1
Među proizvodima koji nam se nude kao domaći, kvalitetni, provereni nažalost ima svačega. To što na nekoj teglici piše „domaće“ apsolutno ne mora da znači da je stvarno tako i veliko je pitanje šta do nas potrošača zaista stiže. Ali u tom moru svakojakih ponuda izdvaja se Nanin recept s juga.
Ovi proizvodi si napravili pravi bum na domaćem tržištu, pre svega, svojim ajvarom, ali i slatkim, pinđurom, paradajzom u flaši… Iza svega stoje vredne žene iz Vranja na čelu sa Jelenom Janković, vlasnicom zanatske radionice Nanin recept s juga.
Jelena Janković sada za Nova.rs otkriva kako je sve krenulo od recepta starog 100 godina, koliko je naporno zadovoljiti potrebe tržišta a sve raditi ručno na tradicionalan način i da li se sve to uopšte isplati.
„Moja svekrva, čuvena nana Ljubinka, bila je žena starog kova i vrhunska domaćica od koje sam naučila mnogo o kuvanju, ali i o ostalim ženskim poslovima, kako ih je ona nazivala. Znam da danas nije popularno deliti poslove na muške i ženske i da ima i puno muških talentovanih kuvara, ali eto u tim nekim vremenima, pogotovo na jugu Srbije, žena je bila ta koja je dokazivala svoju vrednost kroz umeće u kuhinji.“
Nana Ljubinka je bila nadaleko poznata po svojim čuvenim pitama i pripremanju zimnice, po pekmezu od šljiva, slatkom od belih trešanja i smokve, ajvaru i paradajzu u flaši.
„Sve se pripremalo etapno, u fazama, svaki deo pripremanja bio je podjednako važan i sam proces spremanja zimnice trajao je više dana. U tome je tajna, ne može dobro slatko, ako trešnje ne stoje celu noć u posebnom rastvoru koji se napravi.“
A koja je tajna njihovog ajvara? Kako se on priprema?
„Ajvar se priprema po nekoliko dana, paprika se peče na umerenoj temperaturi, ljušti sa vrlo malo vode da se ne bi ispirala previše, cedi dugo, u posebnim vrećicama, prži na ulju i stalno meša po nekoliko sati, a tek kada u šerpi ostaju tragovi od varjače, on je dovoljno upržen i može da se skida sa vatre. Čak je i pripremanje teglica, kao i proces punjenja, imao svoj recept i način. Konzervans je i tada, a i sada nezamisliv, aditivi…, ništa od hemije nana nije koristila. Pripremao se prirodni konzervans i pasterizacija na visokoj temperaturi (tegle se greju, a onda postepeno hlade)“, objašnjava Jelena.
Naša sagvoornica priča i šta tačno znači to što se ajvar sprema na kubetu.
„Mi nemamo mašine i ogromne industrijske kazane. Žene, varjače, šerpe i kube – to je naš alat. Ako neko želi biti zlonameran, može reći da koristimo zastarelu tehnologiju, dok bih ja to nazvala tradicionalnim načinom pripremanja. Kube je limena peć koja se ručno pravi i koja ima ravnu ploču i malu fioku u kojoj se loži vatra. Odozgo na toj ploči ređaju se paprike i peku.“
Jasno je da su recepti sa juga specifični u odnosu na ostatak Srbije i zato su i toliko traženi.
„Mi južnjaci i naši specijaliteti, pogotovo od paprike, razlikuju se od drugih po načinu spremanja. Čak mislim da trljanicu u ostalim delovima Srbije ne prave, pa se tu nadmećemo mi između sebe i često ćete u Vranju čuti da Nišlije i Leskovčani ne znaju da naprave trljanicu kao mi, ovi drugi će vam reći da su je upravo oni izmislili, a komšije su prisvojile i tako ukrug. Inače, trljanica se pravi od zelene paprike pečene i iseckane na sitnije komadiće, isto tako iseckanog paradajza i belog luka. I svuda je ista, i u Vranju i u Leskovcu i u Nišu. Paradajz u flaši je drugačiji i razlikuje se od ostalih jer je naš paradajz u flaši sok, dodatak jelu, podloga za picu i sos za pastu. Kod nas na jugu ga jedemo i kao salatu – u činiju sa tim sosom od domaćeg paradajza isecka se glavica crnog luka. Nema ništa zdravije od te salate.“
Pročitajte još:
Slatko i džem su isključivo od šumskog voća. Šumske jagode, maline i kupine rastu u nekontrolisanim uslovima i uglavnom u nepristupačnim predelima na planini Vlasini koja se nalazi blizu Vranja.
