Balkanski kamen spoticanja: Čiji je ajvar i koji je "pravi"

Na parče hleba, kao savršena salata, jedinstven prilog jelu ili onako s nogu iz tegle, ajvar je generacijama unazad bio nezaobilazni deo kulinarske tradicije na Balkanu.Receptura se pažljivo čuva i prenosi s kolena na koleno da bi se i danas ajvar pravio isto kako su to nekada radile naše bake. Niko ne zna koliko je tačno star recept i gde je napravljen prvi ajvar. Ipak, koliko je ukus ajvara izvanredan i jedinstven, govori i poreklo samog imena nastalo od turske reči havyar, što znači "slana ikra" ili "kavijar", pišu na sajtu Ajvar. com.I Vikipedija kaže da ajvar ime nosi po turskoj reči havyar i da se na ovim prostorima pominje krajem 19. i početkom 20. veka.https://www.instagram.com/p/CE6RA1gJ_VW/Naime, veruje se da je tada došao u Srbiju i Beograd, verovatno iz Makedonije. I mada se zna da u ajvar ne idu nikakve specijalne namirnice, njega porede sa kavijarom, pre svega jer je ajvar od paprike u ono vreme bio vrlo skup proizvod.Originalni ajvar pravi se od samo četiri sastojka: pečene crvene paprike, suncokretovog ulja, soli i malo sirćeta, tvrde na sajtu Ajvar.com, s čim se slažu i svi oni koji drže do tradicije.A u čemu je tajna ovog neodoljivog sosa koji mnogi vole, a malo ko se osmeli da ga sprema? Ona se krije u sočnoj, zreloj paprici i dugom procesu pripreme na niskoj temperaturi koja čuva hranljive sastojke i ističe najbolje prirodne arome. Domaćice kažu i da paprika za ajvar treba da je potpuno zrela, mesnata i bez mnogo vode u sebi, a da jje najbolja sorta ona stara domaća - kurtovska kapija. Znalci kažu i da je za 1 kg ajvara potrebno 4 kg kvalitetne crvene paprike.U ove dane polako kreće sezona spremanja ajvara kad seoske, ali i poneke gradske kuće zamirišu neodoljivo na pečenu papriku. Sprema se najčešće u orgomnim količinama – lakše je odjednom pregurati ovaj nimalo lak proces, a i ajvara treba da ostane do sledeće godine. To je i te kako moguće jer jer je baš zbog specifične pripreme dugo svež i ukusan.https://www.instagram.com/p/CEpA2oQHz87/To znači i da spremanje ajvara ne ide bez posvećenosti i izdržljivosti. Prvo se paprika polako peče, najbolje na žaru roštilja ili na plotni čuvenog smederevca dok sasvim ne omekša kako bi mogla da se ljušti. Dobro oceđene, oljuštene i usitnjene paprike (ili cepkane ručno što je znatno teže i sporije ili samlevene u mašinici) dugo se sa ostalim sastojcima krčkaju na tihoj vatri uz stalno mešanje sve dok se ne dobije gust, sočan i mirisan ajvar zlatnocrvene boje i nežne teksture. Ajvar se čuva u dobro zatvorenim staklenim teglama, skrivenim od svetlosti i toplote.Domaćice s Balkana su vekovima čuvale ovu autentičnu verziju „pravog“ ajvara. Sasvim poseban je onaj iz okoline Leskovca zbog, kako kažu, posebne paprike koja raste na tom podneblju. On je kao „Leskovački domaći ajvar“ dobio i međunarodni sertifikat od Svetske organizacije za intelektualnu svojinu i vodi se kao "pravi".Osim njega, tu su i pikantne verzije, blaža sa ljutim papričicama, i ljutenica - kombinacija slatke i ljute crvene paprike, paradajza, belog luka i peršuna. Tu je i varijanta sa plavim patlidžanom, ali i pinđur, u koji uz papriku idu i paradajz i beli luk.I iako su Slovenci već rekli da je ajvar njihov, Dua Lipa ga predstavljala kao albanski tradicionalni specijalitet, a onaj leskovački zaštićen u svetu, jasno je da je ajvar zaista nešto sasvim posebno, pa svaki kutak Balkana ljubomorno čuva onaj svoj za koji kaže da je pravi.https://www.instagram.com/p/CE5GksvppSe/

Sastojci za leskovački ajvar:

10 kg crvene paprike1 l ulja1-2 kašike sirćetaso po ukusupo želji beli luk

Priprema:

Papriku lepo operi, osuši krpom i ispeci lagano sa svih strana. Pečenu vruću papriku stavljaj u najlon kese i veži da se paprika potpari kako bi se lakše ljuštila.  Papriku zatim pažljivo oljušti, odstrani peteljke i semenke. Nikako je ne spiraj vodom jer će tako otići i ukus. Stavljaj paprike u đevđir sa sudom ispod i ostavi da se ocede nekoliko sati, najbolje preko noći.Potom je samelji u mašinici ili iscepkaj rukama. Stavi je onda u što veću šerpu sa pola ulja i stalno mešaj na tihoj vatri da ne zagori. Na pola kuvanja zagrej ostatak ulja da bude vrelo i ulij u papriku, pa mešaj dok se ne skuva, tj. dok ne ispari sva preostala voda i ajvar ne bude gust onako kako treba. To ćeš znati tako što će na dnu šerpe ostati trag kad varjačom prođeš kroz ajvar. Posoli po ukusu. Pred kraj dodaj jednu do dve kašike sirćeta i promešaj.Dok je vruć, ajvar sipaj u tople tegle zagrejane u rerni, pazeći da ne ostanu mehurići vazduha. Tegle dobro zatvori i skloni na mračno mesto.BONUS VIDEO:https://www.youtube.com/watch?v=0KA2sehxs8w***Pratite nas i na društvenim mrežama:FacebookTwitterInstagram