1
Za Vlatka sam saznao tako što sam prvo čuo da u Skoplju postoji restoran koji se zove Taverna Toscana.
I raspitujem se ja tako, kao kakva je to taverna, i mislim se, to je sigurno neko video negde da se neka kafana tako zove, a u stvari nema pojma. Nisam mogao više da se prevarim. Taverna Toscana se nalazi u Skoplju, kao što već znate, i kad vas neko pita gde je tačno, vi ako kažete – Na mlečen – bićete u pravu. Na mlečen znači da je na jednom trgiću na kome se nalazi i mlečni restoran Milenuim, koji ima odlične kifle i simit pogaču, ali to je druga priča. Dakle, tamo je.
Razgovor s Vlatkom mi je ugovorila Julija, o kojoj sam vam ranije pisao, prošli put. To je već svima jasno, zanimljivi ljudi se druže s drugim zanimljivim ljudima. Treba pronaći jednog, i dalje samo klizi. Čekao me je u svojoj kafani, u Taverni Toscana. Dogovor je bio u 13 sati, ja sam zakasnio 15 minuta, jer sam se prethodne večeri greškom napio, sa ženom. Dete je bilo s babom, mi smo otišli na salatu oko pet popodne i vratili smo se kući oko dva ujutru.
Sve vreme, s Vlatkom, dok smo razgovarali, ja sam kukao, te boli me glava daj brufen, te daj rakiju, pa daj sodu bikarbonu, pa leda za kiselu vodu, i tako, razumete već, nisam bio najprofesionalniji na svetu, ali zato je tu bio Vlatko, profesionalac za obojicu. Sve mi je rekao, kao što ćete biti u prilici da posvedočite.
Osim odgovora i brufena i rakije, dao mi je i da jedem. Supu od spanaća, kakvu nisam znao da postoji, pa posle slatko kisleu papriku, jedan listić nje, bombice koje ćete u tekstu saznati kako se zovu na italijanskom i parmiđanu, najbolju na svetu. Kad vam kažem da je najbolja na svetu, najbolje je da mi verujete, jer ako odete tamo i probate je, videćete o čemu pričam. Posle toga torteline punjene rikotom i spanaćem u sosu od žalfije i, vezda dana, neka pasta za koju ne znam kako se zove, nešto kao fusili ali mnogo sunđerstaije i uvrnutije, u sosu od paradajza. Za taj sos od paradajza mogu samo da kažem da je vanvremenski.
U tom sosu se nalazi sva Vlatkova kulinarska veština, mirna, obična, jednostavna kao sam paradajz, romantična kao zalazak sunca u pravom trenutku, na klupi za dvoje zaljubljenih, taj sos od paradajza je spomenik svemu ljudskom. Ako nekoga zanima ko je Vlatko Ognenovski, ne mora da da korsti gugl, ne mora da čita ovaj intervju, može samo da proba taj sos. Taj sos je pesma, to je oda posvećenosti, i naravno, pohvala samom paradajzu. Slikao sam to što sam jeo, ali sad kad gledam te fotografije, džaba mi slikanje, pa ih zato nećete ni videti. Slikao sam sve, snimio sam ceo razgovor, i evo vam razgovor, fotografije hrane su nedostojne hrane same. Slikao sam i Vlatka i, mada nije bitno kako izgleda, evo videćete ga, na nekoliko fotografija, u kontra svetlu.
A ovako smo razgovarali nas dvojica. Seo sam, a on je odmah počeo da priča, pre nego što sam ga bilo šta pitao. Dakle, prvo ide ono što on kaže, pa ga ja pitam, pa tako nadalje, naizmenično.
– Ja sam umetnik. 1992. sam završio srednju, otac i majka su mi bili bankari, otac je bio direktor a majka prelepa. Oni su hteli da ja produžim priču, bankarstvo. Upisali su me u srednju ekonomsku školu, i tamo sam poludeo. Samo sam skupljao revolt i posle srednjeg obrazovanja, uzeo sam ranac, i sam, sam, skroz sam, odem u Firencu, i tu počinje priča. Upisao sam umetnost, s idejom da budem umetnik. Međutim, jedna Hrvatica slučajno me je zaposlila u jednom prestižnom restoranu koji postoji od 1959. godine.
Kako se zove restoran?
– Mugolone. To je u Sieni. Restoran drži familija Marioti i ima ozbiljnu kulinarsku tradiciju. Nije turistički restoran gde rade Marokanci i druga uvozna radna snaga samo da se prođe sezona. Ja sam tamo na početku bio zaposlen kao perač sudova, ali ostao sam osam godina.
Osam godina?
– Da, tamo sam naučio da kuvam i dobio titulu Chef. Priča se posle nastavlja: Prag, Pariz, Njujork, Portoriko, Barbados, Meksiko, Bermudska ostrva, Havan, Kambodža, Tajland i kao vrh karijere, 2012. Godine postajem lični kuvar svetske marketing menadžerke Kristijan Diora – Elizabet.
