0
Umesto pariske škole kuvanja, nalazili smo se u pravoj domaćinskoj biohemijskoj Laboratoriji ukusa i mirisa, Chez Cvejić, gde, u nekih jedva sedam kvadratnih metara, priprema jela prestaje da bude samo uobičajena svakodnevna obaveza već vrhunska umetnička veština, piše Beka Vučo u knjizi “Sa Cvejom” koju je priredila u saradnji sa uređivačkim odborom koji čine Ksenija Radulović, Aleksandar Milosavljević i Zoran Hamović.
Knjiga „Sa Cvejom“, o našem čuvenom glumcu Branku Cvejiću, u izdanju izdavačke kuće “Clio” i Fondacije “Moj Balkan”, na 410 strana, sačinjena je od čak 70 tekstova i intervjua, 188 fotografija i predstavlja važan dokument o izuzetnom umetniku i njegovim dostignućima u našoj kulturi.
Uz dozvolu priređivača i izdavača, u pet nastavaka objavljujemo delove tekstova koje su pisali prijatelji i saradnici Branka Cvejića. Počeli smo sa glumcem Svetozarom Cvetkovićem, nastavili sa rediteljem Rajkom Grlićem, te novinarom Boškom Jakšićem. Deo sećanja reditelj Srđana Karanovića bio je pred vama juče, a poslednji deo iz knjige „Sa Cvejom“ koji ćemo predstaviti je potpisala Beka Vučo.
Slušaj, ako hoćeš da mi pomogneš, evo, prvo treba da se isecka luk, ovde ti je vrlo oštar nož – i mora da bude jako, jako sitno, nikakvi palamari ne dolaze u obzir… i molim te, nemoj da koristiš taj Vesnin aparat, on od luka napravi kašu, to ne valja… znači, jako sitno i onako ujednačeno… evo ti daska, i dosta je ova jedna velika glavica luka, sasvim dosta na ovu količinu mesa, oko kilo. Posle će da bude još seckanja, sada prvo luk, to je najvažnije…
I dok ti to radiš, ja ću da pripremam meso. Vidi kakvo odlično parče, nema šta, taj mesar u Sinđelićevoj ima uvek sjajan biftek i uvek mi ostavi, zna čovek za šta mi treba, pogledaj, nema ama baš ni jedne jedine žilice… ma, savršeno! – govorio je Šef.
Poslušno sam se trudila da baš ujednačeno na sitne komadiće iseckam luk. Suze su lile niz obraze dok sam pokušavala da imitiram Meril Strip iz filma „Džuli i Džulija“. Nož je u ritmu udarao o drvenu dasku, dok je Šef neopisivo veštim zahvatima ruku milovao i prevrtao biftek pokušavajući da pronađe i najmanju preostalu žilicu.
Umesto pariske škole kuvanja, nalazili smo se u pravoj domaćinskoj biohemijskoj Laboratoriji ukusa i mirisa, Chez Cvejić, gde, u nekih jedva sedam kvadratnih metara, priprema jela prestaje da bude samo uobičajena svakodnevna obaveza već vrhunska umetnička veština. Izglačan granitni šank deli prostoriju Laboratorije na kuhinjski i trpezarijski deo, a taj šank – kao u svakoj udobnoj kući – predstavlja centralno mesto svakodnevnih zbivanja. Tu se ujutru, sedeći na visokim stolicama, pije prva kafa, tu se listaju novine, odatle se obavljaju telefonski razgovori, tu su makaze, raznobojne olovke i blokčići ako treba nešto zapisati, tu su isprepletani punjači za mobilne, tu se odlažu prispeli računi i pošta, tu su i najčešće korišćeni kućni aparati – za kafu, toster i čajnik.
