0
Noma pruža vrhunski kulinarski doživljaj - ali po koju cenu?
Noma je restoran sa tri Mišelin zvezdice koji vodi šef kuhinje Rene Redžepi, a nalazi se u Kopenhagenu. Ovaj restoran je čak četiri puta časopis Restaurant rangirao kao najbolji restoran na svetu. Godine 2021. osvojio je prvo mesto na svetskim nagradama za 50 najboljih restorana – a sada se zatvara.
Redžepi je za Njujork tajms rekao da će se restoran zatvoriti krajem 2024. godine, piše NY Times.
Noma će umesto restorana postati „laboratorija za hranu“ sa punim radnim vremenom, razvijaće nova jela i proizvode za svoju onlajn trgovinu, Noma Projects, a kao restoran će biti otvoren samo za periodično, u „pop up“ konceptu.
Ovaj potez je veliki šok za svet kulinarstva. Zamislite da je Mančester junajted odlučio da zatvori stadion Old Traford za navijače, iako će tim nastaviti da igra – to je dobro poređenje za potez restorana.
Odluka je doneta pošto se Noma i mnogi drugi elitni restorani suočavaju sa preispitivanjem svog odnosa prema radnicima, od kojih su mnogi slabo plaćeni ili rade bez nadoknade. Šef Redžepi, koji je odavno priznao da su potrebni naporni sati za proizvodnju jela koja se nude u restoranu, rekao je da nije izvodljivo da pošteno plati zaposlene, uz održavanje visokih standarda, po cenama koje će tržište podneti.
Finski kuvar Kim Mikola, koji je radio u Nomi četiri godine, rekao je da je u luksuzne restorane, poput dijamanata, baleta i drugih elitnih aktivnosti, često ugrađena zloupotreba i maltretiranje ljudi.
„Sve luksuzno je izgrađeno na nečijim leđima; neko mora da plati“, rekao je on.
Noma je kritikovana zbog lošeg tretmana stranih radnika i oslanjanja na neplaćene pripravnike. U oktobru je Noma počela da plaća svoje stažiste, dodajući najmanje 50.000 dolara svojim mesečnim troškovima rada.
U poslednjoj deceniji, šef Redžepi se okrenuo terapiji, duhovnosti i meditaciji – jer je bio besan, mrzovoljan mladi kuvar kada je otvorio Nomu 2003. Takođe je bio ozloglašeni radoholičar. Rekao da ga je taj proces doveo do prelomne tačke.
„To je neodrživo. Finansijski i emocionalno, iz ugla poslodavca i ljudskog bića, jednostavno ne funkcioniše“, rekao je povodom odluke da zatvori restoran.
Nova osnažena generacija radnika počela je da se suprotstavlja mobingu na poslu, često koristeći društvene medije da prozivaju poslodavce. Restoran „The Willows Inn“, u državi Vašington, koji vodi bivši kuvar Nome Blejn Vecel, zatvoren je u novembru, nakon izveštaja Tajmsa iz 2021. o sistemskom zlostavljanju i uznemiravanju radnika. Nedavni filmovi i TV serije kao što su „Meni“, „Tačka ključanja“ i „Medved“ doneli su u popularnu kulturu sliku maltretiranih mladih kuvara.
U eseju iz 2015. Redžepi je priznao da je verbalno i fizički maltretirao svoje osoblje, kao i da njegovi napori da bude smireniji, ljubazniji šef nisu bili u potpunosti uspešni. U intervjuima, desetine ljudi koji su radili u Nomi između 2008. i 2021. rekli su da su imali 16-časovni radni dan, čak i neplaćeni radnici.
Jedna od njih je Namrata Hedže (26) koja je završila kulinarsku školu u Hajderabadu u Indiji, kada je izabrana za pripravnicu 2017. Ne znajući ništa o Nomi osim da su ga mnogi nazivali najboljim restoranom na svetu, odletela je u Kopenhagen da živi i radi o svom trošku tri meseca.
Većinu tog vremena, rekla je hedž, njen jedini posao je bio da proizvodi „voćne bube“, od gustog džema crnog voća i silikonskih šablona sa izrezbarenim delovima insekata. Drugi pripravnik ju je naučio kako da ravnomerno rasporedi džem, da prati proces sušenja, a zatim da pincetom sastavi glavu, grudni koš, stomak i krila. hedžje ponavljala proces dok nije dobila 120 savršenih primeraka; svakoj večeri je služila po jedna buba u drvenoj kutiji.
Rekla je da ju je iskustvo naučilo da bude brza, tiha i organizovana, ali malo o kuvanju. Svi su morali da rade u tišini, a izričito joj je zabranjeno da se smeje.
Pročitajte još:
Šef kuhinje Redžepi je rekao da ga Noma nije učinila bogatim, jer je njegova posvećenost visokokvalitetnim sastojcima i besprekornom kuvanju veoma skupa. On je rekao da je dugo želeo da izađe iz restoranskog kuvanja.
„Nadam se da možemo da dokažemo svetu da možete da ostarite i da budete kreativni i da se zabavljate u industriji. Umesto teškog, iscrpljujućeg, nisko plaćenog rada u lošim uslovima upravljanja koji iscrpljuje ljude“.
***
BONUS VIDEO: Damir Sertic Prokletstvo Mišelinovih zvezdica
