0
Prva asocijacija na ime kulinarskog majstora Milovana Miće Stojanovića sigurno je Karađorđeva šnicla. Međutim, kad smo se uputili u "Mićinu domaću kujnu", znali smo da ćemo dobiti više od originalnog recepta za taj specijalitet.
Milovan Stojanović bio je profesor generacijama kuvara u srednjoj i Višoj ugostiteljskoj školi, šef kuhinje u hotelu Interkontinental i Titov kuvar skoro četvrt veka. Osmislio je više od 200 originalnih recepata, dajući im imena kao što su „smederevsko đule“, „Teslina teletina“, „oplenačke palačinke“, „Pupinovi medaljoni“, „Njegoški stek“… Neke od njih sabrao je u knjizi „Kako sam skuvao istoriju“, dajući im kontekst svojih susreta s brojnim poznatim istorijskim ličnostima, uz napomenu da „sve što vam budem ispričao – ja sam video, kuvao i pojeo“. Danas, majstor Mića ima 85 godina i kuva samo u specijalnim prilikama, a s novinarima razgovara samo kad je posebno dobro raspoložen.
„Ne mogu da garantujem da će tata hteti da priča za medije, prošle nedelje je odbio jednu TV stanicu. Ali, biće on tu u nedelju ujutru. Tad zvanično ne radimo, ali dođu njegovi prijatelji da ga vide… Pa možete da probate, možda ovog puta bude raspoložen za priču“, objasnio nam je njegov sin Milan Stojanović, koji danas vodi čuvenu „Mićinu domaću kujnu“ u Zemunu.
Ipak, odgovor smo dobili već na ulazu u restoran, kad nas je dočekao majstor Mića lično, nasmejan i spreman da razgovara o svemu.
„Možemo da pričamo, biće mi zadovoljstvo. Mnogo toga ja imam da ispričam iz svog iskustva, voleo bih da me nove generacije više čuju i nauče nešto“, smeškao se pozivajući nas za svoj sto do prozora. S tog mesta ima pogled na ceo restoran.
Zapravo, atmosfera u „Mićinoj kujni“ je više porodična, nego restoranska. Stiče se utisak da Stojanovići sve goste lično poznaju, svako ko uđe pozdravlja čika Miću, a onda zauzima svoj sto i naručuje „uobičajeno“, a čak i ako si ovde prvi put, lako postaješ deo te priče. Muzika se pušta s ploča, a toplini ambijenta doprinose zidovi prekriveni porodičnim fotografijama, slikama, portretima poznatih ličnosti, uramljenim novinskim tekstovima o majstoru Mići i njegovim kulinarskim čarolijama…
„Mile, da bismo mi ovde ozbiljno krenuli da radimo, treba nam piće, da prvo nazdravimo!“, poručio je sinu, a naš pokušaj da uljudno odbijemo, presekao umirujućim tonom: „Of course, why not“.
U nastavku razgovora ispostavlja se da mu je to uzrečica, i ide u paketu s pogledom i osmehom gospodina od osamdeset i kusur, na koji jedino možete odgovoriti klimanjem glave. Dok govori, neretko ubacuje i izraze iz nemačkog i italijanskog jezika. Hvali nam se kako mu jezici oduvek dobro idu i da je vremenom, putujući, naučio i malo mađarskog, malo arapskog… A sve kako bi svetu servirao „originalno srpsko jelo“.
„Znate, ja sam bio profa u školi, i kad sam počeo da čitam leksikone, primetio sam da nema srpskih jela, nema naših imena… Po starom leksikonu, srpska jela bila su samo sarma od kiselog kupusa, podvarak, popara, đuveč, gibanica. Bio sam ljubomoran, ali sam shvatio zašto je to tako. Kad sam ja počinjao, 80 odsto naših kuvara je bilo nepismeno. Dobri majstori, ali nepismeni. Zato mnoga jela nisu bila zapisana. Oni nisu znali da napišu meni, ni da pročitaju šta je došlo od robe. Ja sam se i probio zahvaljujući tome, stalno su me prozivali: ‘Kolega, hajde ti’. A ja tad – osnovna škola. Tako da nikad nisam bio običan kuvar, šalim se da sam odmah postao šef. Posle sam imao ambiciju da ispravim tu nepravdu i unesem srpska jela u kuvare. I normalno je da ću, ako je Nemac svom jelu dao ime ‘Henri IV’, ja dati neko naše ime. A pošto sam bio malo jači kuvar i angažovali su me za različite prilike, onda sam to mogao i da plasiram. Zato danas Karađorđevu šniclu prave i u Njujorku i u Japanu“, ponosno ističe, gotovo nesvesno podižući bradu ka velikom potretu Karađorđa, koji zauzima počasno mesto u „Mićinoj kujni“.
