INTERVJU Ljuba Stanišić vlasnik najboljeg restorana na svetu

Svet 03. jan. 202120:15 > 20:23
Podeli:
Foto:Fabrice Demoulin/100 Maneiras

Najpopularniji u Portugalu, a sigurno i jedan od najboljih kuvara u Evropi i svetu, čovek čija su jela autentična remek dela i spoj najukusnijih zalogaja zapadne i istočne kuhinje, Ljubomir Ljuba Stanišić, u ekskluzivnom razgovoru za praznično izdanje portala Nova.rs priča o svom burnom i uzbudljivom životu, tokom kojeg je, narodski rečeno prošao „sito i rešeto“, probio sve barijere, nadjačao prepreke i uspeo u svom cilju da ga svrstaju u prvih nekoliko najboljih kuvara na svetu. Ponosan je na svoj restoran „100 Načina“ (100 Maneiras) u Lisabonu, koji je od ove godine nosilac Mišelinove zvezde.

U tradicionalnom izboru prestižnog britanskog magazina “Monokl” za 2017.godinu, restoran “Bistro 100 Maneiras” iz Lisabona proglašen je najboljim na svetu. Njegov vlasnik je Ljuba Stanišić, koji je glavna zvezda u ovoj prelepoj evropskoj zemlji, vodi najgledaniju TV emisiju o kuvanju i autor je jednog od najprodavanijih kuvara.

Foto: Fabrice Demoulin/100 Maneiras

Ovaj srdačan čovek, duhovit, neposredan, nasmejan, ali vredan, profesionalan i uspešan, pronađe vreme za svakoga, pa tako i za portal Nova.rs. I u tome je valjda deo tajne njegovog uspeha.

Pročitajte još:

Od dalekih 90ih kada je kao izbeglica iz Sarajeva sa majkom i sestrom prebegao u Beograd, a potom sa samo par stotina maraka odlučio da potraži svoju sreću u belom svetu, za Ljubu je prošao čitav jedan život. Odredio je sebi cilj da uđe u krug najboljih kuvara sveta. Prvi susreti sa receptima bili su uz Ljubinu majku, ali sve ostale trikove naučio je prateći rad francuskih kuvara u prestižnim kuhinjama Pariza, dok jednog dana nije stigao u Portugal, i odlučio da tu i ostane – zauvek.

Jedan ste od najpoznatijih kuvara na svetu, ali ste i čovek koji je mnogo toga preživeo, „prevalio preko glave“. Kako sada preživeti agoniju zvanu pandemija koronavirusa, koja je praktično uništila ljude koji se bave ugostiteljstvom, a posebno vlasnike restorana i hotela?

Izuzetno je teško. Postoji strah od toga šta nas dalje čeka. Imamo manje gostiju, kupaca, mušterija. Gotovo da nema turista, najviše nas koče sva pravila Vlade koja ograničavaju naš rad, zbog obaveznog policijskog časa, koji nas tera da zatvorimo restorane vikendom i praznicima… Ova 2020. može se opisati u jednoj reči: Borba. Mnogo je restorana i drugih poslova vezanih za turizam koji zatvaraju vrata, mnogo ljudi ostalo je bez posla. Ipak mi se ne predajemo. Ove godine smo naporno radili kako bismo bili sigurni da kvalitet ostaje isti. Takođe smo pokrenuli „100 Maneiras 2 Go“ (100 Načina za poneti), našu službu za dostavu. I upravo smo osvojili prvu Mišelinovu zvezdu za restoran „100 Maneiras“ (100 Načina), što je pokazatelj da se sav trud i naporan rad koji ulažemo prepoznaje, kao i sva strast koju dajemo svemu što radimo.

Pogledajte galeriju 1:

Kakav je život u Portugalu, u Lisabonu, poslednjih mesec dana?

Grad je gotovo prazan i to je jako tužno gledati. Ljudi se plaše bolesti, ali i onoga što budućnost može ili ne može doneti. Međutim, dešavaju se i neke lepe stvari, ljudi se podržavaju međusobno, vode računa o onima kojima je briga najpotrebnija.

Preživeli ste sve užase rata u Sarajevu, gde ste rođeni. Podseća li Vas ovaj način života, sa stalnim strahom, na teške dane iz 90ih?

Drugo je to, različito je. Tada, 90ih znali smo ko je i gde je neprijatelj. Sada smo suočeni sa nevidljivim neprijateljem i pravila se menjaju gotovo svake nedelje. To je sasvim drugačija vrsta borbe.

Kao neko ko je preživeo jako teške periode, imate li neki savet za nas, kako da živimo sa ovim virusom, a da ne poludimo?

Mislim da najbolje savete u vezi sa pandemijom daju lekari i naučnici. To su ljudi koje bismo trebali da slušamo. Rekao bih da svi treba da slede i poštuju mere, koriste masku, drže distancu, da ruke uvek budu čiste, i što je najvažnije – ne paničite. U redu je plašiti se, ali ne smemo dozvoliti da nas panika uništi.

Foto:Fabrice Demoulin/100 Maneiras

Poslednji put kada smo Vi i ja razgovarali, u proleće 2018. godine, rekli ste da ćete možda doći u Sarajevo i tamo otvoriti restoran, a da ćete posetiti i Beograd. Da li ste bili na Balkanu u međuvremenu, i kada ponovo da Vas očekujemo?

