5
Svojevremeno, u mojoj Banjaluci većina nije znala za mesne uštipke. Pravili su se oni od brašna sa germom, a tamanili smo ih umesto hleba. Sa takvim predznanjem, nepunih mesec–dva po dolasku na studije, izvedoh jednu beogradsku lepojku na večeru.
Odlučismo se za roštilj – ona ćevapčiće, ja gurmansku pljesku. I kada konobar sve uredno zabeleži u svoje blokče, ja galantno naručih još i uštipke. On me čudno pogleda i reče, kao za sebe: „da ne bude mnogo“?
O autoru:
Sa povređenim egom došljaka odbrusih mu „ svog ti posla“. I obrukah se. Ne zbog mog vidljivog zaprepašćenja količinom mesišta koju konobar donese, već zbog idiotske primedbe „a šta bi sa uštipcima“. Moja simpatična Beograđanka to shvati kao dobar štos i slatko se nasmeja, a ja naučih da postoje i šta su to od mesa – roštilj uštipci. Pa evo ih pred vama, nekoliko decenija posle tog događaja.
1 kg junećeg mesa od plećke ili vrata (dva puta mleveno)
*
3-4 čena belog luka izgnječenog
1 dl vode
*
150 g suve slanine (iseckana na kockice)
150 g kačkavaja (iseckan na kockice)
100 g šunke (iseckan na kockice)
1 glavice crnog luka (sitno iseckanog)
2 kašike ljute tucane paprike
1 kašičica bibera
1 kašika morske soli (ili po ukusu)
2 kašike ulja
*
1 kašičica soda bikarbone
Korak 1: Kroz presu protisnut beli luk prokuvati u malo vode, ohladiti pa usuti u mlevenu junetinu. Dodati i ostale sastojke sa sa spiska, pa zatvorenom šakom mašati što duže, a najmanje 20 minuta.
Korak 2: Kada je masa kompaktna i pomalo kremkasta od mesa formirati loptu, spustiti u neki sud, pokriti folijom i ostaviti da prenoći, ili odstoji još duže.
Još recepata Majstora amatera:
Korak 3: U odležalo meso dodati sodu bikarbonu sa malo vode i ponovo ga mešati 10-tak minuta. Vlažnim rukama podeliti meso na ravnomerne loptice otprilike po 50 – tak grama i spustiti na nauljenu dasku ili poslužavnik, pa ostaviti u frižider da odmore oko sat vremena.
Korak 4: Peći na nešto jačoj, ali ne prejakoj vatri (žaru) po nekoliko minuta sa obe strane. Kada prva strana dobije lepu boju roštilj mesa, okrene se i peče nešto kraće sa druge strane. Važno je da se uštipci ne prepeku, jer će tada izgubiti sočnost. Zato nije greška ako iznutra ostanu blago rozikasti. Uštipci su najukusniji na ćumur – roštilju, a ukoliko to nije izvodivo poslužiće i električni roštilj ili rebrasti tiganj.
Servirati uštipke obavezno uz crni luk isvežu lepinju. Neće smetati ni lep domaći kajmak, a mogu se dodati i neki krompirići ili drugi prilog po želji.
– Ne treba da vas brine što će mleveno meso tokom stajanja po površini promeniti boju. To je normalno i ne znači da se pokvarilo.
– Temparaturu roštilja na ćumur najlakše je podesiti, ako preko žara pospete malo pepela i tako prigušite prejaku vatru. Kasnije, ako vatra suviše utihne biće dovoljno je da je malo prodžarate.
– Za uštipke se pdrazumeva da bar malo „ljutnu“. Ako to ne volite, ljutu tucanu papriku zamenite samo jednom kašikom aleve paprike
Prijatno, želi vam Majstor amater!
Sutra:
Kuva majstor amater: Pohovani kačamak – i naš i mediteranski