I praveći dobar start za naše kratko putovanje kroz njegove najveće specijalitete, ali i uspomene.
Legenda o čuvenoj Karađorđevoj šnicli manje-više je poznata, iako još ima onih koji ne znaju da taj specijalitet nije „staro srpsko jelo“. Napravio ga je upravo majstor Mića 1956. godine i, mada su mediji često prenosili anegdotu o njegovom nastanku, nije ga mrzelo da je još jednom ispriča za portal Nova.rs.
„Došla mi je spikerka Radio Beograda, ja to nisam tad znao, ali ispostavilo se posle da je to bila Tamara Broz, Titova snaja. Ona je tražila ‘kijevski kotlet’. Ja nisam imao puter, a nisam imao ni pileće meso, ali kažem: ’Može’. I odlučim da umesto putera stavim kajmak, umesto piletine teletinu. Napravim ja to i dam joj da proba, ona se oduševila, kaže: ‘Mnogo bolje nego kijevski’. E sad, prva kulinarska izložba posle rata bila je u Moskvi, a druga u kafani Sunce, kod Doma omladine. I svako ko je izlagao morao je da da dva recepta. Stari kuvari su davali stara imena, a ja sam predstavio Karađorđevu šniclu i Gružansku krompir čorbu, to sam hteo da spomenem svoje mesto. I posle, kad sam išao po svetu, kad god treba da se da neko naše jelo, ja sam davao i Karađorđevu. Želeo sam da se to proširi.“
Posle je želeo da se to i zaštiti. Ne da bi nekom zabranio da pravi Karađorđevu ili da bi dobio dinar od autorskog prava, ističe. Receptura mu je bitna. Nije mu, kaže, pravo što kuvari danas, kad spremaju Karađorđevu, hoće da improvizuju i u nju ubace i kiseli krastavac, šunku…
„To nije korektno, jer strane specijalitete prave po originalnim receptima. A po originalnom receptu u Karađorđevu ide samo kajmak. Kajmak se pravio samo u Šumadiji i Hercegovini. Karađorđe je rođen u Šumadiji, zato je ‘Karađorđeva’. A servira se tako da šnicla predstavlja vojnika, onaj majonez što se preliva, predstavlja lentu, a parče limuna – to je Karađorđeva zvezda“, objašnjava Stojanović.
Ima smisla. A Karađorđeva šnicla samo je jedan od Mićinih originalnih recepata sa srpskim nazivima – i nijedan nije slučajno dat. Svako od tih jela u sebi nosi malo istorije, geografije…
„…I biologije“, dodaje Mića.
„Da vam kažem, ja sam uvek studiozno prilazio svakoj namirnici i onome šta naš narod jede. Da počnemo vulgarno, od gibanice. Gibanica je naše ime za pitu. A ja sam napravio ‘rudničku pitu’. Vezao sam Rudnik planinu, koju su osvajali da bi došli do srebra. U tom podneblju – čega ima? Ima sira, jaja, mleka, ima pečuraka, ima povrtarstva… Zato sam napravio ‘rudničku gibanicu’ s paprikama, pečurkama, sirom… Onda, na primer – Obedska bara. Tu ima pataka, riba, pitam ima li žaba? Ima. Napravim jelo od žaba, a onda me obližnje selo Kupinovo inspiriše da napravim sos od kupina da ide uz te žablje batake“, otkriva nam majstor svoj sistem. „Moraš da znaš malo istoriju, geografiju, običaje, da prođeš malo, da vidiš kako je drugi radio… Sve treba povezati da bi se napravilo nešto sa smislom. Jer ako to ostane samo na papiru, a ne u narodu, onda to nije to“, podvlači.
