8
Za samo nekoliko meseci okupacije, čvarci su u Srbiji od sirotinjske hrane postali „najveći delikates“ nedostupan mnogima. Ista ratna vremena Vladimir Dedijer pamti i po Božiću, koji je 1942. proslavio uz prasetinu, podvarak i pšenični hleb „sladak kao kolač“, dok su, prema njegovom sećanju, „zarobljeni Italijani sledećeg dana na ražnju okretali dve mačke“.
Koju godinu ranije, na krsnoj slavi poznatog pozorišnog i filmskog reditelja, glumca i pedagoga Mate Miloševića goste je čekalo slatko od: trešanja, višanja, dunje, lubenice, smokve, ruže, šljiva, često punjenih bademima, dok je prema mišljenju domaćina „najfinije bilo od oraščića, odnosno od nedozrelih plodova oraha“.
U Beogradu je tada postojalo i takozvano cigansko slatko pravljeno od kupina koje su prodavale Romkinje, raznoseći ih po beogradskim kućama. Pola od nabrojanog pamte samo oni rođeni u prošlom veku.
Danas, u mirnodopskim uslovima, čvarci u Srbiji imaju „okupacionu cenu“. Jedu se u specijalnim prilikama. Čini se da smo se kao osvedočeni „zakleti mesožderi“ preko noći odali vegetarijanstvu. Šnicla u tanjiru ovdašnjeg domaćinstava sve je tanja. Svaki stanovnik Srbije u proseku pojede godišnje 41,8 kilogram mesa, što je 23 kilograma manje nego što je jeo 1991. godine. I po šnicli smo sve dalje od Evrope, jer u EU u proseku pojedu 25 kilograma mesa više (67,2 kg).
Pratimo li trag hrane i ishrane? Šta se jelo u Srbiji kroz vekove? Koliko su Turci zaslužni za gore navedenu metražu tegli(ca) slatka za slavske i druge goste? Koliko jelovnici otkrivaju tajnu ovdašnje ishrane? Da li je naša kuhinja siromašna? Kakva je uopšte kultura ishrane u Srbiji kroz vreme i prostor?
Poznati arhitekta i urbanista Le Korbizje na proputovanju kroz Srbiju pamti negotinsko vino. Isto vino nije zaboravio ni ruski putopisac, istoričar Pavel Rovinski, probajući ga u hotelu „Srpska kruna“ 1868. kao i da „boljeg mesa od mlade jagnjetine u Bajinoj Bašti nije probao“.
– Do kraja 12. veka na prostoru Srbije nije bilo mnogo vinograda, tek sa osvajanjima kralja Milutina i cara Dušana, kada se srpska država proširila na račun vizantijskih teritorija na jugu, kultura vinove loze počinje da osvaja i severne delove srpske države. U Rudarskom zakonu despota Stefana Lazarevića pominje se vinski psunj, pijačna taksa koja se plaćala za prodaju vina: „a psunj se uzima od onoga koji nije iz gradskog metoha“. Čini se da je slogan koji je naročito aktuelan u poslednje vreme – „Kupujmo lokalno“ bio davno skovan – objašnjava Danijela Jovanović, autorka knjige „Od rajskog vrta do Kembelove supe“. Reč je o prilozima za istoriju hrane i ishrane, ne samo ovdašnjih prostora.
U razgovoru saznajemo da „lavlje mleko“, kako Evlija Čelebi naziva vino, nastavlja da se proizvodi i pije i nakon dolaska Osmanlija i pored šerijata koji ga je zabranjivao.
– Kako je izvoz vina donosio velike prihode, tokom otomanske vlasti najviše su se izvozila bela vina iz smederevskog kraja i crna iz Negotinske Krajine, koja su nastavila da se izvoze i nakon ustanovljavanja samostalne srpske države – ukazuje naša sagovornica.
Sudeći po propisima despota Stefana Lazarevića, zaključujem da je despot, po današnjim merilima, bio društveno odgovoran. Kako bi se zadovoljile potrebe rudara precizno je određena i strogo kontrolisana maksimalna cena mesa. Najbolja plećka koštala je devet dinara, dok su goveđe grudi plaćane sedam dinara. S druge strane, despot Stefan Lazarević, danas bi rekli, nije bio „vizionar“, jer je zabranio izvoz plemenitih metala iz svoje države. Srbija je u to vreme bila veliki izvoznik sira, baš kao što danas nije.
Na svakom pa i Milutinovom dvoru hrane u izobilju, kašike od korala, srebrni slanici, koralne čačkalice… Bio mit ili ne o zlatnim ili drvenim kašikama srpskih careva i kraljeva, tanjir podanika ostajao je lakši za desetak odsto.