Voleo bih da imam više vremena za putovanja. Poslednji put sam bio u Sarajevu baš te godine 2018., ali u avgustu. Putovao sam sa svojim timom kako bih im pokazao grad i način života, jer moja prošlost ima veliki uticaj na restoran „100 Maneiras“. Pozvan sam da pripremim večeru na „Sarajevo Film Festivalu“, koja je bila vrlo posebna. U Lisabonu mnogo radim, stalno sam zauzet jer imam više poslova koje istovremeno obavljam. Upravo sam započeo snimanje svoje nove TV emisije, portugalske verzije „Paklene kuhinje“, koja će se emitovati od 2021. Tako da mislim da u skorije vreme neću uspeti da otvorim restoran u Sarajevu… ali vreme leti, pa budite spremni da će se i to dogoditi.

Pogledajte galeriju 2:

Da li ste i dalje najomiljeniji kuvar u Lisabonu?

Mislim da nisam omiljeni kuvar u Lisabonu. U ovom gradu ima toliko sjajnih kuvara. Možda jesam onaj najluđi, to da, sigurno!

U čemu je najveća sličnost između Srba i Portugalaca? Svi volimo da jedemo, zar ne?

Da! Portugalci vole satima da sede za stolom, da jedu, razgovaraju, piju… To je vrlo slično onome što i mi radimo i to je verovatno jedan od razloga zašto se u Portugalu osećam kao kod kuće.

Foto: Fabrice Demoulin/100 Maneiras

U Vašem restoranu redovni gosti su svetske zvezde, Kristijano Ronaldo, Madona, Robert De Niro, Monika Beluči… Šta biraju iz menija, koja im je omiljena hrana?

Volim da poštujem privatnost svih svojih klijenata, bilo da su poznati ili ne. Najvažnije je da svi odu srećni – i da se opet vrate.

Šta mislite o Džejmiju Oliveru i njegovom stilu kuvanja? I koliko Vam nedostaje Entoni Bordan?

Veoma poštujem Džejmija Olivera. On je uspeo da napravi veliku i ozbiljnu kompaniju pod svojim imenom i čini se da zna kako da se prilagodi vremenu u kojem živimo, što je jako važno. Što se tiče Entonija Bordana, imao sam to zadovoljstvo da ga upoznam kad je došao u Lisabon, jer je bistro „100 Maneiras“ bio jedan od restorana koje je predstavljao u svojoj epizodi u Portugalu. Bio je veoma drag čovek i lepo smo se proveli. Zaista mislim da je promenio čitavu igru kuvanja, kada je direktno iz kuhinje uzimao hranu i predstavljao je pred kamerama. To što hrana i kuvanje danas privlače toliko interesovanja javnosti, je upravo zahvaljujući njemu.

Foto: Fabrice Demoulin/100 Maneiras

Napišite nam svoj omiljeni recept, kako bi ga ljudi u Srbiji mogli pripremiti za večeru, ili možda u restoranu?

Mislim da ne mogu da izaberem samo jedan recept i da ga nazovem svojim najdražim. Međutim mogu da podelim recept za jedno od najpoznatijih „Bistrovih“ jela, naš „suvi tataki sa mesomm, torikadom, foi – grasom, pečurkama i jajetom“. Na meniju je godinama, mnogo puta smo ga spremali i uvek je omiljen.

Foto: Fabrice Demoulin/100 Maneiras

Recept „100 Maneiras“

Suvi tataki sa mesom, pečurkama i jajetom

SASTOJCI:
4 mesna odreska (po 200 g)
30 ml ulja
70 g putera
2 karanfilića, 2 čena belog luka
1 grana majčine dušice
2 pečurke
30g goveđe masti
60 ml bearnis sosa
4 kriške pečenog ili grilovanog hleba isečenog na pola
4 jaja
60 ml sos od soje
so i biber po ukusu

Za pečurke i foie gras:
2 pečurke „pleurotus eringii“
4 „foje gras“ (po 50 g)
10 g seckane ljutike
5 g seckanog belog luka
so i biber

Za poširana jaja:
4 jaja
Belance 50 ml
Žumance 50 ml
so i biber

Za umak od bearnise sosa:
1l žumanaca
200 ml etarskog sirćeta
200 g pročišćenog putera
so i biber

Za umak od foie gras:
180 g foie gras
15 g ljute papričice
100 ml belog vina
450 ml gotovog demi-glacea
so i biber
30 g putera

Za pečurke i fies gras:
U vruć tiganj stavite foie gras, premažite sa obe strane, onda izvadite, začinite solju i
poparite. Pečurke iseckajte uspravno, stavite u tiganj i premažite mašću. Dodajte ljuto i beli luk, pa okrenite pečurke.

Za umak od bearnise sosa:
U Termomiku na 70 ° C pecite 7 minuta. Dodajte začine. Stavite u sifon i držite na 55 ° C.

Za jaja:
Trebaju vam hladna jaja iz frižidera. Skinite ljusku i pokrijte sve belancetom i žumanceom, koje odvojite. Pržite na 180 stepeni dok spolja ne postanu zlatni i hrskavi. Dodajte so i biber.

Za umak od foie graso:
Pržite foie, potom i seckano ljuto na 10 g putera. Osvežite sve sa belim vinom. Dodajte foie „eskalope“. Sameljite u Termomiku dodajući preostali puter. Procedite i dodajte začine.

Priprema:

U vrućem tiganju sa uljem, smeđe komade mesa pržite sa obe strane, dodajte puter, beli luk i timijan. Pustite da odstoji, pa isecite na četiri jednaka dela.

Na tanjir stavite jednu krišku hleba sa roštilja. Pored toga dodajte pečurke i foie gras, jaje i bernazi sos. Meso rasporedite sa strane i pospite foie sos. I dodajte so i biber.

 

BONUS VIDEO

Pratite nas i na društvenim mrežama:

Facebook

Twitter

Instagram

Komentari

Vaš komentar