Najbolji kuvari u Beogradu i njihovi praznični recepti

Gastro 31. dec. 202011:52 > 13:42
Podeli:
praznični recepti
Foto:Nevena Vilić/Zorana Đorđević/Stefan Grujić/Privatna arhiva/Miloš Grujić

Praznici nikako ne idu bez bogate trpeze uz koju je sve lepše. Za sve one koji bi da i sebe i ukućane obraduju malo drugačijim specijalnim spojevima, tu su recepti za vrhunska jela najboljih beogradskih šefova.

Filip Ćirić, restoran Homa

„Za mene je ukus filozofija stava i pogleda na sve. Ukusi me vraćaju u prošlost, motivišu za budućnost i ulepšavaju mi sadašnjost.

Foto: Jelena Pejčić

Zavoleo sam kuvanje u ranom detinjstvu jer smo sve praznike i događaje proslavljali tako što su se priređivale gozbe za porodicu i prijatelje“, priča Filip Ćirić za portal Nova.rs i otkriva svoj recept za grilovanu guščiju džigericu sa salatom od muskatne bundeve, grožđa i karamelizovanog luka, koji je za više osoba.

Džigerica sa salatom od bundeve

Za džigericu

Sastojci:

500 g guščije džigerice

12 g soli

4 g bibera

120 ml belog vina

Priprema:

Džigericu začinite, zatim vakuumirajte i stavite da se kuva na temperaturi od 62 stepena 20 minuta. Kuvanu džigericu ohladite, a potom je isecite na porcije. Na zagrejanom ulju kratko opecite džigericu sa obe strane, potom joj dodajte belo vino, te smanjite temperaturu i pustite da se skuva oko pet minuta.

Foto:Nevena Vilić

Za salatu od bundeve

Sastojci:

500 g bundeve oblikovane u kuglice (ispecite je u rerni prekrivenu alu-folijom)

125 g muskatnog grožđa

150 g heljde (kuvane)

100 g karamelizovanog luka

125 g suvih šljiva

100 g dresinga od šipurka

25 g golice bundeve (slano pečene)

25 g slanog prženog oraha

2,5 g sveže nane

2,5 g svežežalfije

90 g pirea od bundeve

Pročitajte još:

Za dresing od šipurka

Sastojci:

37 g meda

37 g marmalade od šipurka

25 g soka od limuna

4 g cimeta

1,5 g muskatnog oraha

Priprema:

Sve sastojke pomešajte u zatvorenoj tegli i snažno promućkajte da dobijete glatku strukturu.

Za pire od bundeve

Sastojci:

250 g bundeve

25 g putera

4 g cimeta

0,7 g muskatnog oraha

20 g meda

Priprema:

Bundevu ispecite u rerni, potom je sa ostalim sastojcima izblendirajte u mikseru, pa na kraju propasirajte da bude veoma glatke strukture. Sadržaj spakujte u dreser vrećicu.

Za karamelizovani luk

Sastojci:

150 g crnog luka

30 g ulja

100 ml aćeta balzamika

15 g šećera

50 ml vode

Priprema:

Luk najpre operite i isecite na polovine, potom ga karamelizujte na prethodno zagrejanom ulju dok ne dobije boju. Onda ga nalijte sirćetom i vodom, pustite da se ukuva i da luk omekša, pa dodajte šećer i ostavite da se ohladi.

David Šimunić, Salon 1905

Njegov prvi dodir s kuvanjem bio je kada je pogledao jednu televizijsku emisiju sa francuskom kuvaricom davne 1999. godine.

Foto: Stefan Grujić

„Tada nisam ni slutio da ću se kasnije, po završetku srednje arhitektonske škole, odlučiti na studije gastronomije. Na tom putovanju sam 15 godina“, priča David kako je hrana strast, da oseća naše emocije i ima svoju dušu. Za praznike predlaže sarmicu i čips od dimljene butkice i rolat od fazana.

