0
Prste da poližeš!
Bolonjeze sos je poznati sos na bazi mesa tipičan za italijansku kuhinju, a poreklo vodi iz grada Bolonje. Obično se koristi u jelima talatelje al ragu i kao sastojak u lazanji ala bolonjeze.
Pravi ragu ala bolonjeze je sporo kuvan sos na bazi mesa, a njegova priprema uključuje nekoliko tehnika, poput sotiranja i dinstanja.
Sastojci uključuju karakterističan sofrito od luka, celera i šargarepe, različite vrste mlevene ili sitno seckane govedine, često uz male količine masne svinjetine.
Dodaju se belo vino, mleko i mala količina paradajz paste ili paradajza, a jelo se zatim lagano dinsta dok se ne dobije gusti sos.
Izvan Italije fraza „bolonjeze sos“ se često koristi za sos na bazi paradajza u koji je dodato mleveno meso; takvi sosovi obično malo podsećaju na italijanski ragu ala bolonjeze, koji je u stvari sličniji ragu ala napolitana sa juga zemlje bogatog paradajzom.
Iako se u Italiji ragu ala bolonjeze ne koristi sa špagetima (već sa ravnom testeninom, kao što su taljatele), takozvani špageti bolonjeze postali su popularno jelo u mnogim drugim delovima sveta.
Poreklo bolonjeskog ragua je povezano sa francuskim raguom – čorbom od sastojaka iseckanih na sitne komadiće koja je postala popularna krajem 18. veka.
U Italiji većina ljudi nikada nije čula za „špagete milaneze“. Ukoliko ih potražite u kuvarima, videćete da zapravo postoje, ali kao sicilijanski specijalitet koji se pravi od sosa sa inćunima, rendanog hleba, sosa od paradajza i njegovog koncentrata, belog luka, soli, bibera, maslinovog ulja i svežeg čeri paradajza.
Bolonjeze sos je u stvari ragu ala bolonjeze i ne potiče iz grada Bolonje kao što ni milaneze ne potiče iz Milana, a otkud naziv milaneze, nije sasvim poznato.
Varijacija milaneze špageta kod nas ima mnogo, a većina kaže da je glavna razlika između bolonjeze i milaneze sosa u tome što je milaneze sos bez mesa.
Ova pasta se takođe na nekim jelovnicima može naći i pod imenom napolitana, a do zabune je došlo zato što vrlo sličan sos u Napulju koriste za picu, a u severnoj Italiji za testeninu.
Najraniji dokumentovani recept za ragu serviran sa testeninom potiče iz Imole sa kraja 18. veka, blizu Bolonje, od Alberta Alvisija, kuvara lokalnog kardinala Barnabe Kjaramontija, kasnije pape Pija VII.
Pelegrino Artuzi je 1891. objavio recept za ragu okarakterisan kao bolonjeze u svom kuvaru.
Smatra se da Artusijev recept, koji je nazvao makaroni ala bolonjeze, potiče iz sredine 19. veka kada je proveo dosta vremena u Bolonji (makaroni je generički naziv za testeninu, i sušenu i svežu).
Sos je zahtevao pretežno posni teleći file zajedno sa pančetom, puterom, lukom i šargarepom.
Meso i povrće je trebalo sitno iseckati, kuvati na puteru dok meso ne porumeni, zatim preliti i kuvati čorbom. Paradajz sos nije bio predviđen. Artusi je prokomentarisao da se ukus može učiniti još prijatnijim dodavanjem malih komadića sušenih pečuraka, nekoliko kriški tartufa ili pileće džigerice kuvane sa mesom i isečenih na kockice.
Kao završni detalj je predložio dodavanje pola čaše pavlake u sos kada je potpuno gotov kako bi ukus bio još bolji. Artusi je preporučio da ovaj sos poslužite sa testeninom srednje veličine napravljenom od durum pšenice. Testenina je trebalo da bude sveža, kuvana dok ne postane čvrsta, a zatim začinjena sosom i parmezanom.
Godine 1982, Italijanska akademija kuhinje, organizacija posvećena očuvanju kulinarskog nasleđa Italije, zabeležila je i deponovala recept za „klasični bolonjski ragu“ u Privrednoj komori Bolonje.
Objavljena je i verzija akademskog recepta za američke kuhinje.
Recept akademije ograničava sastojke na govedinu isečenu iz dela rebara, svežu nedimljenu pančetu, luk, šargarepu, celer, pasatu (ili paradajz pire), mesni bujon, suvo belo vino, mleko, so i biber.
Danas postoje mnoge varijacije recepta čak i među domaćim italijanskim kuvarima, a repertoar su dodatno proširili neki američki kuvari poznati po svojoj stručnosti u italijanskoj kuhinji.
Za pripremu bolonjeze sosa najbitnije je odabrati kvalitetno i sveže meso.
Preporučuje se upotreba svežeg svinjskog, junećeg i telećeg mesa u kombinaciji.
Važno ga je sitno iseckati ili koristiti samleveno.
