Koji su najbolji sirevi iz Srbije?
Srbija možda nije Francuska, ali i te kako ima da ponudi kvalitetne sireve. Neki od njih su na listi najboljih na svetu, a jedan je i – najskuplji od svih.
Magareći sir iz Srbije jedinstven je u svetu i jer se proizvodi samo u našoj zemlji i jer je – najskuplja vrsta među svim sirevima na planeti. Zašto je ovaj specijalitet specifičan i koja je njegova tajna, za Zadovoljnu je pričao Slobodan Simić, upravnik rezervata prirode Zasavica, gde se sir i proizvodi.
„Magareći sir iz Zasavice jeste najskuplji na svetu i košta 1.000 evra po kilogramu. Tako je jer se magarećeg mleka preko godine dobija malo, a potrebno ga je mnogo za kilo sira. Magareće mleko ima svega 0.5 odsto mlečne masti kao ljudsko, a druge vrste, poput kravljeg, imaju od 3,8 do 4,5, a bivolje i do 6 odsto. Dakle, problem je bio što se od masti pravi sir, a ne od vode, a magareće mleko je skoro nema. Tad sam angažovao razne ljude koji su probali da ga naprave, ali nije išlo. Onda se desio bingo – jedan naš tehnolog uspeo je, uz dosta literature i nešto malo kozjeg mleka i raznih aditiva“, priča Slobodan kako tajnu recepturu nisu odali nikom, pa ni predsednici svetske konfederacije sireva“, kaže Slobodan Simić, čiji sir uglavnom mogu da priušte samo bogati.
Pored ćilima, simbol i obeležje grada na Nišavi je i kačkavalj, proizvod čiju su veštinu izrade stanovnici sela naučili od Crnovunaca, odnosno Karakačana, koji su izmedu 17. i 19. veka živeli na Staroj planini.
U početku je kačkavalj izrađivan isključivo od ovčjeg mleka sa Stare planine da bi se tek kasnije pravio i od kravljeg mleka ili mešanog (takozvani mešanac). Najstariji pisani podaci o izradi kačkavalja na Staroj planini datiraju s početka 18. veka. Pirotski kačkavalj poznat je širom sveta zbog svoje specifične arome koja nastaje zahvaljujući bogatim pašnjacima.
Na desetinama hiljada hektara staroplaninskih pašnjaka, koji se prostiru na nadmorskoj visini do 2.000 metara, danas pase znatno manje ovaca nego nekad. Ipak, u poslednje vreme, naročito nakon zaštite geografskog porekla imena pirotskog kačkavalja, ovaj proizvod je vratio slavu iz davnih vremena, ali i zadržao majstorstvo izrade i kvalitet proizvoda.
Sjenički ovčji sir je vrsta belog masnog sira u salamuri, izrađen od punomasnog sirovog ovčjeg mleka. Zajedno sa kravljim sirom jedan je od priznatih sa teritorije Peštarske visoravni. Sir se proizvodi u selima sjeničke i tutinske opštine, veoma je cenjen na tržištu i posebnog je ukusa. Pravi se od mleka stoke koja veći deo godine provodi na pešterskim pašnjacima visoke nutritivne vrednosti. Baš to bilje koje stoka pase, kao i tradicionalna receptura, ovom siru daju prepoznatljiv šmek.
Kao brend sa oznakom geografskog porekla, ovaj sir je zaštićen u Zavodu za zaštitu intelektualne svojine Republike Srbije.
Zlatarski sir je vrsta masnog belog sira koja se proizvodi u selima novovaroške opštine na području planine Zlatar. I ovaj sir je zvanično zaštićen kao brend sa geografskom oznakom porekla u Zavodu za zaštitu intelektualne svojine Republike Srbije.
Tradicionalno zlatarski sir se proizvodio od mešavine kravljeg i ovčjeg mleka, ali danas kada je broj ovaca na Zlataru sve manji, skoro isključivo se proizvodi od kravljeg mleka.
Planinke u pomuzeno mleko dodaju maju, a nakon jednog sata kroz masu se prođe kašikom kako bi se surutka što bolje odvojila od sira. Onda se sačeka još jedan sat i sir se stavlja u gazu u kojoj opet stoji još jedan sat. Onda se, još uvek u gazi, sir stavlja pod drveni krug koji se pritisne kamenom i tako stoji četiri do pet sati. Posle toga se seče na kriške, debljine do jednog centimetra, slaže u kante i redom soli. Sir se drži na toplom oko 40 do 45 dana dok ne sazri.
Vekovima postoji homoljski sir koji je veoma poznat i ukusan na sebi svojstven način. Pravi homoljski sir potiče sa bačija, salaša po Homolju pored dobrih pašnjaka koji služe samo za mužu ovaca u sezoni.
Osnovna karakteristika homoljskog sira je ta da se pravi od neobranog mleka. Postoje četiri vrste homoljskog sira i to ovčji, kravlji, mešani i kozji, koji mogu biti stari ili mladi sirevi.
Nakon što sir zri preko celog leta, na prodaju se iznosi tek u jesen ili naredne godine u proleće. Na taj način se dobija stari homoljski kvalitetan sir. Kada su u pitanju mladi sirevi, onda se ne čeka celokupan proces fermentacije, već se odmah nakon spravljenja prodaje i koristi.
