vratim se.

Šta si radio u Square Nine-u?

– Postavio sam kuhinju, i bio sam šef kuhinje, i posle dve godine mi je bilo dosta kuhinje, pa postanem direktor hotela i prilično dobar uspeh smo postigli s tim hotelom. Posle toga otvaramo Fresh Square, i tu postignemo svašta, i onda prelazim na Kopaonik, u Hotel Viceroy, tu sam bio tri godine i četiri meseca, i evo sad u septembru sam i to završio, nisam mogao više.

Dosta ti je?

– Pa nije mi dosta, ali dosta mi je Kopaonika.

Dobro, hvala ti, bilo mi je pravo zadovoljstvo da razgovaram s tobom, da znaš, i nije fraza, nego stvarno, vidiš i sam. 

– Vidim, drago mi je.

Ej u stvari da te pitam još nešto. Jesi li zaklao nekad životinju?

– Ne. Ne volim to. Jednom sam video dedu kako kolje svinju i nije mi bilo dobro. Ne mogu to. Kad bih ne daj Bože morao, zaklao bih, ali ovako ne. Ubio sam ribu, ubio sam šarana.

Znaš toliko ih spremamo i toliko ih jedemo, a nikad ni jednu nismo ubili.

– Jeste, ali drugačije ih gledam kad mi dođu u komadima.

Znam. Kad stigne do polutke, i meni je to već namirnica i onda je kao sve okej.

– Evo ja od kad sam video kao klinac kako se pravi krvavica, od tad ne mogu da je jedem. Dok sam bio baš mali, jedem šta se izbaci na sto, ali od tada, ni jednu više nisam pojeo.

A kako si ubio šarana?

– Oklagijom u glavu.

Jednim udarcem?

– Jednim. Otvoriš ga i gotovo.

Imam samo još jednu stvar da te pitam, izvini, to sam skroz zaboravio. 

– Ajde, pa da se razilazimo.

Ko si ti? Da zamislimo da možeš da biraš šta će da ti bude epitaf, šta misliš da treba tamo da piše, da li znaš šta bi voleo tamo da piše?

– Znam. Ponosni otac, profesionalac, pošten čovek.

Bonus video:

Luna park

Komentari

Vaš komentar