Srneći gulaš spremljen po današnjem receptu je sličan mađarskom perkeltu. Već se generacijama pravi kod nas u Vojvodini - pretežno u Bačkoj. Odlikuje ga bogatstvo neodoljivih ukusa i mirisa. Prefinjeniji je, pikantniji i gušći od „običnog“ gulaša. Jede se viljuškom. Najbolji je ako se kuva u kotliću – dugo, dugo i na tihoj vatri. Toliko dugo jer se ne može prekuvati. Vreme kuvanja se, kao i za ostalu divljač, skraćuje ako srna prethodno odleži u salamuri. Ja osim srnetine u ovaj gulaš gurnem uvek četvrtinu junetine. I baš takav je omiljeno jelo mojih prijatelja. Zato ga neretko spremam na mom imanju u Sremu. U kotliću – obavezno. Ovoga puta u starom porodičnom bakraču, koji je odnedavno ko nov. Sređen i kalaisan.
O AUTORU:
Za salamuru:
1,5 kg srnetine od buta isečene na kockice od 4-5 cm
2 šargarepe srednje veličine
1 manji koren celera
2 korena peršuna
1 srednja glavica luka
3 čena belog luka
1 puna kašika soli
15 – tak zrna bibera
2 lista lovora
2 grančice ruzmarina
1 dl balzamiko sirćeta
2 litre vode
Ostali sastojci:
3 kašike masti
700 g sitno iseckanog crnog luka
4-5 čena usitnjenog belog luka
biber
200 gr iseckane dimljene slanine
1 kašika slatke alevu paprike
2 kašičice tucane ljute paprike
½ kg junećeg mesa od plećke ili vrata – isečenog na kockice od 4-5 cm
***
2-3 lista lovora
malo bosiljka
***
200 gr pelata ili paradajz soka, a u sezoni 2 zrela iseckana paradajza
2 štanglice čokolada za kuvanje ili 2 kašika nekog lepog džema
suvo crveno vino
so po ukusu
prezle po potrebi
***
pola veze svežeg peršuna
Za prilog:
Palenta
Krompir beli
1 pakovanje njoka
1 pavlaka
KORAK 1 – salamura: Očišćenom i krupnije izrezanom povrću sa spiska sastojaka , dodajte so, biber u zrnu, ruzmarin, lovor, balzamiko, pa vodu zagrejati do vrenja. Kada proključa sve kuvati još 10 minuta, pa maknuti sa vatre i ostaviti da se prohladi. Srnetinu narezati na kocke veličine 4 – 5 cm, pa je spustiti u sud sa salamurom. Sve poklopiti i ostaviti u frižider da odstoji barem 10 sati. Za to vreme, salamuru je dobro koji put promešati. Po protoku vremena meso izvaditi iz salamure, sve procediti i vodu sačuvati.
KORAK 2: Na masti propržiti crni luk da bude staklast, dodati beli luk, slaninu, biber, alevu slatku i ljutu tucanu papriku, pa zajedno sa srnetinom izvađenom iz salamure i junetinom dinstati 15-tak minuta. Zatim dodati lovor i malo bosiljka, naliti sa trećinom tekućine iz salamure, šerpu poklopiti i nastaviti sa dinstanjem još 30 – tak minuta, sve dok tekućina skoro sva ne ispari. Umesto mešanja, dovoljno će biti povremeno prodrmati šepu i tako valja činiti do kraja kuvanja.
KORAK 3: Sada dodati paradajz, čokoladu i na preostalu tekućinu salamure i kuvati na najtišoj vatri oko 90 minuta (tek da krčka). Ukoliko salamura ispari pre nego je jelo gotovo, treba dodavati po malo crvenog vina dok perkelt ne bude potpuno skuvan. Tačnije, kuvati sve dok srnetina sasvim ne omekša i ako je sa kostima ne počne da se odvaja od njih. Gulaš treba da dobije lepu gustinu i na samom kraju ne sme ostati vodnjikav. Tekućina treba da ispari i ostanu samo saft i meso gustine lepog sosa. Ukoliko to nije slučaj, pred sam kraj dok je jelo još na vatri, dodati po malo prezli, sve dok se ne postigne željena gustina. Pre skidanja sa vatre proveriti da li je jelo dovoljno slano i po potrebi ga dosoliti.
Kačamak, pire krompir, njoke ili neka druga testenina.
Ja kao prilog uz ovako spremljnu srnetinu osim nezaobilaznog kačamaka, na ovalu poslužim pire krompir preko koga „kreativno“ nabacam skuvane njoke od krompira i prelijem pavlakom. Kod nas se mogu naći odlične vakumirane Italijanske njoke, čiji je rok upotrebe dovoljno dug, pa ih „za nedaj bože“, možete uvek držati u frižideru.
PROČITAJTE JOŠ:
Ovaj naš gulaš biće dovljno gust i saftan da se servira na plitke tanjire i jede viljuškom. Jelo će lepše izgledati na većim („pica“) tanjirima i posuto sa svežim peršunom. I još nešto: dozvoljeno je da, svežu lepinju ili somun, rukom „močite“ u čarobno-aromatičan saft srnećeg gulaša.
Crveno vino predstavlja idealnu kombinaciju uz ovakav specijalitet. Nećete napraviti grešku ako se odlučite za probus ili kadarku.
***
Prijatno, želi Vam Majstor Amater!
Sutra:
Kuva majstor amater: Sataraš – najlepši dar leta za zimnicu!
***
Bonus video: Slatka keleraba
***
Pratite nas i na društvenim mrežama:
Koje je tvoje mišljenje o ovoj temi?
Učestvuj u diskusiji ili pročitaj komentare