Mađarski trik za gulaš: Zbog ovoga meso postaje toliko mekano da se raspada

Mađarski gulaš jedan je od najpoznatijih specijaliteta srednjoevropske kuhinje, a njegovi glavni aduti su paprika, luk, bogat ukus i mekana govedina. Tajna upravo onog mesa koje se gotovo topi u ustima krije se u sporom kuvanju na niskoj temperaturi.

Sastojci (za 4 do 6 osoba)

• 800 g govedine, najbolje od plećke ili vrata
• 3 veće glavice crnog luka
• 2–3 kašike svinjske masti ili ulja
• 2 pune kašike slatke mlevene paprike
• 1 kašičica ljute mlevene paprike, po želji
• 2 čena belog luka
• 1 veća šargarepa
• 1 crvena paprika
• 2 paradajza ili oko 200 ml seckanog paradajza
• 1 kašika paradajz-pirea
• 1 kašičica kima
• 2 lovorova lista
• so i biber
• oko 700–900 ml vode ili goveđe supe
• 2 krompira, po želji

Priprema

Crni luk sitno iseckajte. U većoj šerpi zagrejte mast ili ulje, dodajte luk i polako ga pržite na umerenoj temperaturi. Nemojte žuriti – luk treba da postane veoma mekan i zlatne boje. Tokom kuvanja gotovo će se potpuno raspasti i upravo on će gulašu dati gustinu i punoću ukusa.

Sklonite šerpu nakratko sa ringle, pa u luk umešajte slatku mlevenu papriku. Ako volite ljutlji gulaš, dodajte i malo ljute paprike. Važno je da papriku ne pržite na previsokoj temperaturi jer može da zagori i postane gorka.

Odmah zatim dodajte govedinu isečenu na veće kocke i nekoliko minuta je dinstajte zajedno sa lukom i paprikom.

Dodajte seckani beli luk, šargarepu, svežu papriku, paradajz, paradajz-pire, kim i lovorov list. Zatim sipajte toliko vode ili supe da meso bude prekriveno tečnošću. Nemojte preterivati – dobar gulaš treba da ima gust i bogat sos, a ne da bude poput supe.

Najvažniji trik je  vreme

Kada gulaš provri, smanjite temperaturu i ostavite ga da se polako krčka oko sat i po do dva sata, odnosno dok meso potpuno ne omekša.

Upravo dugo kuvanje na niskoj temperaturi čini najveću razliku. Govedina, naročito komadi sa više vezivnog tkiva, tokom dugog kuvanja postaje mekša jer se kolagen postepeno pretvara u želatin. Zbog toga meso na kraju postaje sočno i toliko mekano da se lako razdvaja viljuškom, dok sos dobija karakterističnu punoću.

Ako gulaš kuvate prekratko, meso može ostati žilavo. Zato se nemojte voditi samo satnicom – probodite komad mesa viljuškom i proverite da li se lako razdvaja. Tokom kuvanja povremeno promešajte i, ako je potrebno, dodajte još malo tečnosti.

Ako želite gulaš sa krompirom, oljuštite ga i isecite na veće kocke, pa dodajte oko pola sata pre kraja kuvanja. Tako će se skuvati, ali se neće potpuno raspasti, a skrob iz krompira dodatno će zgusnuti sos.