Surova istina o roštilju koju Srbi nisu spremni da prihvate: Evo zašto nikad ne treba da spremate na ovaj način

Kada se meso kuva na visokim temperaturama ili direktno na otvorenom plamenu, mogu se formirati štetne hemikalije. Dva posebno — heterociklična jedinjenja (HCA) i policiklični aromatični ugljovodonici (PAH) — koji su povezani sa ozbiljnim bolestima. 

„I HCA i PAH se smatraju potencijalno kancerogenim, što znači da mogu povećati rizik od raka“, rekao je za "Health" dr Darin Detviler, autor, konsultant i profesor prehrambene politike na Univerzitetu Northeastern College of Professional Studies.

Međutim, to ne mora da znači da je povremeno pečenje na roštilju štetno za vaše zdravlje, kažu stručnjaci.

Koliko je rizično pečenje mesa na roštilju?

Dve štetne hemikalije povezane sa pečenjem na roštilju mogu se prirodno formirati kada se meso— uključujući govedinu, svinjetinu, ribu ili živinu— priprema na veoma visokim temperaturama ili na otvorenom plamenu.

Formiranje HCA se povećava sa višim temperaturama i dužim vremenom kuvanja. Piletina ili biftek na roštilju imaju visoku koncentraciju HCA.

Dok se HCA stvaraju reakcijama unutar samog mesa, PAH se razvijaju malo drugačije - kada mast i sokovi iz mesa padnu na otvoreni plamen, oni stvaraju dim, koji taloži hemikaliju PAH na površinu mesa. PAH se takođe nalaze u dimu cigareta i izduvnim gasovima automobila.

„Kada se konzumiraju, telo može da metaboliše ove hemikalije u jedinjenja koja mogu da oštete DNK, i potencijalno da dovedu do razvoja kancerogenih ćelija“, objasnio je Detviler.

Najveći nivoi HCA i PAH se nalaze u mesu na žaru, ali i u drugoj hrani koji su na isti način pripremljena - uključujući povrće na žaru, hleb, pa čak i pečeni beli slez.

„Rizik je generalno manji u poređenju sa mesom, ali je i dalje prisutan“, rekao je on.

Potrebno je više istraživanja da bi se utvrdilo ko bi mogao biti izložen većem riziku od zdravstvenih efekata izlaganja HCA i PAH. Ali Detviler je rekao sledeće:

Genetika

Neki ljudi mogu imati genetske varijacije koje utiču na to kako njihova tela obrađuju i detoksikuju HCA i PAH, čineći ih podložnijim štetnim efektima.

Postojeća zdravstvena stanja

Ljudi sa kompromitovanim imunim sistemom, kao što su oni sa rakom ili dijabetesom, mogu biti ranjiviji na potencijalne zdravstvene rizike povezane sa ovim hemikalijama.

Starost i faktori načina života

Starije osobe i oni sa lošim prehrambenim navikama ili načinom života takođe mogu biti izloženi većem riziku.

Prerađeno meso—uključujući osnovne namirnice za pečenje kao što su viršle i kobasice—je „kancerogeno za ljude“, rekla je Međunarodna agencija za istraživanje raka 2015. Organizacija je takođe smatrala da je crveno meso „verovatno kancerogeno za ljude“. Ovo nije bilo povezano sa načinom na koji je meso kuvano.

Rizičniji metod kuvanja, ali istraživanja su pokazuju različite rezultate

Uprkos zabrinutosti nema dovoljno konkretnih dokaza da bi se sa sigurnošću reklo da pečenje na roštilju može definitivno da poveća rizik od raka kod ljudi.

Prethodne studije su koristile upitnike da bi sagledali meso koje ljudi jedu i kako ga pripremaju — istraživači su otkrili da je velika potrošnja dobro pečenog, prženog ili pečenog na roštilju povezana sa povećanim rizikom od raka debelog creva, pankreasa i prostate.

Druge studije su takođe otkrile da su životinje koje su hranjene hranom sa visokim sadržajem PAH i HCA razvile različite tumore kancera.

Međutim, druge studije nisu otkrile povezanost između HCA i rizika od karcinoma ili raka prostate.

Razlika bi se mogla svesti na to koliko često je osoba izložena ovim hemikalijama. Kao i drugi kancerogeni, rizik od raka raste sa ponovljenim izlaganjem HCA i PAH, rekla je Marion Nestle, dr, MPH, autorka i gostujući profesor nutricionističkih nauka na Univerzitetu Kornel.

„Rizik od jednog izlaganja je izuzetno mali“, rekla je za Health.

Kako bezbedno roštiljati

Iako pečenje na roštilju može povećati vašu izloženost štetnim hemikalijama, postoje stvari koje možete učiniti da biste ga učinili sigurnijim.

Kao i sa svim ostalim u ishrani, najbolje je jesti hranu sa roštilja umereno. Ali kada pravite roštilj, koristite roštilj na gas, dodao je Devin Alekander, kuvar i autor iz južne Kalifornije.

„Gas čistije sagoreva i emituje manje čestica, pa se odlučite za gasni roštilj“, rekla je za Health.

Da biste se rešili ugljenisanih ostataka hrane, takođe je važno da često čistite roštilj.

Promene vaših normalnih navika pečenja na roštilju ili hrane koju pečete na roštilju takođe mogu pomoći u smanjenju izloženosti hemikalijama.