Pročitajte još:
Špageti bolonjeze (ponekad se nazivaju špageti ala bolonjeze) jelo su od testenine koje je popularno van Italije, ali nije deo tradicionalnog recepta za bolonjeze sos, pa čak ni italijanske kuhinje uopšte.
Sastoji se od špageta posluženih sa sosom od paradajza, mlevene govedine, belog luka, vina i začinskog bilja; ponekad se mleveno goveđe meso može zameniti drugim mlevenim mesom.
U tom smislu, sos je zapravo sličniji napuljskom raguu sa juga Italije nego severnoj bolonjskoj verziji ragua.
Jelo se često servira sa rendanim parmezanom na vrhu, ali se često koriste i lokalni sirevi, kao što je rendani čedar.
Recept za špageti bolonjeze:
Sastojci
500 gr mevenog mesa (mešanog telećeg/svinjskog)
4-5 glavica crnog luka
malo ulja
malo soli, bibera, origana, lorberovog lista i drugih začina po vašem ukusu
200 ml paradajz pirea
malo vode
Pakovanje špageta
Priprema
Stavite 2-3 kasike ulja u tiganj i dodajte naseckani crni luk. Posolite (da luk pusti vodu) i pržite, ali pazite da luk ostane beo, da ne počne da gori. Uz postepeno dodavanje pomalo vode dinstajte crni luk nekih 20 minuta, odnosno dok sasvim ne omekša.
Zatim u tako dobro pripremljen luk dodajte mleveno meso i sve začine. Kratko propržite i nalijte vodom (otprilike 2 čase). Poklopite dopola i ostavite na tihoj vatri da se kuva oko sat, sat i po. (ako je potrebno, dodajte vodu, ali ne previše).
Na kraju dodajte pire od paradajza, otvorite poklopac i uz češće mešanje (da pire ne zagori) kuvajte dok voda ne ispari, a da ostane dovoljno sosa, (još otprilike 20-ak minuta) zavisno od toga koliko vam je vode ostalo pre nego što ste sipali kečap, odnosno pire od paradajza.
Skuvajte špagete, ali pazite da ih ne prekuvate. Pomešajte sa sosom i poslužite toplo.
Bolonjeze sos je takođe jedan od omiljenih sastojaka za lazanje, pa ćemo vam u nastavku dati originalan recept za bolonjeze sos koji se koristi za pripremanje lazanja.
Sastojci
500 g testa za lazanje
300 g kačkavalja
100 g brašna
oko 40 ml ulja
so
500 ml mleka
2 glavice crnog luka
400 ml soka od paradajza
400 ml paradajz pirea
100 ml crnog vina
1 kašičica bibera
1 kašičica bosiljka
1 kašičica origana
1 kašika suvog biljnog začina
1 kašičica ruzmarina
800 g mlevenog mesa (junetina ili svinjetina)
Priprema
Bešamel sos: Zagrejte ulje, dodajte brašno, mešajući da malo porumeni, dodajte ugrejano mleko, uz brzo mešanje da se ne bi stvarale grudvice. Ako ih ipak bude, umutite mikserom. Posolite i dodajte kačkavalj.
Bolonjeze sos: Zagrejte ulje, dodajte sitno isečen luk, a kad dobije staklast izgled, dodajte meso i kratko dinstajte. Potom sipajte sok od paradajza i vino. Kada provri, dodajte so, biber i ostale začine.
Nakon 10 minuta dodajte paradajz pire, pa kuvajte još 15-ak minuta.
Vatrostalnu posudu premažite uljem ili s malo margarina, pa ređajte testo, bešamel, bolonjeze sos, pa opet testo, i tako redom dok ima materijala, a na kraju treba da bude bešamel.
Pecite na 220 stepeni 45 minuta.
Prvih 30 minuta pečenja koristite alu-foliju.
Kada je gotovo, pospite rendanim kačkavaljem i vratite u rernu da se sir istopi.
Poslužite toplo.
Ako ste poželeli za ručak da pripremate bolonjeze, ali ste shvatili da nemate mleveno meso, nemojte da brinete jer vam predstavljamo recept za takozvane lažne bolonjeze sa sosom za picu. Verovatno nećete ni primetiti da nema mesa, a što je najbolje sve će biti gotovo za 20 minuta.
Sastojci:
pakovanje špageta
1 konzerva (400 g) paradajz pelata
maslinovo ulje
2 čena belog luka
origano, so, biber
Priprema:
Na maslinovom ulju propržite sitno seckan beli luk. Dodajte paradajz pelat, origano, so, biber i ostavite 15-ak minuta da se krčka na tihoj vatri. Za to vreme skuvajte špagete. Kada su skuvane, procedite ih, pa dodajte u sos. Krčkajte zajedno još pet minuta. Dodajte još začina po ukusu. Servirajte sa bosiljkom i parmezanom.
#related-news_0
***
Bonus video: Kurkuma – neizostavni začin orijentalne kuhinje
***
Pratite nas i na društvenim mrežama:
