Evo šta se jelo u Beogradu pre 100 godina: Kad vidite jelovnik, shvatićete šta danas jedemo

Grad koji je vekovima bio na razmeđu carstava, trgovačkih puteva i kultura, tu svoju složenost prenosio je i na trpezu. Svaki talas istorije ostavljao je trag u jelima koja su se kuvala, i taj slojeviti identitet oseća se i danas.

Još u vreme osmanske vlasti, varoš je mirisala na jela spremljena ispod sača, sveže pečen hleb i začine koji su stizali sa istoka. Putopisac Evlija Čelebija u 17. veku beleži da je u Beogradu bilo mnoštvo hanova i mesta gde se mogla pojesti topla hrana, što govori da je ugostiteljska scena već tada bila razvijena. U čaršiji su radili aščije i poslastičari, a slatkiši poput baklave, tulumbi i halve nisu bili rezervisani samo za posebne prilike, već su činili deo svakodnevice.

Dolaskom Austrijanaca u 18. veku menja se i način kuvanja. U Beograd stižu recepti iz srednje Evrope: štrudle, knedle, ali i složenija mesna jela sa sosovima. Upravo tada počinje ono prepoznatljivo mešanje stilova koje će obeležiti gradski jelovnik: orijentalni začini spajaju se sa srednjoevropskom preciznošću i tehnikom.

U 19. veku, sa razvojem moderne srpske države, menja se i svakodnevni život, pa tako i način ishrane. Počinju da se otvaraju prve kafane, među kojima je i čuveni „Znak pitanja“. Ona nisu bila samo mesta za piće, već i važna mesta za obrok. Na jelovnicima su se nalazile čorbe, gulaši, kuvana jela i roštilj. Ipak, prvi sačuvani jelovnici pokazuju da je ponuda bila prilično jednostavna. Pasulj je bio dostupan svima, dok su pečenja bila luksuz rezervisan za imućnije goste. Hleb se često nije posebno naplaćivao, jer se podrazumevao uz obrok.

U to vreme pojavljuju se i prvi kuvari u štampanom obliku. Među najpoznatijima je „Veliki srpski kuvar“ iz 1877. godine, u kojem se jasno vidi spoj različitih uticaja: tradicionalna jela poput sarme i pilava nalaze se uz bečke šnicle i raskošne torte.

Početak 20. veka donosi nove promene. Razvoj železnice i trgovine omogućava dolazak namirnica koje ranije nisu bile lako dostupne. Kafa postaje svakodnevna navika, čokolada više nije retkost, a izbor začina se širi. U bogatijim kućama uvode se čak i planirani jelovnici po danima, po uzoru na evropske metropole.

Između dva svetska rata beogradska gastronomija doživljava procvat. Kafane, posebno one u Skadarliji, postaju centri društvenog života. Na stolovima se služe jela koja su i danas sinonim za domaću kuhinju: ćevapi, škembići, razne vrste pita i pečenja. Neka mesta su imala i po nekoliko stotina gostiju dnevno, što govori koliko je hrana bila važan deo svakodnevice.

Ipak, prava slika tog vremena vidi se u običnim domaćinstvima. Ručak je imao svoj ustaljeni red: supa, glavno jelo, pa desert – makar to bio i jednostavan kolač ili slatko. Nedeljni obroci bili su bogatiji, dok su se tokom posta spremala posna jela, često jednako ukusna kao i ona mrsna.

Kroz sve istorijske promene, od orijentalnih uticaja do evropskih trendova, beogradska kuhinja je zadržala ono najvažnije – sposobnost da pamti i da se menja.

Danas se tom nasleđu pridružuju i novi uticaji. U gradu je sve više restorana koji donose ukuse iz Rusije i centralne Azije, pa se kulinarska mapa Beograda i dalje širi. I dok sedimo u savremenim restoranima ili listamo stare kuvarske knjige, lako zaboravimo da svako jelo nosi deo prošlosti – i duh grada koji je kroz vekove znao kako da spoji različite svetove u jednom tanjiru.

Izvor: Kaldrma