6
Često kuvari govore o sastojcima s kojima vole da rade. S druge strane, puno ređe spominju sastojke koje ne vole, koje im je muka da pripremaju i teško da slože na tanjir.
Ipak, i takvih je sastojaka jako puno, a Guardian je razgovarao s nekoliko šefova koji su podelili svoje omražene namirnice i sastojke s kojima mrze da rade. Ima tu svega – od kokosa do dimljenog lososa, pogledajte šta se sve našlo na listi.
„Artičoke izgledaju zanimljivo i lepo, ali teško ih je čistiti. Neki vole da jedu spoljne listove, ali ih morate staviti u ledenu vodu s limunom dok ih gulite jer inače poprime smeđu boju. Zatim morate odseći donji deo artičoke i stabljiku pa je izdubiti dok ne dođete do malog srca artičoke. Artičoke se ponekad čiste i po 15 minuta pa ako ih treba pripremiti više, besmisleno je. Bolje je kupiti srce artičoke u prodavnici“, rekla je kuvarica i suvlasnica restorana Home u Lidsu Liz Kotam.
„Bamija je najodvratnija stvar koja postoji. Kad je fuzijska kuhinja postala popularna u Londonu, kuvari su počeli da koriste sve sastojke koji postoje, a ako ne znate šta da radite s bamijom, ona je stvarno ljigava i daje gorak ukus. Jedino je jestiva kada je pržena u ulju. Odbijam da radim s tom namirnicom, a ako je vidim u jelu, tražim da se ukloni“, rekao je Džejson Aterton, kuvar i vlasnik restorana Social Company.
„Kad sam imao oko 12 godina, radio sam u kuhinji u lokalnom golf-klubu. Lagao sam o svojim godinama i provodio osam sati ljušteći rakove. To je najgori posao za koji znam. Iako su ukusni, u rakovima nema puno mesa, a skupo ćete ih platiti. Osim toga, ljuske su im vrlo oštre pa ako nemate dvostruke rukavice, stalno vam povređuju prste“, rekao je Sam Grejndžer, glavni kuvar u restoranu Belzan u Liverpulu.
Pročitajte još:
„Kokosovo mleko u kariju još mogu da shvatim, ali ne mogu da razumem zašto iko jede osušeni kokos bez ukusa, koji je poput piljevine, ili čak sveži kokos. Kuvari moraju da razbijaju tu veliku kokosovu ljusku, a ni meso nije baš mekano i sočno. Vodenasto je, tvrdo kao kamen i zapinje za zube. Da sam na pustom ostrvu, umro bih od gladi“, istakao je Tomi Benks, kuvar i vlasnik restorana Black Swan u Oldsteadu.
„Kurkuma u prahu poznata je po tome da ostavlja mrlje, a sada zamislite svoje ruke nakon guljenja pet kilograma sirovog korena kurkume, kao što sam ja radio svaki dan dok sam bio u Madrasu. Pereš i pereš, ali žutilo je i dalje tu“, požalio se Gouranga Bera, glavni kuvar u restoranu Curry Leaf Café u Brajtonu.
„Korijander podiže naša meksička jela, ali je jako neuredan. Ima ga svuda – zalepi se za noževe, ruke, daske za sečenje… Nije lako pripremati ga i s njim raditi, a nakon svega toga neki se ljudi žale da ima ukus sapuna“, istakla je Meriel Armitaž, šefica i vlasnica londonskog restorana Club Mexicana.
„U četiri godine samo smo jednom upotrebili komorač, i to vrlo mali komad. Neki kažu da dobro ide uz ribu, ali riba je delikatna, a ukus komorača jednostavno nadjača sve na tanjiru. Uz to ga je vrlo teško kuvati. Jaka vlakna ga mogu učiniti žilavim i morate ga dugo dinstati, ali ako preterate, može se pretvoriti u kašu“, rekao je šef i vlasnik restorana Benedicts u Norviču Ričard Bejnbridž.
„Dimljeni losos ostavlja dugotrajan miris koji ulazi ispod noktiju, predugo se zadržava, a ne pomaže ni kombinacija sapuna i vruće vode. Uvek nosim rukavice kada radim s dimljenim lososom“, istakao je šef Džoš Kac, osnivač londonskog restorana Berber & Q.
Pročitajte još:
„Biber u zrnu stavljam u jela koja dinstam, supe i temeljce jer sporo otpušta ukus. Ali ne volim mleveni crni biber, s kojim kuvari obično preteruju i njime začinjavaju goveđi file ili ga stavljaju u bešamel. Njegov vatreni ukus može lako da uništi jelo ako se pretera, a jedino što bi trebalo biberiti su jaja ili biftek, i to nakon pečenja“, istakla je Rejčel Stokli, kuvarica u restoranu Baratxuri u Ramsbotomu, prenosi Index.hr.