Sarmica od dimljene butkice

Za dimljenu butkicu

Sastojci:

1 dimljena butka

2 glavice crnog luka

2 šargarepe

1 manji celer

2 paškanata

1 ajsberg salata

so

biber

Foto:Stefan Grujić

Priprema:

Dimljenu butkicu stavite u lonac i nalijte hladnom vodom. Pustite da proključa i openite. Ubacite sve povrće koje je prethodno oprano, oljušteno i iseckano na krupnije kocke. Kuvajte do trenutka kada kost počne sama da se odvaja od mesa. Potom kožu skinite i odstranite svu masnoću sa nje. Stavite je na mastan papir i sušite u rerni na 70 stepeni dok ne bude sasvim hrskava i čvrsta. Meso koje je odvojeno od koske usitnite što više nožem, začinite po ukusu i umotajte u listove ajsberg salate. Složite na mastan papir i stavite na 10 minuta u rernu zagrejanu na 180 stepeni.

Čips od kože dimljene butkice

Osušenu kožu dimljene butkice stavite u predhodno zagrejano palmino ulje na 200 stepeni i pržite dok ne prestane da se čuje pucketanje.

Rolada od fazana

Otkostite fazana, blago usolite i pobiberite, stavite bebi spanać preko njega i nežno urolajte. Dobro uvijte u PVC foliju, uvežite krajeve i stavite u vruću vodu (idealna temperatura vode je 62 stepena). Kuvajte 45 minuta.

Vanja Puškar, restoran Iris

Vanja je, kako kaže, vrlo rano otkrio strast ka kuvanju, a 2016. godine pokreće koncept New Balkan Cuisine sa restoranom Iris, na koji se u 2019. nadovezuje restoran Iva.

Foto: Privatna arhiva

„New Balkan Cuisine predstavlja redizajn Balkanske kuhinje, kreativnu platformu za eksperimentisanje namirnicama ovog podneblja“, priča Vanja i otkriva svoj recept za biftek sa paljenim maslacem, snegom od džigerice i karfiolom.

Biftek sa paljenim maslacem, snegom od džigerice i karfiolom

Za listiće sirovog bifteka

Sastojci:

1,8 kg bifteka

35 g soli

4 g crnog bibera u zrnu

Foto:Privatna arhiva

Priprema:

Biftek očistite od glave i žilica. Odstranite rep bifteka kako bi svaki listić imao dovoljnu površinu. Meso utrljajte začinima i uz pomoć streč folije oblikujte u valjak. Oblikovano meso čuvajte na temperaturi blizu tačke smrzavanja kako biste mogli da sečete tanke listiće.

Pročitajte još:

Za paljeni maslac

Sastojci:

240 g domaćeg maslaca

1 g crnog bibera u zrnu

3 g soli

Priprema:

Maslac pažljivo zagrevajte u šerpici pazeći da temperatura raste postepeno kako biste mogli da je kontrolišete. Odstranite penu koja se pojavljuje na površini. Pratite proces karamelizacije i zaustavite kad maslac dobije jasnu smeđu boju. Začinite. Tokom servisa maslac čuvajte otopljen u vakuum kesi.

Za krem od karfiola

Sastojci:

360 g karfiola

200 ml mleka

50 ml neutralne pavlake

30 g maslaca

5 g soli

10 g meda

Priprema:

Karfiol kuvajte u mleku uz dodatak 20% vode. Kada je karfiol kuvan, ocedite ga i prebacite u blender. Dodajte maslac, med, so i zagrejanu pavlaku. Mutite u fini krem. Pavlaku dodajte postepeno kako biste kontrolisali teksturu krema. Krem ohladite i prebacite u posudu. Karfiol krem služite hladan.

Za sneg od džigerice

Sastojci:

350 g teleće džigerice

150 ml neutralne pavlake

7 g želatina

10 ml vinjaka

50 g praziluka

2 g crnog bibera

10 g meda

20 g maslaca

5 g sveže majčine dušice

lovorov list

200 ml mleka

8 g soli

Priprema:

Teleću džigericu isecite na listove i potopite u mleko oko 12 sati. Ocedite i isecite na sitne kockice. Na maslacu brzo propržite praziluk dok ne krene da se topi, dodajte kockice džigerice i nastavite sa sotiranjem dok džigerica ne dobije blagu koricu. Dodajte so i biber. Nalijte vinjak i nakon par sekundi džigericu prebacite u vakuum kesu. Kuvajte u vakum vrećici na 68 stepeni sat vremena. Zagrejte neutralnu pavlaku, majčinu dušicu i lovorov list. Rastopite želatin, zatim tečnost vakumirajte i čuvajte dok džigerica ne omekša. Nakon kuvanja džigericu prebacite u blender i meljite uz postepeno dodavanje proceđene neutralne pavlake iz vakuum kese i bibera. Nakon blendanja dobijenu smesu provucite kroz sitnu žičanu cediljku kako biste odstranili sve neželjene žilice i druge elemente. Izlijte u modlu. Pustite da se ohladi, a zatim zamrznite. Pre serviranja izrendajte preko jela kao sneg.

Čips od tetiva

Juneće tetive kuvajte u ključaloj vodi sve dok ne omekšaju. Dok su tople, uz pomoć streč folije oblikujte ih u valjak. Dobro stegnite uz pomoć više slojeva folije. Oblikovane tetive zamrznite. Zamrznute ih secite na tanke listiće debljine oko 2 mm i ređajte na papir za pečenje. Papir za pečenje prebacite na mrežicu od dehidratora i pustite da se savim osuše. Treba da deluje kao da su od plastike. Ostavite ih da odstoje par sati. Pred serviranje pržite u zagrejanom ulju na 180 stepeni. Tetive će bubriti poput pirinčanog krekera. Proces traje svega nekoliko sekundi. Pred servis posolite.

Nikola Nikolić, Bistro Mali pijac

„Kulinarstvom sam počeo da se bavim pre desetak godina iz čiste pasije, bez formalnog znanja i bilo kakvog praktičnog iskustva u profesionalnoj kuhinji – samo ljubav prema kuvanju i namirnicama. Znanje sam sticao radeći sa dobrim šefovima, usavršavajući se uz kulinarske knjige, putujući i isprobavajući razne kuhinje“, priča Nikola kako su se danas stvari obrnule, pa neki novi klinci uče od njega, ali i on od njih.

Foto: Privatna arhiva

Kaže i da svaka namirnica ima svoju magiju koju moramo da dokučimo i da iz nje izvučemo maksimum, pa da uživamo.
On izdvaja recept za rolovana teleća rebra.

Rolovana teleća rebra

Sastojci:

1,5-2 kg rebara bez kostiju u komadu (telećih, svinjskih ili jagnjećih)

so

biber

senf

majčina dušica ili žalfija

ulje

2, 3 čena belog luka

2 glavice crnog luka

2 šargarepe

1,5 m kanapa za umotavanje mesa

Foto:Zorana Đorđević

Priprema:

Rebra veče pre spremanja začinite solju, biberom, senfom i majčinom dušicom ili žalfijom. Sve lepo utrljajte po rebru i ostavite u frižideru da se marinira tokom noći.

Prethodno marinirano rebro urolajte i kanapom vežite čvrsto da se ne otvori. Nemojte preširoko praviti omče. Nauljite sa svih strana, položite u poluduboki pleh i u prethodno zagrejanu rernu na 180 stepeni zapecite dvadesetak minuta samo da lagano porumeni. Smanjite temperaturu rerne na 100 stepeni, nalijte vodu u pleh, dodajte beli i crni luk, šargarepu i ostavite u rerni naredna četiri sata. Proverite s vremena na vreme da nije isparila voda i lagano ga okrenite.