Kaže da već ima gotov Regionalni kuvar, a u potrazi je i za izdavačem Velikog srpskog kuvara, s receptima za 1300 jela napravljenih od sastojaka karakterističnih za naše krajeve. Mića rado priča o svakom, začini ga sećanjem, ali kao da uporno izbegava da izdvoji jelo koje smatra svojim najvećim uspehom. Ne odustajemo.
Ako je Karađorđeva objektivno najpopularnija, Njegoški stek je zvanično ovenčan zlatnom medaljom na svetskom nivou.
„S Njegoškim stekom je pobedio na Svetskom prvenstvu i jedini je, ne u bivšoj državi, već u ovom delu Evrope koji ima zlatnu medalju. A i njega je napravio slučajno“, otkriva nam Mićin sin Milan. „Otvarali su neki hotel Korali u Sutomoru. I tamo su za predjelo imali sir, pršutu i maslinke. I samo idealni komadi se ređaju za posluženje, a ostane puno krajeva i ostataka. A on, em ekonomista, em ratno siroče – kod njega nema bacanja hrane. I on sve to stavi u mašinu za mlevenje – njeguški pršut, njeguški sir, malo majčine dušice i napravi parče mesa u obliku knjige. Kajmakom ispiše slova, a krompir skuva i špricem po tanjiru napravi gorski venac. Zlatna medalja ko vrata za to. A eto, Crnogorci se danas kunu da je to njihovo najlepše i najpoznatije jelo, znam petoro njih koji su se prijavili da je njihov lični izum.“
Listamo dalje knjigu recepata, uočavamo još jedno značajno ime.
Teslina teletina
Teslina teletina je nešto komplikovaniji specijalitet koji, između ostalog, sadrži teleći mozak. Nastao je iz poštovanja prema slavnom naučniku, a zanimljivost je i da je Mića, dok je bio na praksi u hotelu Imperijal, bio smešten u istoj sobi u kojoj je Tesla svojevremeno boravio.
„I u Njujorku sam radio u hotelu gde je živeo, znao sam gde je išao, s kim se družio, da li je pio ili nije pio… Nisam imao sreće da za njega kuvam, on je otišao ranije, ali sam pitao, pratio sam njegovo kretanje i saznao šta je voleo. Našao sam nekog Radulovića, bio je slikar, on mi je otkrio puno o Tesli. Rekao mi je da je Tesla pio Tokajsko crno vino; da je znao da se zatvori u sobu na tri dana, da mu niko ne dolazi; da se dešavalo da mu u društvu sine neka ideja i on već ima novi izum. Bio je natprirodno obdaren. Ja sam mu posvetio ne jedno, već tri jela, jer zaslužuje. A ko je još to uradio osim Miće? Niko“, smeška se ponosno Milovan Stojanović, pogledajući u portret Nikole Tesle.
Pogledom tražimo portret Josipa Broza Tita, ipak se poseban deo Mićinog „kuvanja istorije“ preklapa s vremenom koje je proveo radeći kao njegov lični kuvar.
Mnogo „Titovih jela“ služi se u „Mićinoj kujni“, zajedno sa mnoštvom zanimljivih uspomena.
„Tito je sve jeo i sve pio. Jeo je za dvojicu ili trojicu, a pio za petoro. Najveći mangup, najveći političar, najbolji državnik, najbolji privatnik, najbolji prevarant. Zamislite, molim vas, kad on prevari Ruse i Amerikance i napravi Nesvrstane“, s neskrivenim divljenjem priča Mića, a onda se priseća jedne anegdote. „Tito operisan od žuči i njegov lekar mi kaže: ‘Mićo, predsednik je star i operisan, nemoj da mu daš žumance u kajganu ako traži’. ‘U redu’, poslušam doktora. I šta se dešava… Idemo vozom za Rumuniju i on meni vraća kajganu i kaže: ‘Boga mu, Mićo, šta je ovo?’ Ja mu kažem: ‘Kajgana druže predsedniče, doktor rekao da ne smete žumance i masnoću’. ‘E, onda ovo njemu daj, a meni donesi kajganu’. ‘Razumem’. Tako je bilo, igraš, pa kako ti bude.“
Pročitajte još:
Za sebe kaže da je bio „dobar sluga, poslušan, ali sam uvek znao šta mogu šta ne mogu“. Primljen je na dvor 1956. godine i ostao je do Titove smrti 1980. Usput je kuvao za mnoge slavne ličnosti, od Čerčila i Staljina do Sofije Loren i Elizabet Tejlor.
