2
Nedeljama već čekam da mi se vrate miris i ukus koje mi je korona odnela. Vratilo mi se dosta, ali ne do kraja, i prošle nedelje sam rešio da preduzmem nešto. Rešio sam da ceo dan kuvam, da se bavim kvalitetnim namirnicama, da svaki sastojak dobro pomirišem, pa da ih posle mirišem zajedno u jelu, dok ga jedem i dok me njegov ukus leči i da spremim nekoliko kvalitetnih jela, odnosno dva jela. Ta dva jela izabrao sam po tome šta ja volim da jedem i bilo je važno da se jedu kašikom, i da nema egzotičnih sastojaka, samo ono čega ima na pijaci, čemu je sezona i što znam gde mogu da nabavim. Ta dva jela bila su - fiš paprikaš i vojnički pasulj.
Računajući da oba jela traže dobar hleb, računao sam da moram i hleb da ispečem. Za kuvanje sam se pripremao dva dana.
Prvo hleb. Smislio sam da ispečem hleb od kiselog testa, bez kvasca. Za to mi je bila potrebna starter kultura koju nisam imao, pa sam je pozjamio od Joveca. Osim toga, bili su mi potrebni brašno, voda i so. To sam imao. Umesio sam testo i ostavio ga da čeka svoj red.
Onda fiš paprikaš i vojnički pasulj – sastojci. Fiš paprikaš sam naučio da spremam od Janka, on ima sedamsto medalja sa takmičenja i najvažnije što me je naučio je da kod fiš paprikaša nema filozofije, zna se kako se sprema i ako ga tako spremiš, nema zime. Zvao sam neke alase što ih poznajem i rezervisao nekoliko šarana divljaka za subotu ujutru, juneći ribić za pasulj kupio sam kod Baneta na Palilulskoj pijaci, u mesari Morava, a gde bih inače, dva kilograma sečeno na komade od sto grama, pasulj gradištanac na Kaleniću, na tezgi na kojoj pasulj kupuje svako ko zna. Pa onda zajednički sastojci za oba jela, mađarsku mlevenu papriku sam dobio od Viktora, slatku i ljutu, crni luk od svog stalnog dobavljača, četiri spljoštene glavice srednje veličine, beli luk isto, šargarepu od jedne fine gospođe na Palilulskoj pijaci, od nje sam uzeo i dve glavice crnog luka pride, da se jede kao jabuka umesto salate, ona kaže samo ga prepoloviš i legneš ga na prosutu so, lupiš ga šakom i grizeš, pa sam ga zato uzeo, i peršun je njen, domaći, malo sveo od vetra ali svež, lovorov list šta ću iz Maxi-ja, sok od paradajza od drugarice sa Kalenića.
Plan je bio sledeći – fiš paprikaš za doručak, vojnički pasulj za ručak.
Kuvanje se odvijalo u jednom dvorištu, kotlić sam pozajmio jer otkud mi kotlić, pogotovo takav, profi, kao što sam ga želeo, i dač oven sam pozajmio, za hleb. Dač oven je, ako neko slučajno ne zna, gvozdeni pekač s poklopcem. U njemu sam, pre svega, ispekao hleb od kiselog testa. Osamsto grama tri puta nadošlog testa, hleb s debelom korom, malo žilav, s velikim rupama koje služe da se u njih dobro uhvati sva dragocena tečnost jela u koje se moči.
Prvo sam pripremio sve sastojke, pasulj je prestojao u hladnoj vodi celu noć, šarani su dostavljeni na vreme, isečeni na potkovice čekali su svoj red, sve što je trebalo iseckati, iseckao sam i dok sam seckao disao sam, udisao sam miris svakog sastojka posebno, osećao sam ih sve i nadao sam se, o kako sam se samo nadao da će mi to vratiti čula, da će mi se čula restovati na majčinska podešavanja, i kao da sam osećao da se vraćaju, svaki novi udah donosio mi je novi elan, novu snagu da budem precizan i dosledan, a snaga mi je bila potrebna i da ne dodam slaninu na skoro svakom koraku kuvanja. Imao sam odličnu slaninu, a njoj po ovim receptima nije bilo mesta, ali bez obzira na to, meni uvek padne na pamet da slanina ne može ništa da pokvari i onda je uvek dodam i ona ništa ne pokvari ali na kraju sve ima isti ukus, kao kad čovek koristi vegetu, sve je super, samo je i sve isto. Uspeo sam da ne dodam slaninu, niti da je jedem.
