Nadali smo se da će nam kraj godine doći bez kovid restrikcija. Nažalost, izvesno je da će ogromna većina novu 2022. godinu dočekati kod kuće. Zbog kovida, ali i zbog dubine džepa koja je obrnuto proporcionalna statusu smaoproglašenog srpskog ekonomskog tigra. Ipak, „ne može nam niko ništa, jači smo od sudbine“… Osim zagarantovanog provoda uz muziku koji nam ne gine i ne košta, vreme je da u iščekivanju novogodišnje večeri, polako razmislimo o svečanoj trpezi.
Potrudiću se da u narednim danima do dočeka Nove budem od pomoći. Novogodišnja sofra podrazumeva prazničnu atmosferu i tradicionalna jela – pečenje, dobru domaću čorbu, rusku salatu, sarme i tortu ili slasne salčiće. Dobro su došla i iznenađenja, ali i poneko posno jelo jer u pravoslavnom svetu ovaj praznik pada u vreme Velikog posta. Dok kitite jelku i spremate novogodišnje poklončiće, stižu i moji gastro predlozi. Pa neka počne!
Naše komšije Mađari imaju dve, zlata vredne torte. Dva čuvena poslastičarska bisera, svetski poznata i popularna. Jedna je ovde već objavljena – Esterhazi – dama torta, a druga koju danas predstavljam, njena je zemljakinja DOBOŠ TORTA. Ovu drugu je davne 1885. godine izumio Jožef Doboš, čuveni mađarski poslastičar. Svaku „dobošicu“ krasi prekrasno uređen „krov“ od karamele, a satoji iz zasebno pečenih tankih kora i prvog pravog čokoladnog fila za torte u istoriji poslastičarstva.
O autoru
Novogodišnja noć samo što nije, a pred onima koji su rešili ukućane i goste obradovati sa najboljom tortom, stoji veliko je pitanje kojem se carstvu prikloniti? „Estehazijskom“ ili „dobošarskom“. Pa naše komšije Mađari kuvaju i jedno i drugo – sa istom veštinom i radošću. Ceo svet jede i jedno i drugo – sa istom radošću. I mi u Srbiji. Onda neka odluči – pismo ili glava!?
za kore:
7 jaja
100 g šećera u prahu (ili običnog šećera)
1 kesica vanila šećera
30 g rastopljenog putera (ili margarina)
100 g brašna
za fil:
6 jaja
150 g šećera u prahu (ili običnog šećera)
1 kesica vanila šećera
200 g crne čokolade
250 g putera (ili margarina)
za dekoraciju:
nekoliko šaka oraha ili drugih orašastih plodova – mleveni ili seckani
200 g šećera
1 kockica putera (ili margarina)
2 kašike soka od limuna
KORAK 1: Na pek-papiru vidljivo ucrtati (flomasterom) 12 krugova, prečnika oko 20 cm. Izrezati papir, tako da isečen bude nešto duži od već ucrtanog kruga.
KORAK 2 – priprema kora: Umutiti mikserom belanca sa šećerom i vanilom. Kada se napravi tvrd sneg, dodati žumanca, rastopljen pa malo prohlađen puter i sve to još dodatno umutiti. Na kraju postepeno dodavati brašno i mešati dok se masa za kore lepo ne sjedini.
KORAK 3 – pečenje kora: Na onom plićem plehu iz rerne položiti jedan ili dva izrezana papira(zavisno od veličine rerne), a flomasterom ucrtanu liniju okrenuti na dole. Puterom malo zamastiti pek-papir, pa pripremljenu smesu za kore podeliti na 12 ravnomernih delova (za 12 kora) pa preko iskrojenog pek-papira razmazati jednu šestinu. Usuti sloj će biti tanak kao za palačinku, pa ga treba silikonskom spatulom pažlivo rasporediti po pek-papiru. Ubaciti pleh u rernu zagrejanu na 180°C (bez ventilatora) i koru peći 6 -7 minuta, odnosno dok ivica ne počne da dobijaju zlatkastu boju. Kada je pečena, izvaditi je zajedno sa papirom iz rerne, pokriti kuhinjskm krpom i ostaviti da se ohladi. U istom postupku ispeći preostale kore, stim što se svaka pre pečenja stavlja na ohlađen pleh.