Homoljski sir ima specifičan ukus upravo zbog bilja na pašnjacima kojima se hrane ovce, krave i koze i od kog je mleko veoma kvalitetno.
Od punomasnog, gustog i zdravog mleka karakterističnog za svrljiško područje od davnina se proizvodi kačkavalj koji se, opet po ukusu, dosta izdvaja od kačkavalja ne samo iz jugoistočne Srbije, već i od ovog dela Evrope. I dok se ranije kačkavalj pripremao od ovčjeg mleka, zbog velike potražnje, a manjka proizvodnje, mlekari su počeli da ga prave od kravljeg mleka.
Stoka je svakodnevno za ishranu koristila svažu travu bogatih svrljiških pašnjaka, pa je kvalitet mleka bio znatno veći u odnosu na goveda koja su čuvana u nižim predelima. Tako je i kačkavalj proizveden od ovakvog mleka proizvod specifično visokog kvaliteta.
Samo zrenje ovog sira u specifičnim prostorijama traje dva do tri meseca. Sve hranljive vrednosti koje se u toku zrenja menjaju iz mleka prelaze u sir. Način proizvodnje mora biti tradicionalan, iako je sam proces vremenski dug, ali presudan je i dobar majstor koji prati i kontroliše ceo proces.
Pre nekoliko godina miročki sir se, uz magareći i šarski, našao na listi 670 najboljih sireva na svetu. Sprema se od davnina i kao svi sirevi iz ovog kraja pravi se od punomasnog mleka. Nema kajmaka i drugih prerađevina od mleka – samo sir. Usireni sir se iseče na kocke i obari u surutki. Nakon te termičke obrade, sir je spreman za konzumaciju. Može se jesti kao mladi ili kad odstoji.
Sir sa Miroča je beli sir, koji kada se jede u svežem stanju, škripi pod zubima, pa ga zovu i škripavac.
Pn se razlikuje od klasičnih belih sireva jer se ne topi u tiganju, na roštilju, a nanizan na štap, pa pečen iznad otvorene vatre je sličan mnogo poznatijem rođaku, halumi siru sa Kipra.
Na roštilju miročki sir dobije hrskavu koricu, ima blagu aromu dima, a unutrašnjost je mekana i zlatnožute boje je nakon prženja.
Jedna od najpoznatijih vrsta sira sa Kosova i Metohije je šarski sir, koji se proizvodi u domaćinstvima u selima ispod Šarskih planina. Nadaleko čuveni šarski sir izgledom podseća na kačkavalj, ali po ukusu je sasvim jedinstven.
U početku se šarski sir najčešće pravio od ovčjeg mleka, pre svega zbog velikog broja ovaca koje su na ispašu išle u više i nepristupačne delove planine. Autohtona trava i lekovito bilje sa Šar-planine mleku i siru daju poseban ukus. Tokom vremena, zbog sve manje ovaca sir se počeo praviti i od kravljeg mleka.
I pored sve manjeg broja ljudi koji se bave stočarstvom, još uvek postoje domaćinstva koja stoku vode na ispašu na padine planine Šare i koja nastavljaju tradiciju pravljenja sira i drugih mlečnih proizvoda.
Najpoznatiji sir u Banatu je nadaleko čuveni mokrinski sir. Ovde se tradicionalno razvijalo ovčarstvo i prerada ovčjeg mleka u mokrinski sir. Proizvodi se kao meki i tvrdi sir. Krajem 90-ih godina 20. veka otpočela je proizvodnja takozvanog kuvanog sira listavca. Od mokrinskog sira priprema se takozvana turoš lepinja koja je veoma popularna u ovom kraju.
Recept za pripremu ovog sira je strogo čuvana tajna, koju je svaka mokrinska domaćica dobila od svoje majke ili bake i ostavljala je u nasleđe svom potomstvu.
O mokrinskom siru zna se nadaleko čuvena priča Mike Antića kada je u kafani „Skadarlija“ u Njujorku u jelovniku ugledao „mokrinski sir“ koji se i tamo zahvaljujući vlasniku tradiciionlano pravio kao na ovim prostorima.
Somborski sir je punomasni sir od ovčjeg mleka.
Somborski sir u kačici pravile su još pre dva veka domaćice na salašima iz nekadašnje Bačko-bodroške županije. Prema nekim zapisima, služio se i na bečkom dvoru. Sir u kačici ima zaštićeno geografsko poreklo, a danas ga pravi samo nekoliko porodica iz Stapara.
Recept za spravljanje sira bio je strogo čuvan. Tajnu spravljanja, prema pričama, domaćica nije prenosila ćerki, već snaji, kako bi ostao sačuvan u porodici nakon što se ćerka uda. Nekada se pravio isključivo od ovčjeg, tek pomuzenog mleka i morao je da se pojede za sedam dana. Sada se sve češće pravi od kravljeg mleka.
U bivšoj SFRJ somborski sir se najviše prodavao u Zagrebu i Ljubljani. Danas je kao autentičan proizvod sa zaštićenim geografskim poreklom stigao do svih kontinenata.
BONUS VIDEO: Nikoleta dočekuje goste domaćim proizvodima
Koje je tvoje mišljenje o ovoj temi?
Učestvuj u diskusiji ili pročitaj komentare