A kotlić. Kotlić kao kotlić, samo što u vrhu tronošca koji ga drži ima nešto što ne znam kako se zove, ali to omogućava da se kotlić vrti iznad vatre, da ne bi moralo da se meša. Nemešanje je ključno i za fiš paprikaš i za vojnički pasulj, to zna svako ko ih je kuvao, a sad znate i vi koji ne znate. Ne meša se da se komadi ribe ne bi raspali i da zrna pasulja ne bi pukla, pustila previše skroba i pasulj zagoreo. Ovakav kotlić omogućava mešanje bez mešanja, a kad nešto može da se uradi bez da se baš to uradi… Razumete već kakva je magija u pitanju.
Fiš paprikaš sa samo jednom vrstom ribe, potkovicama šarana, glave i repovi su ostali za čorbu sutra, nijedna potkovica se nije oštetila, Janko bi bio ponosan, doručkovali smo kao carevi, nekima je bilo preljuto ali to je bilo u medicinske svrhe vraćanja mirisa i ukusa, meni. Uz doručak smo pili najeftinije belo vino, neki mučeni rizling, toliko smo imali, a nismo mnogo ni popili, samo koliko da se kaže. Hleb je bio idealan, hvala starter kulturi i strpljenju da ga ispečemo kako treba i da sačekamo da se ohladi.
Kuvanje pasulja traži celog čoveka. Mast od manglulice sam zaboravio da vam pomenem, kao sladoled mlečna, bez mirisa, s lakim ukusom, zaprška sa tom mašću je neuporediva, iz čenova belog luka povadio sam zelene sredine, nije me mrzelo, ne bi trebalo ni vas da mrzi, oseti se razlika ako je i sve drugo po pravilima, a nije loše da ponekad bude, i paprika treba da bude mađarska jer kako drugačije, onda hoće i zarumenjena junetina da omekša baš kad i pasulj, da biste mogli zapršku da dodate u pravom trenutku, i posle još samo dvadeset ili trideset minuta i gotovo je. Onda ga pustite da se odmori malo, odmor može da traje između trideset i četrdeset minuta, na pola odmora dodajete peršun, ako je svež iseckajte ga s drškama i bacite ga s visine, zbog vas, ne zbog peršuna, i onda ako ste sve uradili kako sam vam rekao, kutlača od pola litra, ako zahvatite odozdo ka vrhu, uhvatiće jedan komad mesa i taman koliko treba zrna pasulja i tečnosti za jednu porciju. Uz nju ide tri prsta debelo parče hleba i vojnički pozdrav.
Od salate smo jeli polovine crnog luka, udarene šakom preko soli, grizli smo ih kao jabuke, prema uputstvu, i ljute paprike koje vam takođe nisam pomenuo, duguljaste crvene, poneka je ljuta ali sve su prepune ukusa, vodene, voćne, slatke i ljute ponekad, prava lutrija ljutine, u lepoti iznenađenja.
Sve sam ukuse i mirise osetio, u određenoj meri. Sve što je preostalo odneo sam nekima za koje znam da nemaju, i znate šta, toliko je to sve bilo dobro skuvano da su ti gladni ljudi imali nešto da mi kažu o receptima, setili su se dana kad su imali, setili su se dana kad nije bilo važno samo ne biti gladan, i to im onda možda nije bila usluga, jer su se setili nekih drugih vremena pa su ima ova vremena još teže pala, ili nisu nemam pojma, bio sam i ja gladan ali stvarno ne znam, i to sad nije tema.
U svakom slučaju, nisam bio siguran da sam u bilo kojoj meri napredovao u osetljivosti svojih čula, a jesam, a kako to znam? To znam tako što mi je žena, moja žena, kad se sve završilo, kad je došlo novo jutro, neposredno pošto sam se probudio, izdahnula iz njenih usta u moj nos, i rekla – Je l osećaš? – Ja sam rekao – Šta? – Ona je rekla – Puter od kikirikija! – Ja sam rekao – Ma jok, samo tvoj dah. – Ona je rekla – Bravo dečko! Odakle nama puter od kikirikija?
Učestvuj u diskusiji ili pročitaj komentare