Po dolasku iz kupovine svi zembilji se stavljaju na šank, dok Vesna akademskom preciznošću namirnicama ne nađe posebno mesto u frižideru ili u unutrašnjosti Laboratorije, na policama, u kutijama i korpama, u plastičnim, limenim i staklenim teglama sa jasno naznačenim etiketama, unutar ormarčića ili kvadratnih pretinaca, u kojima se nalazi – SVE. Da, uvek je taj šank prepun svega i svačega, no uvek ima dovoljno mesta da se na njemu i ruča, popije rakijica, ili jednostavno en-face popriča. Šank je istovremeno najbolja i najveća radna površina Laboratorije.
Pošto sam dobila prelaznu ocenu za iseckani luk, sledili su kapari iz male teglice, zatim peršun koji je trebalo prvo očistiti, oprati i osušiti papirnim ubrusom, i sve to opet sitno iseckati, dok je Šef magično stavljao razne začine na već dobro istranžirano i krupno „usitnjeno” meso… so, biber, senf, malo aleve paprike, nekoliko žumanaca i, u zavisnosti od toga da li gosti vole ljuće ili ne – količine Vorčester sosa, Tabasca. Malo konjaka (ili viskija) na kraju bi zaključili recept.
Sve je to pažljivo, po određenom redosledu sjedinjavao ujednačenim potezima ruku – da se meso „ne umori”, da ostane dovoljno rastresito, ali i kompaktno, gde će se sastojci sjediniti i tako, ostavljeni u frižideru najviše do jedan sat, pustiti iz sebe sokove i mirise u veličanstveni sirovi mesni obrok.
0
0
0
Postoje dve teorije o poreklu ovog specijaliteta. Prva kaže da su Tatari, turski nomadi koji su se u 13. veku spojili sa vojskom mongolskog vođe Džingis Kana, ispod svog sedla nosili živo konjsko meso koje se dugim jahanjem toliko usitni da se može lako jesti. Druga, možda nešto uverljivija, kaže da je poreklo tatar bifteka iz francuske Polinezije, gde je postojala tradicija raznih jela od sirovog mesa, te da je čuveni francuski šef, otac haute cuisine i pisac kuvara s kraja 19. i početka 20. veka Ogist Eskofie, najboljem sirovom mesu dodao sastojke koje sadrži čuveni francuski sos tartar (koji je on i kodifikovao) – i da je tako nastao tartar biftek.
Bilo kako bilo, ovo vrlo specifično jelo ima i svoju književnu istoriju. Aleksandar Dima je u Grofu od Monte Krista pisao o „jagnjetu tartar”, a i Žil Vern je spominjao biftek sa tartar sosom u svojim delima, dok je Balzak pisao o „jegulji a la tartare”. Čuveni putopisac i kuvar Antoni Burden u svom francuskom kuvaru piše da je …poznati pariski restoran Les Halle i otvoren da bi služio svoju, najbolju verziju tartar bifteka… Kao i poreklo, tako postoje i dve varijante naziva jela – da li je ispravno kazati tatar biftek (od reči Tatar), ili tartar biftek (po sosu tartar)?
U istoriji možda je baš sve tako kako se piše, ali verzija tatar bifteka iz Laboratorije sa 14. sprata Mileševske 38, koju je s velikim uživanjem i znanjem pripremao Šef Cvejić, ne može se ni meriti sa tim Francuzima. Ovde umeće i znanje sigurno ne dolaze iz raznoraznih svetskih kulinarskih akademija, već je umetnost odabira mesa i sastojaka rađena na osnovu sopstvenog ukusa, mirisa, gurmanskih veština, iskustva, talenta i ljubavi. U Laboratorijskim analima savršeno pripremljenih jela Chez Cvejić ovaj delikates ima posebno mesto. Nedostajaće nam.
Knjigu SA CVEJOM po ceni od 3.234 din (30% popusta) možete poručiti na: [email protected] i [email protected] tel. +381 11 3035 696 +381 63 220 870, IP CLIO, Gospodar Jovanova 63, 11 000 Beograd.
Kraj
Bonus video: „Sa Cvejom“ knjiga o Branku Cvejiću, legendarnom Banetu Bumbaru s malih ekrana