Jednu namirnicu uvek dodajte u gulaš: Meso će se raspadati, a ukus će vas raspametiti

Odabir mesa je najbitniji deo posla

,,Uzmite juneći vrat. Plećka je dobra alternativa. Meso od buta biće vlaknasto i neće biti tako mekano. Kod dinstanja luka bitno je osetiti trenutak kada dodajemo meso. Luku je potrebna gustina, slatkoća i ukus koji nema notu ”kuvanog luka”. Tako da ne sme biti ni previše smeđe boje jer se neće razgraditi ni presvetle jer neće biti ukusan. Nađite sredinu, nešto kao za rižoto. Meso seckajte na veće kocke, može i 5 cm. To nije jelo za izložbu, a tako će biti sočnije“, otkriva kuvar Ivica Štruml i dodaje:

,,Ne odstranjujte loj s mesa već samo opne i tetive. Loj će se istopiti i dati dodatni ‘šmek’ jelu. Ne štedite vino, niti na kvalitetu odabranog vina. Najbolje vino je crveno i to ono koje volite da pijete uz gulaš. Postoje razne varijante gulaša. Ako npr. u Mađarskoj naručite gulaš, donijeće vam gulaš supu. Austrijski je aromatičniji, ali ne znači ljući“.

• 1 dcl ulja od suncokreta ili svinjska mast u podjednakoj količini
• 1 kg mesa od junećeg vrata, veće kocke
• 0.5 kg crvenog luka
• 0,04 kg belog luka
• 0,005 kg kima ili pola kašičice kumina
• 4 lovorovog lista
• 1 mala vezica peršunovog lista
• testenina

Priprema:

U posudi debljeg dna, najbolje široj, ugrejte masnoću da počne da se dimi, ali ne dozvolite da nastavi da se dimi.

Ubacite naseckano meso i na jakoj vatri popržite pa izvadite.

Na preostaloj masnoći dodajte sitno naseckan luk.

,,Luk nikada nemojte miksati, rendati, blendati ili bilo slično kako biste prividno olakšali sebi. Takav luk ima grozan ukus u jelima“, savetovao je šef kuhinje Štruml te nastavio:
,,Luk uz povremeno mešanje pržite do zlatne boje. Ali nemojte dozvoliti da dobije smeđu boju. Vratite meso, te mešajući dinstajte da ispari tečnost. Na taj način ste meso dehidrirali. Podlijte vinom, te kuvajte dok potpuno ne ispari. Ukus će ostati. Sada ste meso drugi put dehidrirali. Dodajte 2/3 seckanog belog luka i najfinije narendano korenasto povrće, 3 lovora, mlevene paprike, so i biber. Povrće će pustiti tečnost pa još jednom pustite da ispari. To je treća dehidracija. Da je sva tečnost isparila znaćete po zvuku prženja“, otkrio je.

(Krstarica)