Sad je konačno otkriveno da li je dobro pržiti i spremati hranu na svinjskoj masti? Odgovor koji se Srbima neće dopasti

U kulinarskoj praksi mast je pogodna za termičku obradu na srednjim do relativno visokim temperaturama. Tačka dimljenja zavisi od kvaliteta i načina topljenja. Za dobro pročišćenu mast obično se kreće oko 188 do 204 stepena Celzijusa, mada može biti i niža ako je mast starija ili sadrži nečistoće. To znači da tehnički može da izdrži standardne temperature prženja, ali će stabilnost opadati ponovnim zagrevanjem i starenjem. (ShiftyChevre)

Kada pogledamo širu sliku zdravlja srca i krvnih sudova, smernice i kvalitativni pregledi dokaza i dalje savetuju smanjenje unosa zasićenih masti, uključujući i svinjsku mast, i njihovu zamenu nezasićenim mastima. Evropsko udruženje za srce zaključuje da zamena zasićenih mastî nezasićenim, naročito polinezasićenim, smanjuje incidenciju kardiovaskularnih bolesti. Ovaj savet je baziran na nizu nasumičnih i posmatračkih studija i odnosi se na ishranu u celini, a ne na pojedinačne obroke.

Cochrane-ova ažurirana analiza (neprofitna, nezavisna grupa istraživača) intervenicionih studija na više od 56 hiljada odraslih pokazuje da smanjenje zasićenih masti dovodi do oko 17 procenata manjeg rizika od kombinovanih kardiovaskularnih događaja, posebno kada se energija iz zasićenih masti zameni polinezasićenim mastima. Efekat nije jasno potvrđen za zamenu mononezasićenim mastima.

Posmatračke grupe iz Harvard T. H. Chan škole javnog zdravlja dosledno pokazuju da je veći unos nezasićenih masti povezan sa manjim rizikom od ukupne smrtnosti, dok je veći unos zasićenih masti povezan sa većim rizikom. Bitno je čime zamenjujemo zasićene masti. Zamena rafinisanim ugljenim hidratima ne donosi korist, dok zamena nezasićenim mastima i integralnim žitaricama smanjuje rizik.

Da li je dobro koristiti svinjsku mast za prženje?

Ostaje pitanje šta se dešava pri prženju. Tokom dugotrajnog zagrevanja ulja i masti nastaju proizvodi oksidacije, uključujući aldehide, a brzina i profil tih jedinjenja zavise od stepena nezasićenosti i prisustva antioksidanasa. Ulja bogata polinezasićenim mastima su hemijski osetljivija na termo-oksidaciju, dok su zasićenije i visoko-oleinske masti stabilnije. Više pregleda i eksperimentalnih radova pokazuje da višestruko nezasićena ulja pod dugim i visokim temperaturama stvaraju više reaktivnih aldehida, zbog čega nisu najbolji izbor za ponovljena, duga prženja. Istovremeno, treba znati da se štetni oksidacioni proizvodi mogu formirati u bilo kojoj masti ili ulju ako se pregreju i više puta koriste.

Šta to praktično znači za svinjsku mast. U odnosu na klasični suncokret ili sojino ulje, mast je hemijski stabilnija pri visokim temperaturama jer ima manje polinezasićenih masnih kiselina, ali u nutritivnom smislu nosi veći teret zasićenih masti, koje nepovoljno utiču na LDL holesterol i kardiovaskularni rizik. Za povremeno prženje uz dobru kontrolu temperature i bez ponovnog korišćenja iste masti, rizik od termičke degradacije nije veći nego sa mnogim drugim mastima. Ipak, posmatrano na nivou ishrane tokom meseci i godina, zamena masti bogatim nezasićenim mastima i dalje je bolji izbor za zdravlje srca.

Baze podataka poput USDA/FoodData Central pokazuju da 100 grama masti sadrži uglavnom masnoću, uz oko 95 miligrama holesterola, dok je raspodela masnih kiselina približna navedenoj.

Preporuke za svakodnevnu upotrebu

Ako se odlučite da povremeno pržite na svinjskoj masti, vodite računa o temperaturi i higijeni masti. Pržite na temperaturama koje ne dovode do vidljivog dimljenja i ne koristite istu mast više puta. Najbolje je koristiti svežu, dobro pročišćenu mast, pravilno je čuvati i posle upotrebe ne vraćati u frižider za ponovnu upotrebu. Za redovnu upotrebu u kuhinji birajte ulja bogata jednostruko i polinezasićenim mastima kao što su maslinovo ili visoko-oleinski suncokret, jer zamena zasićenih mastî ovim uljima donosi korist za kardiovaskularno zdravlje.

Svinjska mast može tehnički da posluži za prženje jer je relativno stabilna na toploti, ali sa aspekta dugoročnog zdravlja nije najbolji izbor kao primarna masnoća. Najbezbednija strategija je da mast ostane povremen kulinarski izbor, dok se u svakodnevnoj ishrani prednost daje uljima bogatim nezasićenim mastima, u kontekstu celovitog, mediteranskog ili sličnog obrasca ishrane