A koliko je zahtevno za širu proizvodnju praviti sve te proizvode na tradicionalan način – kako izgleda jedan njihov dan kad je spremanje u jeku?
„Zahtevno je i to nije nimalo lak posao, ali kada na kraju uporedite gotov proizvod, u našem slučaju ajvar, koji su napravile ženske ruke i neki koji je proizvela mašina, ne može da se uporedi. U pripremanju zimnice koju mi proizvodimo učestvuju pretežno žene. Namerno kažem pretežno, a ne samo žene jer moj suprug je zadužen za logistiku, a često mu pomažu i mlađi muški članovi šire familije koji su sezonski zaposleni kod nas, Ognjen, Mateja i Dobrin. Mi smo počeli ovu priču kao porodična firma i razvijamo se i dalje u tom pravcu, s tim što sa povećanjem potražnje i sa novim tržištima svaki novi zaposleni postaje član naše porodice.“
Svako tačno zna koji je njegov deo posla, ali kad god je neko slobodan, a neko drugi u tom trenutku prenatrpan poslom, ovaj koji može uskače i tako svako svakome. Tako rade porodice, kaže Jelena i dodaje da insistira na takvom odnosu koji imaju jer zdrava atmosfera u kolektivu i timski rad su formula za uspeh.
Možda ne možemo da izvedemo ono što rade Jelena i njena ekipa, ali mnoge domaćice vole da naprave svoj ajvar jer znaju tako šta jedu. Međutim, greške se dešavaju i onda ne bude to to.
„Najčešća greška je po mom mišljenju kada nedovoljno ili previše pržimo ili kuvamo ajvar. To je ključna stvar, što bi nana Ljubinka rekla: pogoditi mu pravu meru. Priprema paprike, pečenje, ljuštenje, ceđenje takođe je važan deo koji utiče na ukus i kvalitet gotovog proizvoda.“
Za sve one koji ne vole da prljaju ruke, ajvar mogu da kupe, samo je pitanje šta će tada dobiti u teglici u zavisnosti od toga koji odaberu.
„Ja ne znam da li smo mi pravi, svako ima drugačije viđenje onoga što je za njega pravo. Ono što sigurno znam i odgovorno tvrdim je da smo posebni i drugačiji. Mislim čak da smo na našem tržištu jedini koji imaju kapacitet za 10.000 teglica mesečno, a sve se radi ručno. A druga stvar je što mi nismo ‚kao 100% domaće‘ nego 101% domaće. Mi imamo svoje prozivođače paprike i paradajza sa kojima unapred dogovaramo da oni prozivedu potrebne količine za nas i pratimo bukvalno ceo proces, od sejanja do berbe.“
Na kraju – može li da se pristojno živi od svega toga, isplati li se sav trud?
„Posao je zahtevan, nije lak, mnogo je rada uloženo za svaku teglu, od pripremanja sirovina do etiketiranja tegle, sve to u našoj radionici uradi ljudska ruka, Na kraju dobijete proizvod koji ima vrhunski kvalitet, on košta više od industrijskog ajvara, ali to jednostavno ne može da se uporedi. Ukoliko si posvećen poslu i proizvod je kvalietan, vrlo brzo ga tržište i kupci prepoznaju. Svaki trud se isplati. Verovali smo kada smo započeli biznis, možda nismo znali šta nas sve čeka, ali verujte, ceo svet je globalno selo. Preporuka od usta do usta je najbolja promocija svakog proizvoda. Iskustva kupaca, zadovoljstvo kada ispunite njihova očekivanja najbolja je reklama koja vam otvara nova vrata.“
Njih je jedna takva preporuka odvela na tržište Švajcarske.
„Pričalo se o našem ajvaru i na TikToku gde su zadovoljni kupci iz Amerike snimali zanimljive video klipove o našem ajvaru i onda je jednostavno jedno pokretalo drugo, bez menadžera promocije, marketinga, prodaje. Samo uz pomoć tegle sa proizvodom vrhunskog kvaliteta i ukusa koji osvaja na prvi zalogaj izborili smo se i dalje se borimo za naše mesto na tržištu.“
Učestvuj u diskusiji ili pročitaj komentare