A zašto si prvo u restoranu počeo da radiš?
– Slučajno.
Slučajno?
– Pa da, ali majka mi je Srpkinja, kod nas se dobro kuvalo uvek.
Dobro, ali nije sad da si oduvek voleo kuvanje?
-Voleo sam, možda i krišom, ali tamo sam se pronašao. Slikarstvo je ostalo hobi, a ove sam se skroz pronašao, jer volim i da jedem, i onda svaki dan možeš da dobiješ to što voli tvoj organizam. Tako sam postao srećan.
Misliš da je važno da voliš da jedeš da bi dobro kuvao?
– Meni je osnovno da ja dobro jedem, jer ja ne mogu da ne jedem. Evo juče smo pravili Fiorentina stekove, ovoliki komadi, po kio svaki, i nas troje smo pojeli tri. I mnogo vina. Mnogo vina. Ja sam počeo kao potrčko, ali sam zavoleo kuvanje, a i počeo sam da zarađujem. Familija Marioti me je prepoznala, kao talenat.
Kako je to išlo? Ti si prao sudove i interesovao si se, kako ovo, kako ono?
– Znaš kako je bilo. Oni ti kažu 5, ti uradiš 6. Eto tako. Volim da radim. Meni je majka rekla – Nemoj da pogrešiš kad biraš profesiju i partnera, sve drugo može. I dve godine sam prao sudove, krš i lom samo.
I onda? Došao neko i rekao ajde ti da budeš kuvar?
– Znaš šta, ja sam tamo sve probao. Kad ostane od stekao ono meso oko koske, ja pojedem. Kad ostane vino, ja ga probam. Impresionirale su me kuvarske tehnike, kako od jednostavnih namirinica dobiješ nešto fantastično. Njihova kuhinja je sirotinjska s fantstičnim tehnikama spremanja namirnica. Na primer, ima jedna supa, ribolita se zove. To je inače omiljeno jelo Ričarda Gira, on je dolazio tamo da jede, u Mugolone. A ribolita je jelo od povrća, svo povrće ide, kupus, pasulj, celer… I to se zakopa i posudi, u zemlju, i tamo stoji deset dana, i deseti dan je najbolja. Ribolita, od re-boiled, podgreva se, razumeš. Ili pancaneta, od starog hleba, sve takva jela, sirotinjska u stvari, da se ništa ne baci, i da se jede danima. I od toga, toskanska kuhinja postaje jedna od najcenjenijih kuhinja u svetu.
A kako si prestao da pereš sudove i počeo da kuvaš?
– Prvo su me prebacili na bruskete i pranje salate. Samo su me jednog dana prebacili.
Jesu te pitali da li hoćeš?
– Ne, ne. Samo je došao čovek i rekao ova garderoba nije tvoja više, evo ti druga, sad ideš na bruskete i salate. U tu još godinu i po, dakle ukupno 3 i po godine potrčko, i onda opet jednog dana, evo ti cilindar, ideš u kuhinju. Ja sam rekao bojim se, jer oni su rigorozni. To je pakao. Tu sam radio pastu i meso. I na početku moraš da grešiš, na to se navikneš, dok ne naučiš. Jer mnogo je delikatno sve, znaš, primitivna kuhinja, jednostavni sastojci, ali izuzetno je precizno sve definisano. Ne trpi ispravke, ili napraviš kako treba ili ponovo. Tačni momenti, tačne temperature, filozofija, nauka. Magija. Svako da deo svoje energije, unese ga u jelo. Tri čoveka od istih sastojaka, po istom receptu, prate iste procedure, i dobiješ tri različita jela. Kako? Eto tako. Razumeš?
Razumem.
– E sad, ja pripadam starijoj generaciji, mene je obučavao Luka Ćeretani, i glavni mentor mi je Dučo Lorencini.
Obojica su iz Mugolonea?
– Da, Dučo Lorencini mi je probudio ljubav prema kuvanju. I dan danas smo u kontaktu, pravimo razna dešavanja zajedno, on je već star, ali on je fristajler, mnogo je kreativan, spontan, i kad ti spremi nešto, to je ludnica. Eto, on mi je napravio taj izazov, da budem kuvar. Inače, ova profesija je pakao, poakao, ali kad osetiš taj adrenalin, ne vredi, uvek hoćeš još. Pokušavao sam dosta puta da napustim kuvanje, ali nisam uspeo. Evo ovaj restoran gde sedimo otvorio sam 2003. I onda sam ga zatvorio i rekao nikad više, i evo vidiš, ipak sedimo tu.
Aha, ovo je od 2003. godine?