KORAK 4 – priprema fila: Iz jaja izdvojiti belanca, pa ih zajedno sa šećerom i vanilom dobro umutiti u čvrst sneg. Na kraju dodati žumanjca i još malo mutiti. Ovako umućenu masu staviti na paru i uz neprestano mešanje žicom, kuvati nekih 20 minuta. Dodati zatim izlomljenu čokoladu, pa uz mešanje sve držati na pari dok se čokolada potpuno ne istopi i sjedini. Gotov fil pokriti folijom i ostaviti da se malo prohladi, a po tom dodati puter sa sobne temparaturu i krem dobro izmiksati.
KORAK 5 – filovanje: Prvo ostaviti jednu ispečenu koru za dekoraciju na kraju, a ostale mazati sa filom i slagati jednu na drugu i to na ovalu za serviranje. Poslednju koru završiti sa kremom, a namazati i spoljnju površinu sa strane torte.
Još recepata Majstora amatera:
KORAK 6 – dekoracija: Spoljnu stranu torte posuti mlevenim ili iseckanim orašastim plodovima.
Od fila špricom po površini torte na podjednakoj udaljenosti napraviti ružice visine oko 1 cm i to onoliko koliko će biti karamelizovanih trouglova. Ostaviti malo fila za sam kraj i ružicu u sredini.
Otopiti šećer sa kockicom putera na srednjoj temparaturi. Dok se topi, stalno mešati da bi se šećer ravnomerno karamelizovao i da ne bi izgoreo. Pri kraju dodati sok od ceđenog limuna. Gotov karamel sipati preko one ostavljene kore i razmazati spatulom. Kada je raspoređen karamel, odmah ga zarežite na jednake trouglaste delove željene veličine, tj. buduće porcije. Može da bude naprimer 12 delova, što se postiže kad isečete na 4, a posle toga svaku četvrtinu na 3 dela. Nasecanje će ići lakše ako nož, svaki put pre sečenja provučete kroz kockicu putera. Najbolje je praviti dubinu proreza skoro do kore, a kad se karamel stegne, trouglove iseći do kraja i ukrasiti tortu.
Preko torte poređajte ohlađene dekorativne karamel trougliće. Staviti ih pod nagibom, naslonjene na ružicu od fila. U sredinu, gde se vrhovi karamelizovanih trouglića sastaju oblikovati ružicu od krema kao centralnu. Dobro je da torta pre upotrebe odmori u frižideru 10 – tak sati.
Nakon što je odstojala u frižideru i rashlađena tortu iseći na trouglaste komade, onako kako su stavljeni trouglovi od karamela.
– Da biste smesu za kore ravnomerno i bez muke rasporedili na 12 delova, ulijte je u posudu izbaždarenu na mililitre, pa sipajte jednu po jednu dvanaestinu na iskrojen pek papir
– Za kuvanje krema na pari, biće najbolje da ovalnu zdelu sa kremom stavite u nešto veću šerpu sa ključalom vodom. Pri tom, zdela treba da uđe samo jednim delom u šerpu i da ne dodiruje vodu koja vri.
– Metoda sečenja karamelizovane kore je specifična. Kako bi dobili dobro isečenu svaku liniju, treba da sečete laganim pokretima noža. Počnite od centra kore, pa posle toga pritiskajte kraj i najposle celu dužinu kore.
– Ako vam je lakše, umesto što špricom od fila oblikujete ružice na koje se naslanjaju trouglići od karamela, možete staviti isti broj polovina jezgra oraha.
Prijatno, želi vam Majstor amater!
***
Pratite nas i na društvenim mrežama:
Koje je tvoje mišljenje o ovoj temi?
Ostavi prvi komentar