Kuvari objasnili kako da odmah prepoznate loš restoran: Sve piše u jelovniku

U svakom dobrom restoranu jelovnik priča priču, objašnjava Jason LaIacona, glavni kuvar restorana Miel.

"Možete saznati nešto o istoriji kuvara ili vlasnika, otkriti omiljeno jelo, strogo čuvani porodični recept ili primetiti posvetu nekom kulinarskom uzoru", kaže on. "Gotovo uvek postoje znakovi koje možete prepoznati ako obratite pažnju."

Imajući to na umu, novinari portala Allrecipes pitali su osam kulinarskih profesionalaca šta oni smatraju najvećim "green flagom", odnosno pozitivnim znakom na jelovniku.

Najveći pokazatelj kvaliteta: sezonske namirnice

Stručnjaci su se složili da je najočigledniji znak svežine, ukusa i povezanosti s lokalnom zajednicom jelovnik usmeren na sezonske namirnice. Sezonska jela u prvi plan stavljaju ono što je u tom trenutku najsvežije i najdostupnije na određenom području, potvrđuje Henry Wesley III, glavni kuvar u restoranu Steakhouse Bourré Bonne.

"Jelovnik koji odražava godišnje doba govori mi da kuvar obraća pažnju i radi s najboljim dostupnim sastojcima, umesto da se oslanja na ono što je praktično", kaže Kasey Mills, glavna kuvarica i suvlasnica Sesame Collective, Inc. Restaurant Group.

Kreiranje jelovnika koji se menja sa sezonama zahteva saradnju s lokalnim poljoprivrednicima i više truda od održavanja stalne ponude tokom cele godine, ali rezultati su i te kako vredni toga.

"Sezonalnost ukazuje na posvećenost kvalitetu, promišljen lanac nabavke i pametno upravljanje troškovima hrane", ističe Carmine Mottola, glavni kuvar Heritage Restaurant Groupa.

Koliko je sezonalnost važna najbolje opisuje Vivek Surti, kuvar i vlasnik restorana Tailor.

"Ako u februaru vidim salatu od paradajza, u tom restoranu neću jesti", priznaje on.

Naime, lokalno uzgojen paradajz ubran usred leta pun je ukusa i sočnosti, dok zimski paradajz iz supermarketa može biti tvrd i bezukusan.

Osim sezonskih namirnica, kuvari ističu i druge pozitivne znakove na koje obraćaju pažnju prilikom odabira restorana.

Isticanje porekla namirnica

Potražite imena farmi, poljoprivrednika, ribara ili mesara navedena u opisima jela.

To pokazuje da restoran podržava lokalnu privredu i da "nabavlja namirnice s naglaskom na ukus i kvalitet, a ne na cenu", kaže Surti.

Isticanje partnera odličan je način da se oda priznanje svima koji su uključeni u proces pripreme hrane za goste. Takav nivo transparentnosti takođe pokazuje da kuvar zna odakle dolaze njegovi proizvodi i da ceni odnose s dobavljačima.

Jasan identitet restorana

"Najbolji restorani znaju šta su", kaže Mottola, dok Wesley dodaje da "dobar restoran treba da ima koherentan stav koji se provlači kroz celo iskustvo".

Pažljivo osmišljen jelovnik koji je tematski dosledan znak je jasne vizije i dobre kontrole troškova. Kada kuhinjski tim ne mora da nabavlja i priprema sastojke za desetine različitih jela, može da se usredsredi na ono što najbolje radi i što definiše restoran, a uštede se na kraju mogu preneti i na goste, navodi Index.hr.