– Da, Taverna Toscana je otvorena 2003. radila je oko 10 godina i zatvorio sam. Otišao sam u Ameriku, jer sam pregoreo ovde, ovdo je bilo puno stalno, i pregoriš, ne možeš više, psihofizički ne možeš.
A lokal ti je ostao?
– Da, moj je lokal, kupio sam ga.
Dobro, u Sieni si postao kuvar?
– Da.
A posle Siene?
– Prag. Tamo smo otvorili prvu Taverna Toscana, to je prva u kojoj sam ja bio šef kuhinje. Investitori su bili dvojica momaka iz Areca, a ja sam obučavao Čehe, učio sam ih italijansku kuhinju.
A jesi zaradio pare neke u Sieni?
– Da, i trošio sam sve. Uživao sam. Dobar život. Dobre pare se zarađuju, ako si dobar.
A zašto si otišao iz Siene?
– Prezasitio sam se, intenzivno sam živeo, i Siena je mali grad, brzo može da ti dosadi, kad tako živiš.
Dobro, u Pragu si bio koliko?
– Ne znam.
Tri meseca ili tri godine?
– Godinu i po. E posle idem u Ameriku, na brod malo, pa sam radio u Njujorku, muž moje sestre je Italijan, ima restoran tamo, a posle sam se vraćao u Njujork, kuvap sam za Maćonija, restroan Le Cirque. Sirio Maćoni me je mnogo voleo, pokojni. On je Toskanac, jedan od najuspešnijih kuvara u Americi. Mnogo jak tip.
I posle toga se vraćaš u Skoplje i počinje Taverna Toscana?
– Da, prvi put imam svoju Toskanu. Ono tamo je bila kuhinja, onaj čošak, pregrađen, jedna zavesica, primitivan izduv s jednim ventilatorom, zadimljeno, ali dobra hrana, i dolazili su svi. E tu sam zaradio prve svoje stvarno dobre pare, kupio lokal, kuću, kola, sve.
A makedonska kuhinja?
– Mi ovde imamo mnogo kvalitetne namirnice, ali mnogi ne umeju da kuvaju. Napisao sam i knjigu – Moderna makedonska kujna. E, a posle ide Crna Gora. Astoria, znaš Astoriu?
Ne, ne znam.
– Najbolji restoran u Budvi. Oćeš da popiješ nešto?
Hoću, sinoć sam se greškom napio i možda bi mi prijalo.
– Evo, je l može Alhemist?
Može. Hvala. Moderna makedonska kujna, a? Šta si pisao tamo?
– 100 recepata. Implementacija modernih kulinarskih tehnika sa makedonskim namirnicama.
To hoću da kupim. Je l ima u knižarama?
– Nema, rasporodato je i neće biti novog tiraža. Jedino da vidim da li je u štampariji ostao neki primerak.
Ajde vidi. To mi mnogo zanimljivo zvuči. A šta voliš da jedeš?
– Volim da jedem, najviše pastu.
Kako se prezivaš?
– Ognenovski. Ja sam Šef Ognenovski.
A reci mi, je l te zove neko da mu napraviš jelovnik za restoran?
– Pa da, to je se stalno dešava.
Kako to izgleda, odeš tamo i?
– E to ti još nisam rekao, otvaram Institut za kulinarske umetnosti. Čekam fizički da se oslobode dva lokala do mene. Evo vidiš ovo je na primer domaća supa, vidiš.
Da. Odlično izgleda.
– Ti ćeš ostati na ručku ovde, da probaš hranu, ovo o čemu ti pričam.
Dobro, da, hoću, hvala. E čekaj, je l istina da si dobio BMW kao honorar za reklamu?
– Kabrio.
Majke ti?
– Majke mi. Pevao sam u reklami. Prvo su hteli da mi daju pola BMW-a, kao da ja platim pola, pa sam im rekao onda ću da pevam pola pesme, i na kraju smo se dogovorili. Evo ga BMW, tu ispred. On mi je falio.
Eto, sad i njega imaš.
– Ma da, ja znam šta radim i koliko to košta. E vidiš, ovo nam je čistaćica, naša koleginica. Nisam mogao da nađem nekoga da čisti, da pošteno čisti i da pošteno bude plaćen. Mora sve da bude čisto, ali kako koja dođe, a uvek se žene prijavljuju za taj posao, ima neku svoju filozofiju, da nešto zamaže i da ide dalje. Mnogo sam se trudio da nađem dobru čistačicu, i ova koleginica dođe, ja se spremio za intervju, znaš, sad ću da joj tražim CV, pa bris iz nosa, iz uva, znaš, sve. I počne intervju i ja je pitam kako se zove, ona kaže – Šakira – ja pitam – Kako se stvarno zoveš? – ona kaže – Šakira. – I ja je odmah primim, gotov intervju.
Je l dobro čisti?
– Ma jok, ali zove se Šakira, šta me se tiče kako radi, niko ne radi dobro a samo se ona zove Šakira.
