5
Sedamdesetih godina, spočetka mojih studija, prvi put sam probao tartar biftek. Ko je bio važniji od mene? „Nabacio“ devojku sa Čubure i izveo na tartar biftek. Čuo sam da se meso za to neveovatno jela, ne peče, ne kuva, ne prži. Jede se sirovo i sprema pred gostima. To presudi da izaberem baš to mesto kako bih fascinirao moju novu devojku. I uspelo je.
Te večeri su se desile tri stvari. Iako je reč o jednom manjem i nepretencioznom beogradskom restoranu, oduševilo me je umeće i teatralnost kuvara koji pred mojim i stolom moje lepe Beograđanke, stvara tu čaroliju zvanu tartar biftek.
O autoru:
Druga stvar je moje oduševljenje ukusom tartara, koji me je preko očekivanja oborio snogu. A, treće i za mene tada najvažnije, bila je očekivana ocena za „dojam“ od moje lepojke. Bila je vidljivo visoka.
Možda je za to kriv i onaj šardone koga popismo, a koji posle svih ovih godina i dalje obavezno pijuckam uz tartar biftek. I do sitnica se sećam te romantične i nezaboravne večeri iz davnih sedamdesetih. Kao da je juče bilo.
(za 4 osobe)
800 g goveđeg ili junećeg bifteka
4 žumanceta
1 kašika senfa
so i biber po ukusu
sok od 1 limuna
6 kašika maslinovog ulja
*
3 čena belog luka – sitno naseckanog
1 ljuta papričica – sitno naseckana (sveža ili kisela)
2 kisela krastavčića – sitno naseckana
6 – 7 maslinki – sitno seckanih
5 fileta slanih inćuna – usitnjenih
½ glavice crnog luka – sitno seckanog
2 kašičice kapra
2 kašičice slatke aleve paprike
*
2 kašičice kečapa
1 kašika tabasko sosa (može ljutog)
1 kašika vorčester sosa
1 čašica dobrog konjaka
*
tost
puter
KORAK 1 : Biftek dobro očistiti od žilica i seckanjem nožem dobro ga usitniti.
Još recepata Majstora amatera:
KORAK 2 – osnovni sos: Izmešati žumanjce, senf, so i limunov sok, a zatim uz mešanje sipati ulje kap po kap.
KORAK 3 : sosu dodati beli luk, ljutu papričicu, kisele krastavčiće, maslinke, filete inćuna, crni luk, kapar i alevu papriku. Sve dobro promešati, pa na kraju dodati kečap, tabasko i vorčester sos. Promešati sve još jednom.
KORAK 4: U spremljenu masu dodati polovinu očišćenog i iseckanog bifteka, posoliti i mešati kašikom i viljuškom na sledeći način: u jednu ruku uzeti kašiku, a u drugu viljušku. Kašikom zahvatati male gomilice mesa, pa ih viljuškom gnječiti dok se masa ne sjedini. Dodati i preostalu, drugu polovinu bifteka, pa ga izmešati na isti način. Na samom kraju, pre serviranja u gotov tartar biftek usuti čašicu konjaka, koji će mu dati posebno lepu aromu. Promešati.
Tartar oblikovati ručno ili uz pomoć kalupa po izboru dati mu željenu formu, pa servirati u veliki tanjur ili oval. Sve aranžirati peršunom, limunom, lukom, kaprom, krupno mlevenim biberom. Lepo je pored usitnjenog bifteka staviti začine i sastojke iz spremljenog tartara, kao dekoraciju, ali i za dodatno umakanje. Ne retko, mnogi na vrh stave i žumance. Tatarski biftek se obavezno služi uz topli tost i puter.
Vinska preporuka
Odavno sam razbio tabu da uz crvena mesa idu samo crvena vina. To je slučaj i sa tartar biftekom koji se savršeno slaže sa šardoneom. Uslov je da biftek nije suviše začinjen i pikantan. Ako jeste pre će uz njega pasovati neko dobro crveno vino poput blatine, vranca ili kabernea.
Poznavaoci kažu da je tartar odličan kada se pripremi i od ramsteka. Bez obzira što je nešto tvrđi od bifteka, kada se pravilno pripremi, iseče i pedantno mu odstrane žilice, dobija mekoću, a ukus ostaje. Čak bolji od bifteka.
Prijatno, želi vam Majstor amater!
Sutra:
Majstor amater: Bez KROMPIR PIREA mnoga jela nezamisliva
***
Pratite nas i na društvenim mrežama:
Učestvuj u diskusiji ili pročitaj komentare