Za pire

Sastojci:

800 g belog krompira

80-100 ml mleka

80 g putera

1 kašika dižon senfa

semenke slačice

vlašac

Priprema:

U međuvremenu krompir oljuštite, iseckajte na četvrtke i skuvajte u zasoljenoj vodi. Zagrejte mleko. Kad se krompir skuva, procedite i izgnječite ga pasirkom za krompir, dodajte zagrejano mleko i puter iseckan na kockice i umutite sve zajedno da se poveže. U gotov pire umešajte kašiku dižon senfa sa semenkama slačice i sitno seckani vlašac. To će da da potpuno drugu dimenziju vašem pire krompiru.

Kad se rebro ispeklo, izvucite ga lagano na dasku za sečenje. Vodu, masnoću i povrće koja je ostalo u plehu prebacite u neku šepricu, sastružite sve iz pleha u istu šerpicu, dodajte malo crvenog vina i vode ako treba i krčkajte dvadesetak minuta. Procedite i dodajte nekoliko kockica putera da lepo poveže sos.
Pošto se rebro taman malo prohladilo, isecite kanap i isecite rebro na četiri jednaka dela, tj. porcije.

Pire krompir servirajte na tanjir, rebro polozite preko pirea i prelijte sosom.

Milan Lekić, Artisan Cake Shop

Ugostiteljstvom se bavi preko 10 godina, a iskustvo je sticao u beogradskim hotelima.

Foto: Privatna arhiva

„U početku je interesovanje postojalo samo za poslastičarstvo, ali nekoliko godina unazad sam shvatio da mi je kulinarstvo podjednako bitno. Smatram da uvek treba raditi na sebi i usavršavati se. Istim principom se vodim i kada je hrana u pitanju. Prosle godine sam pokrenuo Artisan Cake Shop projekat u okviru kog se bavim proizvodnjom kolača visokog kvaliteta, keteringom i obukama“, priča Milan Lekić za portal Nova.rs i za praznike predlaže svoj božićni štolen.

Božićni štolen

Sastojci:

Za testo:

250 ml mlakog mleka

1 kesica suvog kvasca

125 g šećera

1 kg brašna

2 jajeta

4 žumanceta

250 g putera

5 g soli

Foto:Miloš Grujić

Za voće i orašaste plodove:

100 g suvog grožđa

50 g suve kajsije

50 g kandirane kore pomorandže

100 g lešnika

100 g badema

100 g oraha

rendana kora limuna i pomorandže

100 ml ruma

1 kašičica cimeta

1 kašičica muskatnog oraha

Za nadev:

300g marcipana

Priprema:

Nekoliko sati pre pripreme spojte sve začine sa voćem i orašastim plodovima i pomešajte sa rumom. Posudu ufolijajte i ostavite sa strane da se ukusi razviju.

Pomešajte kvasac, mleko i šećer i ostavite desetak minuta na toplom. Spojte ga sa brašnom i jajima i mesite dok smesa ne bude glatka (dodajte vode po potrebi).

Dodajte puter i so, pa ponovo premesite.

Kada testo počne da raste, dodajte voćnu mešavinu i dobro sjedinite. Testo ostavite nekoliko sati na sobnoj temperaturi.

Kada duplo naraste, podelite ga na tri dela. Svaki deo razvucite i napunite štanglicom marcipana.

Oblikujte lepu veknu, premažite jajima i prekrijte sve folijom da naraste.

Pecite u zagrejanoj rerni na 180 stepeni 20 do 30 minuta. Dok je kolač još vreo, premažite ga puterom i pospite šećerom u prahu. Služite uz čaj, kafu ili kuvano vino.

BONUS VIDEO:

***

Pratite nas i na društvenim mrežama:

Facebook

Twitter

Instagram

Komentari

Vaš komentar