– Teodor Metohit, vizantijski veliki logotet koji je posetio dvor srpskog kralja Milutina u zimu 1298/1299, kaže: „Između ostaloga dobivamo i divljači, raznih tica i drugih životinja koje se jedu, kao veprova, jelena, a sa gospodarove trpeze razna jela i slatkiše na zlatnim i srebrnim tanjirima i posuđu.“ Tanjiri sirotinje širom Evrope su tada ostajali za deset odsto lakši budući da se radilo o univerzalnom feudalnom nametu – pojašnjava Danijela Jovanović.
Sirotinja se, kako to obično biva, dovijala na razne načine pa su tako, proveravam, i sosovi postali deo njihovih kulinarskih veština? Danijela Jovanović objašnjava i zašto:
– Čini se da su upravo siromašni uzdigli kulinarstvo na viši nivo iz prostog razloga jer je komadima mesa koji su njima bili dostupni, poput iznutrica, kolenica, repova i sličnog, bila potrebna posebna priprema kako bi postali ukusni.
Autorka knjige jasno ukazuje da na istoriju hrane i ishrane utiče ne samo ekonomija, već i politika. Interesovalo me je kako je ova poslednja kreirala srpski jelovnik.
– Na mnogo načina, recimo, Osmanlije su uvele proizvodnju pirinča u dolinama Nišave, Velike i Južne Morave. Ali, zbog nedostatka radne snage, već u 17. veku se prestalo sa njegovim gajenjem, ali pilav je ostao – predočava sagovornica Nova.rs.
Dolaskom Osmanlija počinju da preovlađuju orijentalni uticaji, dok se njihovim odlaskom povlače i mnoge navike u ishrani. Turske čorbe, sarme od kiselog kupusa i vinovog lišća, pite, musake, đuveči, ćufte, baklava polako ustupaju mesto, naročito u gradovima, nemačkim jelima – supi, rinflajšu, ćušpajzu, faširanim šniclama, štrudlama, krofnama…
– Oto Dubislav Pirh, pruski oficir, koji je putovao Srbijom 1829. i o tome ostavio putopis, navodi da je u Grockoj, u zgradi pošte koja je ujedno služila i kao gostionica, jeo jagnjeće ražnjiće, tipično tursko jelo, poslužene u zemljanoj posudi na siniji. Dok je u gostionici u Smederevu na „franačkom“ stolu bio poslužen supom, jelom koje je stiglo posredstvom nemačkog uticaja, ali sa jakim začinima, te ga je iz toga razloga podsećalo na „stranu kujnu“ – objašnjava Jovanovićeva.
Kako je reč o brojnim prilozima za istoriju hrane i ishrane, Dragana Jovanović posebno ističe piće koje se zvalo ramazanija, koje „obara s nogu čovjeka“, a pominje ga Evlija Čelebi, i dodaje da u Sarajevu najbolju ramazaniju imaju imami i da se pravi od grožđa. Naravno, reč je o lozovači.
Što se sveta tiče, uočljivo je veoma sporo „napredovanje“ čokolade u Evropi. Stranci koji su dolazili u Madrid u 17. veku često su ismevali sklonost njegovih stanovnika da piju guste čokolade sa cimetom.
I u davna vremena se mislilo na liniju, pa otuda i oglasi za tablete za mršavljenje…
– U beogradskim novinama tokom tridesetih godina, reklamiraju se tada čuvene slatinske tablete za mršavljenje bez opasnog gladovanja, a s druge strane, imamo seosko stanovništvo koje je, paradoksalno, uglavnom gladno – ukazuje Danijela Jovanović.
Spominje i višedecenijskog šefa kuhinje restorana „Panorama“ hotela „Jugoslavije“ Branka Vesića. Jelovnici kao trag ne samo u tanjiru. Kakvu su priču ispričali?
– Na osnovu njih možemo videti kakva su jela i koje su sve namirnice društvenoj eliti u socijalističkoj Jugoslaviji bile dostupne. Služila su se vrlo zahtevna i skupa jela poput raviola punjenih guščjom džigericom, ili „konzuma a la meternik“, što je zapravo bila jaka supa kuvana sa „propečenim“ fazanom, u kojoj se kao uložak koristilo meso fazana i pečurke rezane na „žilijen“. Zatim, „konzuma a la orijental“ – od kuvanih šargarepa, celera, bele zeleni i cvekle, kojima je dodavan pirinač skuvan sa šafranom – pojašnjava Danijela Jovanović.
Saznajemo i da se za supu od kornjače koristila gotova industrijska supa koju su u restoranu hotela podgrevali i poboljšavali joj ukus dodavanjem šerija. Mnogo je i egzotičnih recepata za garniture poput australijske koja je podrazumevala krem sos od pečene banane, i tako redom…
Bonus video: Med je hrana, med je lek
