Piše Gorčin Stojanović: Malvazija u mom srcu

Pa sam uzeo tiganj i na maslinovu ulju zastaklio ljubičasti luk, kapulu, a u drugoj tavi na maslacu prodinstao, išufigao, ispirjao sveže šampinjone. Prethodno sam im pootikdao nožice. Valjale su za povrtni bujon, fond, temeljac. A njega sam spravio po italijanski: napola presečeni crveni luk kojim sam nagaravio zagrejano dno šerpe pre nego što ću unutra ubaciti jedan paradajiz, dve stabljike celera, šargarepu. I one nožice pečurki, nekoliko zrna bibera, pa naliveno vodom tako da mi, po kuvanju, ostane bar litar i po temeljca. A kako kažu iskusne domaćice, slavni kuvari, pa i poneki samouki domaćin-folirant poput potpisnika - za povrtni je bujon dobro sve što nađeš od povrća po frižideru.U onaj zastakljeni luk dodao sam, dabome, pirinač. I to karnaroli-rižu, najbolju za rižoto. Može i arborio, da. Ali ne može ništa drugo, čast basmatiju i kočanskom orizu. Risotto je risotto, nije pilav, što ne ide - ne ide.E, sad je valjalo otvoriti onu malvaziju. Ime joj je krasno: Fakin. Fakin, što bi rekli - mangup, izvrsno stoji za ovaj zlatno-žuti nektar, sa zelenkastim prelivom, suv i sav u onim mineralno-voćnim aromama, zaokruženog, kremastog tela. Boca koju sam dobio beše iz berbe 2018. Zlatni medaljon i svih devedeset i šest bodova koliko je to godište dobilo na Dekanterovom testu, otvorili su se tako da je cela kuhinja, već dobrano namirisana povrćem i pečurkama, zavonjala na strmu padinu ispod Motovuna ili nekog drugog istarskog grada-kastela, što tamo stoji još od srednjeg veka. Teška srca sam ispustio ceo jedan decilitar u pirinač, pa onda dodao one pečurke s putera, kad su već pustile svu tečnost i kad je ona sasvim izvetrela na drugom tiganju. Još malo pinola i suvog paradajiza, grčkog, iz ulja, to će biti taj rizoto - jer, uz ovo vino valja jesti nešto primereno. Da sam imao tartufe...Malvazija je takvo vino: traži hranu koja će se srećno sljubiti s njenom suvoćom i skladom kiselina i šećera. Otkako su istarski vinari pre tridesetak godina uzeli da posvećeno rade na malvaziji, ona je prošla krivudavom cestom od svakodnevnog lokalnog vina do - kad je reč o ovakvim berbama - vrhunskog ugođaja. Velika vina su vina s pričom. Malvazija, baš kao i teran, refošk, (momjanski) muškat beli i druge istarske sorte, pojavljivala se i nestajala od srednjeg veka naovamo, preživljavala filoksere i peranospore, italijansku agrarnu zamisao o “Istri žitnici“, socijalističke ekonomske opite, baš kao i istarske istorijske nevolje: austrijske vojne avanture, a Pula beše glavna ratna luka Habsburga na Jadranu, fojbe, odnosno seobe-proterivanja starosedelaca Italijana posle Drugog rata, trvenja sa središtem nove države.Vinom sam, rekoh li, podlio pirinač. Onim istim koje sam već počeo piti. Jer, kako mi reče, onomad, stari kuvar, nalik sporednom liku iz Kopoline trilogije, u maloj taverni u Lečeu, a s pripadajućim akcentom – “vot ju dont drink, ju dont put in jor fud“. Jeste - kuva se onim vinom kojeg ćeš piti. Loše vino dobro je samo za Arsenovu inspiraciju, jer je Arsen kao malvazija: nešto posve domaće jednostavno i nešto, u isti mah, vrhunsko u svom autentičnom kosmopolitizmu evropskog šansonjera od formata koga samo veličina maternjeg jezika sprečava da bude prepoznat kao ono što uistinu jeste - isto što i Brasans, Okudžava ili Đino Paoli. Uostalom, s njima je drugovao, simbolički ili stvarno. Kad sam već kod slavnog Šibenčanina i Istre, neophodno je setiti se Serđa Endriga. Na Arsenovoj “Rimskoj ploči”, pobednik San Rema sa “Nojevom arkom” (L'Arca di Noe, 1970.) - motivom koji je on, rođeni Puležan, izbeglica, žrtva fojbi, dobro razumeo, a tom pesmom saharinskom San Remu dodao onu vrednost koja će ga održati do danas: uozbiljenje i društveni smisao - peva refren Tinovog “Odlaska“.https://www.youtube.com/watch?v=GDoZ2fsyOCAPliš Endrigova glasa smiruje bolni, gotovo trogatelni Ujevićev pathos (“Tamo, tamo da putujem/tamo, tamo da tugujem“), a uglaste Arsenove strofe, poglavito poslednja (“da više ne znam sebe sama,/ni dima bola u maglama“), u sadejstvu s tom mekotom stiču tačno onu meru trpke gorčine koja je nužna i malvaziji. Jer, nije malvazija slatko vino, kao što ga bije glas - osim na Maderi - iako se od njene kasne berbe da napraviti neki desertni nektar, a u poslednje vreme i štogod penušavo. Onomad, pre filoksere - one velike, mediteranske, koja će hiljade Dalmoša, Hercegovaca, Italijana s juga, Grka i drugih koji su živeli od vina, oterati po Amerikama s kraja pretprošlog i početka prošlog stoleća, malvazija beše, kaže vinska povest, prevashodno slatka. Ili, poput grčke recine - brzo i prosto piće, jeftino, za raju. Istarski su vinari, Kozlovići, Matoševići, Benvenutiji, De Grasiji, Koronike i razni drugi domaćini, pažljivo napravili od malvasia istriana ozbiljno, elegantno, prozračno, i dnevno i večernje vino.