I pevačica.
– Da, i pevačica, ali nju ne znamo.
Je l radiš u kuhinji?
– Ne više, uglavnom ne. Gledam da se sklonim koliko mogu.
A na početku si kuvao?
– Da, da, samo sam kuvao.
Kakav ti je ovde jelovnik?
– Meni je, dakle, domaći pečen hleb, domaća pasta, ne kupujemo pastu, njoke, lingvine, tortiljoni, papardele, sve tu pravimo. E kuvao sam u Banja Luci za Cecu.
Šta kaže Ceca?
Srce je Ceca. Mislio sam da je sigurno arogantna, ali ne, srce.
Dobro, pastu pravite…
– Da, onda juneći file, morske ribe, mediteranska kujna, oktopodi, školjke, i to ti je.
Nije jeftino je l da?
– Zavisi šta piješ. A jelovnik je felksibilan, da znaš, menja se, nije uvek isti. A tebi ću da dam da probaš od svega pomalo, da stekneš utisak šta se služi ovde. Evo stiže ti, ovo ti je paprika agrodolce, pigne al papavere i parmigiana di melanzane. Jeo si supu od spanaća, to si primetio.
Jesam. Kakva je ovo paprika? Kupuješ svežu?
– Da, i posle joj radimo svašta. Slatko kisela paprika.
Neverovatno, a opet, samo paprika.
– O tome se radi.
Da, nema zbora, preukusna je. Reci mi još, molim te, kako izgleda radni dan glavnog kuvara?
– Prvo nabavka, to ti je glavno. Da imaš kvalitetne namirnice. Onda pravilno čuvanje namirnica, sistematizacija. Ti možeš da otruješ ljude ako ne paziš, moraš da se pazi. Hrana može da bude lek, a može da bude i otrov. Ako je na akciji, ne kupujem. Neću ništa na akciji. I onda, restoran radi od 2 popodne, a mi u 9 počinjemo pripremu. Nema ovde kvantiteta nekog, ovo je butik restoran, i puni se uglavnom uveče, pogotovokad su ovakve vrućine. Mi nudimo ono što smo tog dana spremili, i gledam da sve potrošimo, da ne ostaje ništa za sutra, osim onoga što je planirano za sutra. To je odlično i za goste, i za nas.
Je l ti uspeva to?
– Da, da, tako radim. Nije održiv veliki jelovnik, a da bude onako kako ja hoću da bude. Nemamo mikrotalasnu.
A svaki dan si ovde? Svake večeri si tu?
Da, primam goste, javljam se na telefon, preporučujem hranu.
Pa to je malo i robija.
– Jeste, ali imam dobar tim sad, mogu da odem i na odmor. Znaš kako, završio sam krupne stvari u životu, ne mislim da otvaram nove stvari, hoću da se posvetim porodici, oženio sam se pre tri godine, hoću decu. Moram da se posvetim, jer vidiš kakva su vremena došla. Na ceo svet mislim, znaš dolazi mi dečko u Atlanti od 19 godina na posao i kaže umoran je, ja ga pitam je l ti hoćeš pare da praviš ili da se odmaraš. Ne vredi, znaš ove mlade generacije su drugačije, nemaju poštovanja ni prema kome, to ne može tako, ne poštuju život, zbog njih ne može, zbog svih nas. Onda tamo, svi naoružani, znaš, na semaforu ne smeš da pogledaš nikoga, sam ajm sori, ajm sori i to ti je. On ne razmišlja da će da ide u zatvor, ma jok, on puca. To mi je bila prva lekcija kad sam došao, glavno ti je ajm sori, i beganje.
Slušaj, ovo što jedem, i supa, i ovo posle, i sad pasta, ne znam šta da ti kažem, ali evo bar ovo, odavno mi se nije desilo da mi ne treba ni so ni biber, ni sirće, ništa. Ni da zaljutim.
– Pa da, drago mi je.
Kako praviš ovaj sos od paradajza? Ovo je ludnica.
– Luk, paradajz, kapar, svež bosiljak, so, biber, maslinovo ulje. I pravilno kuvanje.
E to. Ja ga pravim sa istim sastojcima, ali nije ovakav.
– Ke te naučim. Vidiš, i bolonjeze pravimo tri dana, trećeg dana je najbolji. Luk, beli luk, celer, šargarepa, crveno vino, pomorandža, i pelat. Ali treba da ga ubiješ, ekstremno niska temperatura, mora da se topi. I kad se završi, u frižider na dva dana, da radi tamo.
Ja stvarno odavno ovako nisam jeo, a možda nikad u životu nisam jeo bolji sos od paradajza. Bezobrazluk od sosa. Hvala ti.
– Nema na čemu.
Bonus video – Domaćinske Priče: Musaka od tikvica bez mesa
