Ljudi su tek sad shvatili da crvena tečnost u krvavom bifteku uopšte nije krv – evo šta je u pitanju

Vreme je da da prestanemo da nazivamo biftek "krvavim", jer sok na tanjiru nije ono što smo mislili. Naravno, niko vam ne bi zamerio što pravite ovu grešku – potpuno je prirodno da pretpostavite da ružičasto-crvena tečnost koja curi iz mesa na tanjiru jeste krv. Istina je da se skoro sva krv uklanja iz mesa tokom obrade, mnogo pre nego što dospe na vaš tanjir.

Šta je tečnost koja izlazi iz bifteka?

Čak i najređi i najcrveniji biftek zapravo je bez krvi. Umesto toga, ono što vidite je kombinacija vode, koja čini oko 75% mesa, i proteina koji se nalazi u mišićnom tkivu, poznatog kao mioglobin. Ako vam ovo ime zvuči poznato, to je verovatno zato što podseća na hemoglobin, protein koji prenosi kiseonik u krvi. Da, opet ta reč – ali mioglobin nije krv – njegova uloga je da prenosi kiseonik kroz mišiće.

Mioglobin izgleda kao krv na tanjiru jer, poput hemoglobina, gvožđe u mioglobinu postaje crveno kada je izloženo kiseoniku. Zato je mišićno tkivo crveno. Većina sisara ima puno mioglobina u svom tkivu, što je razlog zašto se meso sisara – uključujući govedinu, jagnjetinu i svinjetinu – naziva „crveno meso“, dok se meso životinja sa malom količinom mioglobina (poput većine živine) ili bez mioglobina (kao što su neke morske vrste) naziva „belo meso“.

Životinje koje se kolju u mlađem uzrastu imaju manje mišićnog tkiva i, prema tome, manje mioglobina, nego starije životinje. Na primer, goveda se obično kolju u starijem uzrastu od svinja, što je razlog zašto tečnost koja izlazi iz bifteka ima tamnocrvenu boju – i više liči na krv – od tečnosti koja izlazi iz svinjetine.

Kako mioglobin menja boju?

Mioglobin može izgubiti svoju crvenu boju usled hemijskih promena tokom vremena, što je razlog zašto meso koje stoji u prodavnici ili u vašem frižideru nekoliko dana počinje da postaje braon. To ne mora nužno značiti da je meso pokvareno, pa je u ovim slučajevima bolje osloniti se na miris nego na izgled.

Određena mesa, poput viršli, varaju po ovom pitanju, jer se tretiraju azot-monoksidom kako bi zadržala svoju ružičasto-crvenu boju bez obzira na sve.

Zašto biftek menja boju tokom kuvanja?

Kada dođe vreme za kuvanje bifteka, mioglobin će potamniti jer je izložen toploti, a meso gubi vlagu. Zbog toga redak biftek izgleda „krvavo“, dok dobro pečen biftek dobija sivu boju.

Kako zadržati sočnost bifteka?

Ostavite biftek da odstoji oko pet minuta nakon što ga ispečete. Ovo omogućava sokovima, koji su pod toplotom potisnuti ka centru mesa, da se redistribuiraju i ponovo apsorbuju kroz meso. Na taj način biftek će izgubiti manje tečnosti kada ga isečete, ostavljajući vas sa manje „krvi“ na tanjiru. (Ovo važi i za pečenje, ali u tom slučaju sačekajte 10 do 20 minuta pre nego što ga isečete.)

Dakle, ako ste do sada pekli biftek do kraja ili izbegavali redak biftek samo zbog „krvi“, propuštali ste priliku da uživate u izuzetno sočnom i ukusnom mesu bez pravog razloga.

S druge strane, ako ste naručivali redak biftek zbog „krvi“, možda je vreme da preispitate svoj izbor.