Mantekirao sam rižoto. To će reći: umešao kocke hladnog putera, kad je riža već popila sav onaj temeljac, pred sami kraj. I onda sam dodao granu padano, naribanu, a mogao je to biti i parmezan, samo je grana neutralnija. Mantekatura je ključna da bi rizoto bio kako valja. Bosanci bi rekli - razabran. To će reći, nešto kao kad Klaudio Abado diriguje pastuozne pasaže Malerovih simfonija, naročito te odveć poznate Pete ili Druge, zvane “Uskrsnuće”, diriguje onako kako se neprestano meša rižot, energično i osluškujući - svako zrno je svoje, a opet se drže skupa kao celina, poput instrumenata velikog orkestra u jedinstvu visokog muzičkog zanosa. Snaga malvazije učiniće puninu masnoće lakom. I obrnuto: jedno drugom daće smisao.https://www.youtube.com/watch?v=yeaCjyxrgGYFranci Blašković, najistarskiji Istrijan, nekad basista pulskih kabare-šlagerista Arinka i Tingl-Tangl, potom vođa jednog od najluđih bendova Jugoslavije i onog što je od nje nastalo, Gori Uši Winettou, autor slavne “Istra ti materina“, lepo kaže: mens sana in malvasia istriana. Zdrav duh je u tom vinu.A ako nešto ostane od boce, može se uz poslednju čašu, latiti ozbiljne literature.

Recimo “Sonnenschein” Daše Drndić, dokumentarni roman čija se zapanjujuća i bolna radnja vrti po onim padinama po kojima raste malvazija, od Friulije do slovenačke i hrvatske Istre. Neće težinu priče o nacističkom Lebensborn projektu, ideji da žene, oplođene od rasno čistih, postanu fabrike arijevske dece, vino učiniti pitkijom. Ali hoće - jer takva je malvazija - učiniti da se nepce ne suši pred uzvitlanim spisateljičinim rečenicama koje užasu činjenica daju neophodnu prohodnost.Malvazija u mom srcu. Malvazija, Istra ti materina.https://www.youtube.com/watch?v=-vmxxvkP2Rs