„Nikad me nije interesovalo ko je kod njega dolazio, ja sam bio tamo da kuvam. Ja te glumce nisam mnogo ni cenio. Nikad nisam imao sreće da gledam mnogo filmova i idem u pozorište, jer sam uvek mnogo radio. I kad dođu Titu gosti, ja sam kod Tita sluga i moram da obavim posao i taj posao obavljam na zadovoljstvo. A da li je to Sofija Loren ili Lepa Lukić, meni je to isto. Najobičnijeg građana poštujem kao najvećeg državnika. Čovek je za mene čovek, državnik je funkcija“, zaključuje Mića.
Danas kuva samo za porodicu, a na porodičnim ručkovima posebno mesto imaju „medaljoni Dobra Rada“ koje je nazvao po svojoj supruzi. Mića i Rada imaju troje dece, šestoro unučadi i „navijaju za praunuče“.
„Velika je stvar okupiti porodicu za stolom. To nam nedostaje, zbog ratova, zbog sirotinje. To mora da se ceni, mora da postoji tradicija i da je čuvate. Svaki rođendan, uvek sam za to da budemo skupa“, kaže Mića. Oči mu se posebno sijaju dok priča o porodici.
Pošto je odrastao kao siroče, porodica mu je, kaže, oduvek na prvom mestu. Rođen je u selu kraj Gruže 1935. godine, a kad su mu roditelji streljani 1941. u Kragujevcu, nakon rata je bio smešten u dom. Priseća se kako nikad nije bio dobro obučen, ali da je oduvek imao istančan ukus i miris, što je neko, srećom, prepoznao. Završio je kuvarski zanat i ponosno ističe kako se sopstvenim radom, talentom i upornošću, a reklo bi se i uz malo inata, izdigao iz siromaštva. Danas je njegova porodica obezbeđena, a on se trudi da svakom članu usadi svoje vrednosti.
„Nazivaju me gnjavatorom jer uvek insistiram na tome da znaju istoriju, geografiju, da znaju sami da skuvaju… Ne volim neradnike. Meni nikad ništa nije bilo teško u životu. Ja sam bio komandos u vojsci, bio sam na skijanju među prvima, bio na diverziji među prvima… Uvek među prvima, takav sam, uporan. ‘Što ovaj može, a ja ne mogu?’. Ja sam veliki radnik i sve sam stekao radom. Zato bih želeo da i oni to očuvaju i održe. Zato sam poslao unuka u Nemačku, ne da nauči da sprema jelo, nego da nauči odnos prema radu, disciplinu i poredak. I da se vrati“.
Šumadijske palačinke
„Kad dolaze strane delegacije, jelovnik se uvek menja prema potrebi gostiju, ali desert uvek ostaje isti – to su Oplenačke ili Šumadijske palačinke, jedan od retkih pravih autentičnih dezerata. To je torta od palačinki. Kuvaju se suve šljive i orasi u rakiji i mleku, filuje se i onda se napravi torta u obliku šajkače, čak i orah koji simbolizuje konkardu nikom nije smetao“, preporučuje Milan Stojanović.
I kada nakon priče o svim kulinarskim specijalitetima, samog Miću pitaš koje mu je omiljeno jelo – nema dilemu.
„Moje omiljeno jelo je popara. Zato što sam bio sirotinja, pa ako je bilo starog hleba da napravim poparu, bilo je dobro. To je srpsko jelo. Isušen hleb, koji više nije za upotrebu, ili da se tost od njega napravi ili da se da stoci, a sirotinja napravi poparu. Staviti kašiku masti u litar vode i pola kile hleba i napraviti lep doručak. Ne bacite namirnicu, zdrava je, a ako je taj stari hleb napala neka bakterija, ona se kroz kuvanje uništi“, objasnio nam je u završnici razgovora. I verovatno time otkrio više o sebi nego svi njegovi čuveni recepti zajedno.
