5
Banjalučki ili sarajevski ćevap - pitanje je sad! I jedan i drugi su na ovim našim prostorima jednako traženi i popularni. A leskovački, pazarski, travnički, tuzlanski!? Kojem ću se carstvu prikloniti?
Uvek se za nijansu međusobno razlikuju, čak i kada su pravljeni po pravilima iste sredine iz koje potiču. Svi su dobri – neki više, neki manje. Neki su savršeni. Slični, a različiti jer svaki ima svoju obelodanjenu ili tajnu recepturu – caku. Ali od caka, fora i fazona važnije su tri stvari: kvalitet i vrsta mesa, njegovo dovoljno odležavanje sa začinima (barem dan, dva pre pečenja) i beli luk, pod obavezno.
O autoru
Kad bolje razmislim, i to su nekakve fore i fazoni. Recept pred nama je, ipak, najbliži banjalučkom ćevapu – oblikovanom u pločice, a uz njega poslužena natopljena i aromatična tradicionalna somun-lepinja.
1,5 kg mlevene junetine (od plećke ili vrata)
½ kg mlevene jagnjetine ili ovčetine (od plećke)
5 čena belog luka
1 kašika soli
1 dl vode
0,5 dl mineralne gazirane vode
1 kašičica sveže mlevenog bibera
*
1 kašika sode bikarbone
Preliv za lepinje:
1 kocka goveđeg temeljca (supe)
oko 3 dl vode
Još recepata Majstora amatera
Korak 1: Na srednjoj šajbni dva puta samlevenu junetinu i jagnjetinu staviti zajedno u isti sud. U malo vode prokuvati beli luk prethodno protisnut kroz presu. Kada se prohladi, preliti njim mleveno meso. Dodati i ostale sastojke sa spiska, osim sode bikarbone, pa zatvorenom šakom mešati što duže, a najmanje 15 minuta, sve dok ne dobijemo kompaktnu i lepo kremkastu masu. Zatim od mesa formirati loptu, spustiti je u odgovarajući sud, pokriti vlažnom lanenom krpom ili folijom i ostaviti da odstoji 12 ili još bolje 24 sata.
Korak 2: U odležalo meso dodati sodu bikarbonu razmućenu u sasvim malo vode i dobro mešati 10-ak minuta. Potom ćevape oblikovati pomoću za to namenjenog levka, mašinom za meso ili špric kesicom sa odgovarajućim levkastim dodatkom. Protisnute ćevape po potrebi dodatno oblikovati rukama, pa ih ređati na poslužavnik obložen pek-papirom.
Za banjalučke ćevape pripremiti levak prečnika jedan centimetar. Protisnuti meso u dužinu od pet centimetara, pa četiri komada zalepite (po dužini) jedan za drugi u oblik pločice.
Formirane ćevape prekriti folijom i pre pečenja ostaviti ih još barem tri sata da odstoje ili još bolje prenoće u frižideru.
KORAK 4: Pre nego se ćevapi počnu roštiljati, pripremiti goveđi temeljac. Kratko prokuvati goveđe kocke, lepinje otvoriti po sredini, politi ih spremljenim temeljcem i spustiti na roštilj, preko ćevapa dok se peku.
Korak 5: Zamastiti rešetke i peći ćevape na nešto jačoj, ali ne prejakoj vatri (žaru), po nekoliko minuta sa obe strane. Kada prva strana dobije lepu boju “roštilj mesa“, okrene se i peče nešto kraće, sa druge strane. Važno je da se ne prepeku jer će tada izgubiti sočnost. Zato je poželjno da iznutra ostanu blago rozikasti. Najukusniji su ćevapi pečeni na roštilju sa ćumurom, a ukoliko to nije izvodljivo, poslužiće i električni roštilj ili rebrasti tiganj.
Posluženje
Ćevape servirati obavezno uz crni luk i toplu natopljenu lepinju. Neće smetati ni lep uzreo domaći kajmak, a mogu se dodati i neki krompirići ili drugi prilog po želji.
Savet uz ovaj recept
Ne treba da vas brine što će mleveno meso tokom stajanja po površini promeniti boju. To je normalno i ne znači da se pokvarilo.
Na tržištu su se pojavili tzv. ćevapomejkeri koji su veoma praktični za oblikovanje ćevapa, pa nije zgoreg da ih nabavite.
Ukoliko vas mrzi da meso spajate u banjalučku „pločicu“, oblikujte ih u pojedinačne valjke, nalik sarajevskom ili srbijanskom ćevapu. U tom slučaju možete povećati njihovu veličinu.
Ako ćevape ređate jedne preko drugih, prethodni red odvojte folijom da se ćevapčići ne ulepe.
Temperaturu roštilja na ćumur najlakše je podesiti ako preko žara pospete malo pepela i tako prigušite prejaku vatru. Kasnije, ako vatra suviše utihne, biće dovoljno da je malo prodžarate.
Zapamtite da je za dobar ćevap od presudne važnosti da meso pre pečenja dovoljno odstoji. Zato ne žurite, jer tada od posla neće biti ništa.
Prijatno, želi vam Majstor amater!
Sutra:
Kuva Majstor amater: Krutoni nisu mudrolija, ali neka se nađu
***
Pratite nas i na društvenim mrežama:
BONUS VIDEO: Pica u kućnim uslovima
Učestvuj u diskusiji ili pročitaj komentare
