0
Kuda god da vas put nanese po Srbiji, jedno je sigurno – nećete ostati gladni. Toliko je i kafana s dobrom tradicionalnom kuhinjom, i restorana sa najfinijom ponudom. Ipak, i pored brojnih ugostiteljskih objekata, vrsnih kuvara i nacionalnih specijaliteta kojima se dičimo i o kojima se nadaleko priča, nijedan srpski restoran nije okićen prestižnim "Mišelinovim" zvezdicama. A zašto je tako i koliko zapravo vredi ovaj simbol?
Priča kaže da su krajem 19. veka braća Andre i Eduard Mišelin iz Francuske, kako bi podstakli ljude na putovanja i tako povećali prodaju automobilskih guma koje su proizvodili, napravili vodič s korisnim infomacijama za vozače, ali i preporukama za mesta gde se može svratiti na dobru hranu. Potom su angažovali degustatore, danas čuvene „Mišelinove“ inspektore koji, krijući svoj identitet, posećuju i ocenjuju restorane. Tako su vremenom fina mesta za obedovanje počela da dobijaju zvezdice, uzimajući u obzir nekoliko faktora – kvalitet korišćenih namirnica, majstorstvo ukusa i tehnika kuvanja, ličnost kuvara u njegovoj kuhinji, odnos cene i ponude, kao i doslednost kvaliteta. Sve se, dakle, vrti oko šefa kuhinje i njegovog umeća, a zanimljivo je da se izgled samog restorana ne uzima u obzir. Ovim simbolom prestiža, kvaliteta i slave, koji sa sobom najčešće vuče i veliki broj gostiju, ovenčano je nešto manje od dve hiljade restorana širom sveta. A evo kako su rangirani…
Jednu zvezdicu dobijaju oni restorani za koje „Mišelinovi“ inspektori procene da su vredni zaustavljanja kada ste na putu. Među njima je odnedavno i „Estela“ u Njujorku gde, recimo, samo petkom služe poseban specijalitet – pirinač uz iverak, kisele krastavčiće i miso.
Dve zvezdice dobijaju restorani za koje, kaže se u vodiču, vredi skrenuti sa puta, kao što je, na primer, „Moments“ u Barseloni, gde preporučuju posebno spremljen bakalar, dok na krovu ovog objekta možete probati njihove čuvene koktele.
Sa tri zvezdice ocenjeni su restorani zbog kojih se planira specijalno putovanje. Oni su nešto sasvim posebno, destinacija za sebe. Takav je restoran „Frantzén“ u Stokholmu. gde će vam kuvari u jedinstvenom zdanju iz 19. veka za velikim pultom lično objasniti svaku namirnicu koju koriste za spremanje vašeg obroka, među kojima su i izvanredni kanapei. Smazaćete ih u jednom zalogaju, a neki od njih se pripremaju čak dva dana.
Ipak, u dodeljivanju ovog prestižnog priznanja dešavaju se i iznenađenja kao što je ulični restoran „Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle“ u Singapuru, gde vlasnik Čan Hon Meng dnevno posluži 150 porcija prepoznatljivog jela od piletine i pirinča po ceni od oko 1,40 dolara, a koje očigledno vredi probati, barem sudeći prema Mišelinovim inspektorima. Ova vest je pre nekoliko godina iznenadila mnoge, budući da je „Mišelinove“ zvezdice, barem do tada, mogao da zaradi samo onaj ko ispuni sve stroge kriterijume.
I dok u Srbiji i dalje čekamo prvu zvezdicu, među „Mišelinovim“ restoranima je čak pet iz susedne Hrvatske. U pitanju su „Pelegrini“ u Šibeniku, „Monte“ u Rovinju, „360“ u Dubrovniku, „Noel“ u Zagrebu i „Draga di Lovrana“ u Lovranu. Svi imaju po jednu zvezdicu, a primera radi, dubrovački „360“ se našao na listi zahvaljujući svom klasičnom, tehnički perfektnom fajn dajningu sa spektakularnim prezentacijama, izvanrednom vinskom kartom od preko 450 etiketa i vrlo profesionalnim servisom. Gosti sa dubljim džepom, uz prekrasan pogled na zidine starog grada, mogu da uživaju u harmoniji ukusa i raznolikosti tekstura, dok je u svakom jelu naglašen barem jedan lokalni segment. Sladokusce će obradovati njihov čokoladni mus sa rumom, pralinama i malinama.
A šta je sa nama i našom nadaleko slavljenom hranom? U pokušaju da nađemo odgovor na ovo pitanje razgovarali smo sa nekoliko stručnjaka iz oblasti ugostiteljstva i gastronomije i oni su mahom saglasni da su razlozi socio-ekonomske prirode.
