0
Hleb od kiselog testa je hleb napravljen od brašna, vode i soli. Uz dodatak domaćeg, „divljeg kvasca“, odnosno startera, vremena i toplote.
Priča o najdugovečnijoj porodici na svetu otkrila nam je koji obrok jedu svakodnevno, bez izuzetka. Reč o supi minestrone sa tri vrste pasulja, hlebu od kiselog testa i čaši crnog vina. U ovom tekstu bavićemo se upravo tim hlebom, a ovo je sve što treba da znate pre nego što se upustite u pripremu.
Da biste napravili svoj starter biće vam potrebno brašno, tu gledajte da nabavite domaće brašno, ili u marketima gledajte da ima barem 8-9 grama proteina. Ako možete da nabavite domaće belo brašno sa vodenica uradite to i koristite njega. Ova brašna nisu tretirana, te će u startu nivo proteina biti sasvim dobar za pripremu ove vrste testa. Starter ćete napraviti samo jednom, a posle uz povremeno održavanje i hranjenje, može da vam traje decenijama, piše City magazine.
Raženo brašno će svakako ubrzati proces rasta tj. ojačaće naš starter dosta ranije. Pa tako možete koristiti prva dva dana, polovinu belog i polovinu raženog brašna, a nakon toga nastaviti samo sa belim. Raženo brašno će oživeti gljivice u vašem starteru, a samim tim će on ranije postati jak.
Preporuka je da počnete sa hranjenjem startera prvi put u poslepodnevnim časovima, pravljenje traje 6 dana.
Sastojci za starter:
40 g integralnog pšeničnog brašna
40 g filtrirane vode sobne temperature
Priprema
U teglu stavite pšenično brašno i vodu i promešajte. Poklopite poklopcem, ali nemojte hermetički zatvoriti kako bi starter imao vazduha.
Ostavite u kuhinji na sobnoj temperaturi i oko tegle u visini gde se završava mešavina brašna i vode stavite kuhinjsku gumicu. Uradićete ovo svaki put kad ga nahranite da možete bolje pratiti kako raste.
Pročitajte još:
Drugi dan ćete videti kako je dobio mehuriće i sad je vrieme da ga nahranite. Umešajte u smesu u tegli još 40 g pšeničnog brašna i 40 ml vode. Ostavite do idućeg dana, isto samo poklopljeno kao i ranije.
Treći dan odvojite polovinu smese i bacite je – to je bitno jer će se tako preostala smesa lakše hraniti. Umešajte 40 g integralnog pšeničnog brašna i 40 g vode. Isto ponovite četvrti, peti i šesti dan. Sad ste spremni za pečenje sourdough hleba sa svojim starterom.
Brinite se o njemu i kad ne pečete hleb
Na dane kad ga ne koristite, morate baciti deo startera i nahraniti ga iznova s 40 g integralnog pšeničnog brašna i 40 ml vode.
Sastojci
100 g startera
500 g glatkog belog pšeničnog brašna
330 g vode sobne temperature
10 g sitne morske soli
Priprema
Pomešajte glatko belo pšenično brašno i vodu sobne temperature, pustite da mešavina odstoji 2 sata. Nakon toga dodajte starter i sve zajedno premesite. Uradite to svakih 15 minuta u 4 navrata, a onda ostavite da se testo odmori oko 45 minuta.
Sad ga rastegnite u pravougonik i složite kao pismo pa zarolajte. To opet uradite svakih 15 minuta u četiri navrata. Opet ga ostavite da se odmori 45 minuta u pobrašnjenoj posudi.
Istresite ga na pobrašnjenu radnu ploču, oblikujte u veknu i stavite u pobrašnjenu posudu, a najbolje pobrašnjenu korpu postavljenu tkaninom.
Stavite korpu s oblikovanom veknom u veliku najlonsku kesu i zavežite kraj tek toliko da unutra bude stabilna temperatura i nakon sat vremena stavite u frižider da hladno fermentira preko noći.
Upalite rernu neka se greje na 250 stepeni. U nju stavite vatrostalnu posudu za pečenje s poklopcem.
Premestite fermentisanu veknu sourdough testa na papir za pečenje, zarežite žiletom ili jako oštrim nožem i lagano prebacite u zagrejanu posudu za pečenje.
Poklopite i pecite oko pola sata, a onda još otklopljeno 15 do 20 minuta. Izvadite i pritom dobro pazite da ne opečete prste, pustite hleb da se potpuno ohladi i isecite ga.