„Koliko znam, do ove godine Mišelin nije bio zainteresovan i nije postojao inspektorat za ovaj region. Međutim, budući da je Hrvatska dobila nekoliko resatorana, pronela se vest da je Srbija konačno došla na red. Imao sam zadovoljstvo da jedem u više Mišelinovih restorana i mogu da tvrdim da samo u Beogradu ima najmanje četiri restorana koji s pravom mogu da pretenduju na zvezdicu. Jednostavno, trudimo se da budemo najbolji i nadamo se da će to, pre svega gosti, a onda, zašto ne, i Mišelin primetiti i nagraditi“, kaže za Novu Miša Relić, vlasnik restorana „Enso“. On smatra i da za to danas ne postoji nekakva knjiga uslova jer, s jedne strane, gleda se sve, čistoća restorana, organizacija, posluženje, prezentacija i ukus hrane, da bi onda pojedini ulični fast fudovi po Aziji dobili zvezdicu.
Da ovo pitanje nije jednostavno potvrđuje i Filip Ćirić, suvlasnik i glavni šef restorana „Homa“ i „Homa bistro“.
„Govorilo se da je u pitanju neki novac kojim bi na državnom nivou trebalo da se plati ta aplikacija za poziv Mišelinovim inspektorima. Šuškalo se čak da su oni letos dolazili u Beograd, ali to je prilično neverovatno jer te informacije su vrlo poverljive u okviru njihove organizacije. Ipak, svi mi ugostitelji smo tad bili uzbuđeni. Primećivali smo svakog ko bi došao sam ili udvoje, pogotovo ako govore stranim jezikom. Ja sam tad svom timu govorio da treba da radimo kako inače radimo, da uvek pružamo kvalitet, da se isto posvetimo svakom gostu. A to je mali savet i za sve ostale“, navodi Filip.
On dodaje i da je zanimljivo što oni ocenjuju restoran, a ne šefa kuhinje.
„Gleda se koliko je njegova stručnost velika, kakav mu je tim. I te zvezdice ostaju samo restoranima, šefovi ih ne nose sa sobom. Ipak, mnogi od njih se promovišu tako što kažu da su radili u restoranu sa zvezdicom, što je legitimno jer je to ozbiljan rad s velikom posvećenošću, tako da svaka čast onima koji je imaju“, kaže on.
S druge strane, kuvar Nikola Vučković, glavni šef restorana „L’Adresse“, smatra da u Beogradu ima mesta dostojnih „Mišelinove“ zvezdice, ali da su potrebna ulaganja i u usavršavanje kuvara, i u celo osoblje, kako bi se dostigao nivo koji zahteva „Mišelin“.
„Država treba da fajn dajning uključi u turističku ponudu, a na privatnicima je da prate Mišelinove standarde i budu što kreativniji u jelima koja bi Srbiju i domaće namirnice predstavili njihovim inspektorima“, kaže Nikola i priznaje da se i on, kao i mnogi kuvari, nada da će njegova jela privući pažnju Mišelinovih inspektora.
I mada jednostavnog odgovora nema, možda se srž problema nazire u rečima prof. dr Milorada Vukića, šefa Katedre za gastronomiju na Akademiji strukovnih studija Beograd.
„Ako neko nema školovan želudac i nema kulturnu naviku da svrati da jede, džabe njemu Mišelinove zvezdice. Danas je kod nas mnogo onih sa malim prihodima koji traže jeftinu hranu.“
Pročitajte još:
Profesor kaže i da je svojevremeno učestvovao u izradi nacionalnog vodiča jer bi, kako kaže, bilo lepo da na putu od Beograda do Subotice znate u koju čardu možete da svratite na dobru riblju čorbu, gde na gulaš, paprikaš, ribu.
„To se pokazalo dobro za strance, ne i za nas. Posle tranzicije mnogi gastronomski objekti su dopali u ruke ljudima koji se nikada nisu bavili ovom strukom. Školovani kadrovi su napustili zemlju ili otišli iz delatnosti, pa nije lako formirati tim.“
Vukić smatra i da je vrlo bitna inspekcija, ali ne kao kaznena ekspedicija, već kao preventiva, s tim što je pitanje i koliko su inspektori obučeni.
„Mnoge naše restorane preporučuju na internetu, a i dobar glas se daleko čuje. Takođe, HORES, Udruženje hotelijera i restoratera Srbije može da dodeljuje zvezdice najboljima. Ipak, kod nas je gastronomska svest i dalje na niskom nivou“, zaključuje prof. dr Vukić.
Oni preporučuju:
Filip Ćirić – „Ćevap kod Dekija“, „Gušti mora“, „Langouste“
Miša Relić – „Iris“, „Homa“, „Square“
Nikola Vučković – „Square“, ,“Homa“, ,“Langouste“
Profesor Milorad Vukić – „Soba 207“, „Careva ćuprija“
